การหมกมีเคล็ดลับเพื่อดับความคาว โดยเฉพาะปลาสวายตัวใหญ่ๆ เครื่องต้องถึงจึงจะทำให้การหมกปลาน่ากิน ปลาสวายเป็นปลาน้ำจืดขนาดใหญ่ชนิด Pangasius pangasius ในวงศ์ Schilbeidae ลำตัวแบนข้างเล็กน้อย ไม่มีเกล็ด มีหนวดสั้นๆ 2 คู่ ลักษณะคล้ายปลาเทโพแต่ไม่มีจุดเหนือครีบอก ขนาดยาวได้ถึง 1.6 เมตร (หน้า 809 พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2525)
คุณเดือน เหลาประเสริฐ ที่อยู่ บ้านกงกลาง หมู่ที่ 2 ตำบลบ้านกง อำเภอหนองเรือ จังหวัดขอนแก่น ได้บอกวิธีหมกปลาสวายที่มีน้ำหนักประมาณ 3 กิโลกรัม ว่า
ส่วนประกอบของวัตถุดิบ
- สับปลาสวายเป็นชิ้นพอคำ
- ตำพริกละเอียด 6-7 เม็ด ถ้าไม่ต้องการเผ็ดประมาณ 4 เม็ด
- ตะไคร้ 1 หัว ตำละเอียด
- หอมแดง 3 หัว
- กระเทียม 1 หัว
- ต้นหอม หั่นพอประมาณ
- ปรุงด้วยปลาร้า เหยาะผงชูรสนิดหน่อย
- ใบแมงลัก (ภาษาอีสานเรียกว่า ผักอิตู่) ใส่ผสมกัน ปรุงใส่กับเนื้อปลาสวายใส่ครกตำให้ละเอียด
- คลุกเคล้ากับเนื้อปลา
คุณนันท์ธา เหลาประเสริฐ ได้เล่าถึงขั้นตอนการหมกปลาสวายตั้งแต่การชำแหละเนื้อปลารวมทั้งการคลุกเคล้าเครื่องปรุงต่างๆ ว่า
ขั้นตอนการทำ
- ตำเครื่องใส่ครก พริก 5-6 เม็ด หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ โขลกรวมกัน พริกสดหรือพริกแห้งแล้วแต่ความชอบ นำมาใส่กะละมังหรือชามใบใหญ่ๆ คลุกเคล้ากับเนื้อปลาสวายที่เตรียมเอาไว้ เครื่องปรุงก็จะมีน้ำปลาร้านิดหน่อย ผงชูรส น้ำตาล ใส่พริกสด (เป็นลูกโดด) ใบแมงลัก
- เมื่อคลุกเคล้ากับชิ้นปลาแล้วก็นำไปใส่ใบตอง 2 ชิ้น กลัดด้วยไม้ไผ่หรือไม้จิ้มฟัน บางครั้งก็ใช้ไม้เสียบลูกชิ้น
- ตั้งหม้อแกง ใส่น้ำประมาณ 2 ข้อนิ้วมือ นำห่อหมกลง นำไม้ไผ่มาขัด 5 อัน ไม่ให้หมกตกน้ำ (ถ้ามีซึ้งก็ใส่ไปได้เลย) ปิดฝา
- ตั้งไฟไว้จนน้ำเดือดปุดๆ นานประมาณ 30 นาที สังเกตว่าถ้าสุกแล้วใบตองจะเปลี่ยนสี
เพียงเท่านี้ก็จะได้หมกปลาสวายหอมกรุ่น รสแซ่บ ถูกใจ
เสน่ห์ของอาหารพื้นถิ่นที่มาในฤดูฝนชุ่มฉ่ำ
สำหรับแฟนๆ นิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน หากต้องการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้านรายปักษ์ ส่งตรงถึงบ้าน รวดเร็วทันใจอ่านได้ในทุกๆ 15 วัน สามารถสมัครสมาชิกได้ที่ คลิกลิ้ง https://shorturl.asia/0zJwQ - Line: @matichonbook หรือ สำนักพิมพ์มติชน เลขที่ 12 ถนนเทศบาลนฤมาล หมู่บ้านประชานิเวศน์ 1 แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900 ติดต่อฝ่ายขาย 02-589-0020 ต่อ 3354
