หลายคนอาจคิดว่า ข้าวแช่มีกำเนิดในรั้วในวัง และเกิดขึ้นตอนที่มีน้ำแข็งเข้ามาสู่ประเทศไทยแล้ว แต่ที่จริงต้องบอกว่า ข้าวแช่มีกำเนิดมาก่อนหน้านั้น เพราะเดิมทีแล้ว ข้าวแช่เป็นอาหารของชาวมอญ
เรื่อง : โตมร ศุขปรีชา TIDBITS จากนิตยสาร GM #333 ถึงหน้าร้อน ใครๆ ก็ต้องนึกถึงอาหารอย่าง ‘ข้าวแช่’ ใช่ไหมครับ หลายคนอาจคิดว่า ข้าวแช่มีกำเนิดในรั้วในวัง และเกิดขึ้นตอนที่มีน้ำแข็งเข้ามาสู่ประเทศไทยแล้ว แต่ที่จริงต้องบอกว่า ข้าวแช่มีกำเนิดมาก่อนหน้านั้นอีกนะครับ เพราะเดิมทีแล้ว ข้าวแช่เป็นอาหารของชาวมอญ ซึ่งในเมืองไทยจะมีเทศกาลงานบุญข้าวแช่ในช่วงสงกรานต์ ที่ชุมชนวัดม่วง ในจังหวัดราชบุรี หลายปีก่อน ผมเคยไปร่วมงานบุญข้าวแช่ที่ว่า และมีโอกาสได้ลิ้มรส ‘ข้าวแช่มอญ’ ต้นตำรับ เป็นข้าวแช่ที่ไม่เหมือนข้าวแช่ที่เราหาได้ตามร้านอาหารในกรุงเทพฯ ข้าวแช่มอญจะไม่ใช้น้ำแข็งนะครับ แต่จะใช้วิธีอบหม้อดินให้หอมโดยใช้แกลบเผาไฟ บางทีก็อบกันหลายวันหลายคืน ทำให้หม้อดินมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ไม่เหมือนการอบควันเทียนหรืออบน้ำดอกไม้แบบที่เราคุ้นเคยกันดี ส่วนเครื่องข้าวแช่นั้นมีหลายอย่าง เช่น กะปิทอด ปลาป่นหวาน กระเทียมดองผัดไข่ ผักกาดหวานผัด ยำขนุนอ่อน ยำปูเค็มกับมะม่วงดิบ และมีก๋วยเตี๋ยวผัดด้วย โดยจะมีของหวานเป็นกะละแมและข้าวเหนียวแดง ที่ผมชอบมากที่สุด น่าจะเป็นปลาป่นหวาน ซึ่งจะหอมกลิ่นคาวนิดๆ เป็นกลิ่นเฉพาะตัว หาที่ไหนไม่ได้อีก เครื่องข้าวแช่ของชาวมอญจะไม่ได้ประดิดประดอยมากนัก ที่สำคัญคือได้นั่งกินที่พื้นศาลาวัดเลย เป็นการกินข้าวแช่ที่อร่อยถึงใจจริงๆ ข้าวแช่ที่เราคุ้นเคย (คือข้าวแช่ที่ใช้น้ำแข็ง) ก็มีวิวัฒนาการมาจากข้าวแช่มอญนี่แหละครับ โดยเข้าใจกันว่าชาววังรับข้าวแช่มาจากข้าวแช่เมืองเพชร (คือเพชรบุรี) อีกทีหนึ่ง แล้วเมื่อเข้าวังก็จะเกิดการประดิดประดอยให้ประณีตมากขึ้น เช่น มีการแกะสลักผักหรือคิดเครื่องเคียงเครื่องแนมต่างๆ ให้วิจิตรขึ้น เช่น หอมสอดไส้ทอด พริกหยวกสอดไส้ เป็นต้น ข้าวแช่ไม่ได้มีสูตรที่ ‘ถูกต้อง’ เพียงแบบใดแบบหนึ่งนะครับ ในสมัยรัชกาลที่ 5 แต่ละวังต่างก็มีตำรับข้าวแช่ของตัวเองที่แตกต่างกันไปวังละนิดละหน่อย ต่างวังต่างก็มีรสมือและเคล็ดลับต่างๆ กันไป เช่น วังเทวะเวสม์ วังศุโขทัย หรือวังบ้านหม้อ เป็นต้น ทุกวันนี้ เวลาผมกินข้าวแช่ จะชอบกินแบบชาวบ้านๆ คือตักเครื่องใส่ลงไปในถ้วยข้าวเลย แม้จะทำให้น้ำข้าวแช่เป็นมัน ดูไม่งดงามแบบชาววัง แต่คิดว่าอร่อยกว่า เพราะน้ำที่มีกลิ่นหอมจะซึมเข้าไปในเครื่อง แล้วเครื่องก็ละลายลงไปในน้ำด้วย รสชาติจึงกลมกล่อม ไม่ฉูดฉาดแบบตักเครื่องใส่ปากก่อนแล้วค่อยตักข้าวตักน้ำตามทีหลัง เอาเป็นว่า ใครชอบข้าวแช่ตำรับไหน หรือชอบกินข้าวแช่ด้วยวิธีการแบบไหน ก็ถือว่าเป็นรสนิยมส่วนตัวก็แล้วกันนะครับ อย่าเอาความถูกต้องของตัวเองไปตัดสินคนอื่นเลยเดี๋ยวอากาศที่ร้อนจะยิ่งร้อนเข้าไปอีกแล้วข้าวแช่ก็จะพานไม่อร่อยไปด้วย ! น้ำแข็งเข้ามาในไทยครั้งแรกเมื่อไหร่? สันนิษฐานกันว่า มีการนำน้ำแข็งเข้ามาในสมัยพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 4 โดยครั้งแรกมากับเรือกลไฟชื่อ ‘เจ้าพระยา’ เป็นการนำน้ำแข็งเข้ามาจากสิงคโปร์ สมเด็จฯ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ทรงเล่าไว้ว่า “เมื่อรู้ว่าเรือเจ้าพระยาเข้ามาถึงก็พากันยินดี ด้วยมักมีผู้ส่งของเข้ามาถวายทูลกระหม่อม บางทีมีของเล่นแปลกๆ ได้พระราชทานเนืองๆ ของประหลาดอย่างหนึ่งนั้นคือ น้ำแข็ง เพิ่งทำได้ที่เมืองสิงคโปร์ ไม่ช้านัก มีผู้ส่งแท่งน้ำแข็งใส่หีบกลบขี้เลื่อยมาถวายเนืองๆ ได้น้ำแข็งมาเมื่อใดก็มักโปรดให้แจกเจ้านายและข้าราชการผู้ใหญ่” เมื่อมีน้ำแข็ง ข้าวแช่แบบใหม่ก็ถือกำเนิดขึ้น
