‘คาเฟ่ 3 ชั้น สไตล์โมเดิร์นไชนีส เสิร์ฟอาหารและขนมหวานจากสูตรเฉพาะประจำตระกูล’ คือคำนิยามสั้นๆ ที่กระตุ้นต่อมความอยากอาหารให้เราเริ่มหันมาสนใจและรับรู้ถึงการมีอยู่ของ ZONG TER หรือซงเต๋อ ร้านอาหารกึ่งคาเฟ่ใจกลางเยาวราช ที่มี ศิฑ–ศิรพงศ์ ศุภภัทรเศรษฐ์ เป็นผู้อยู่เบื้องหลัง คอยดูแลวางคอนเซปต์ของร้าน ช่วยสร้างงานสร้างอาชีพให้คนในครอบครัว พลิกจากธุรกิจยี่ปั๊วของอากงที่หลับใหลให้กลายเป็นร้านอาหารที่มีรูปลักษณ์ภายนอกดึงดูดตาดึงดูดใจ ช่วยให้พนักงานที่ร้านไม่ต้องนั่งตบยุงกันเหมือนเก่า
เพราะรูปอาหารที่มีฤทธิ์เรียกน้ำย่อย พานให้จินตนาการถึงความกรอบของซาลาเปาทอดและรสชาติของข้าวไก่นุ่มน้ำปลาหอม เมนูขึ้นชื่อของที่ร้าน รีบนั่งรถตามมาที่ซอยเจริญกรุง 16 ช้าหมดอดกินนะ
จากร้านยี่ปั๊วของอากง
“ที่นี่คือบ้านอากงที่ทุกคนเรียกว่า ‘ที่ร้าน’ เพราะแต่ก่อนเป็นร้านยี่ปั๊ว ขายขนมแพ็กหรือของเล่นที่เป็นแผง แต่พอคืนวันผ่านไปธุรกิจโชว์ห่วยเริ่มตาย ยี่ปั๊วอย่างเราก็ตายด้วยเหมือนกัน คนที่ร้านต้องนั่งตบยุงเพราะไม่มีลูกค้า เราและครอบครัวเลยเริ่มคิดว่าจะทำอะไรกันดี” ศิฑผู้เป็นหลานชายของอากงเจ้าของร้านซงเต็ก ร้านยี่ปั๊วอายุกว่าครึ่งศตวรรษ เล่าให้ฟังถึงที่มาที่เขาคิดเริ่มปรับปรุงร้านของครอบครัวเสียใหม่ หลังค้นหาว่าตัวเองและครอบครัวมีของดีที่อยู่ติดตัว น้าสาวเป็นคนทำอาหารอร่อยและมีสูตรอาหารจากอาม่าอยู่ เขาจึงเริ่มต้นเปลี่ยนที่นี่ให้กลายเป็นคาเฟ่ทันสมัยที่ชื่อว่า ซงเต๋อ
ในเวลาเพียง 5 เดือน จากร้านยี่ปั๊วที่อัดแน่นไปด้วยข้าวของตั้งแต่พื้นกระเบื้องมองขึ้นไปแทบไม่เห็นฝ้าเพดาน ถูกนำทุกสิ่งออกไปจนเหลือเพียงชั้นโล่ง ปรับปรุงร้านใหม่ให้ออกมาดูดีขึ้นกว่าเก่าและดึงดูดให้คนรุ่นใหม่เจเนอเรชั่นเดียวกับเขาเข้ามาใช้บริการ ด้วยโจทย์ที่เขาตั้งต้นให้กับสถาปนิกว่า ‘อยากให้ที่นี่เป็นร้านอาหารกึ่งคาเฟ่ และทำยังไงก็ได้ให้คนอยากมาถ่ายรูป’
“เรามีไอเดียว่าน่าจะหยิบความเป็นหญิงแกร่งของทุกคนออกมา แล้วใส่องค์ประกอบต่างๆ ให้ดูน่าค้นหา เพราะร้านนี้มีทั้งแม่ น้า และป้า ช่วยกันทำด้วยกัน แม่คอยดูเรื่องการบริหารงาน น้าดูแลเรื่องอาหาร สูตรอาหารที่จะทำขายก็เรียนรู้มาจากอาม่า สถาปนิกเลยออกแบบอย่างที่เห็น ใช้สีแดงเป็นสีหลัก มีโคมแดง รูปถ่ายและรูปวาดของหญิงสาว และมีดอกไม้ประดับตกแต่ง” ศิฑเล่าให้เห็นถึงความเป็นมาของการตัดสินใจตกแต่งร้านสไตล์นี้ พร้อมชี้ให้เราเห็นรายละเอียดแต่ละจุด ก่อนแอบเล่าให้ฟังถึงปัญหาที่ผู้ดูแลเรื่องการดีไซน์ การสื่อสาร และการวางคอนเซปต์ร้านอย่างเขาต้องพบเจอมาก่อนหน้า ปัญหาที่ดูจะเกิดขึ้นได้กับทุกบ้านเมื่อเริ่มต้นทำธุรกิจภายในครอบครัว
“ที่จริงแม่กับน้าอยากให้เป็นอีกรูปแบบหนึ่ง เป็นโทนสว่าง โมเดิร์น ออกไม้ๆ หน่อย แล้วบอกว่าแบบของสถาปนิกมืดไป แต่เรารู้สึกว่าอย่างนี้แหละคนถึงจะมา การทำให้ร้านเป็นเหมือนฉากที่คุณไม่สามารถหาได้ในชีวิตประจำวัน เป็นกึ่งเซอร์เรียลนิดๆ เป็นจีนที่แหวกแนวไปเลยแบบนี้แหละหาไม่ได้ในที่อื่น และจะเป็นเหตุผลให้เขามาที่ซงเต๋อ
“ร้านอาหารแถวนี้ก็เยอะ ฝีมือแบบบ้านๆ ของเราอาจสู้ร้านอาหารแบบภัตตาคารไม่ได้ก็จริง แต่เราก็พยายามทำให้ออกมาในทางที่แตกต่าง เราไม่ใช่ร้านอาหารจีน แต่เป็นคาเฟ่ที่อาหารอร่อย ด้วยความอร่อยนี้แหละที่จะทำให้คาเฟ่ของเราไม่ฉาบฉวย แต่ทั้งนี้ก็ต้องทำให้ร้านและอาหารของเราน่าถ่ายรูปด้วย เพราะจะช่วยโฆษณาร้านอีกทาง ช่วยบอกต่อให้เพื่อนของเขารู้ โชคดีที่สุดท้ายน้ากับแม่ก็เชื่อใจและยอมให้ทำตามที่คิด”
หลังยืนยันว่าจะทำอย่างที่ศิฑคิด ทุกอย่างจึงเกิดขึ้นแบบปุบปับมาก เขาเล่าให้ฟังว่าผู้เป็นแม่ยังเคยแอบบอกว่าวันที่เขานัดสถาปนิกเข้ามาแม่รู้สึกใจหายมาก คิดว่าถึงเวลาที่จะต้องเปลี่ยนแปลงแล้วจริงๆ เหรอ และมันจะทำได้จริงๆ ใช่ไหม จะไปรอดและคุ้มค่าจริงหรือเปล่า
“วันแรกที่รื้อของออกทั้งบ้านมันใจหาย แม่ถ่ายรูปลงกลุ่มครอบครัวแล้วบอกว่าร้านปิดแล้วนะ จากที่ตั้งแต่เกิดมาเราแทบไม่เคยเห็นชั้นโล่ง แต่วันนั้นชั้นมันโล่งหมด วันที่ชั้นไม้ทั้งหมดถูกรื้อลงมา เราก็มีความคิดแวบมานะว่าทำไมร้านที่อากงสร้างมา 50-60 ปี กลับกลายเป็นเราที่เปลี่ยนมัน ถ้าสมมติทำร้านแล้วเจ๊งมันก็อาจจะเป็นตราบาปเล็กๆ ในใจเราเหมือนกันว่าเป็นเพราะเราหรือเปล่าที่เปลี่ยนแปลงแล้วทำให้เป็นอย่างนั้น เพราะเราก็รั้นกับคำของผู้ใหญ่เหมือนกัน
“เราคิดว่านี่คือทางที่เราจะเดินและทางนี้แหละที่จะทำให้มันไปต่อได้ แต่ตอนนั้นยังไม่รู้ว่าทุกอย่างจะเป็นยังไง ร้านจะออกมาตามแบบที่วาดเอาไว้หรือเป็นตามที่คิดไหม จะมีคนชอบหรือเปล่าก็ยังไม่รู้ ทุกคนรู้แค่ว่าถึงเวลาที่ต้องเปลี่ยนแปลง ถึงกลัวว่าจะไม่รอดยังไงแต่เรารู้สึกว่าสุดท้ายก็ไม่มีอะไรเสียหายที่เราจะเดินต่อ ถ้าเดินต่อแล้วไม่ใช่ก็แค่หาทางว่าจะทำยังไงต่อ เพราะต่อให้หยุดอยู่อย่างเดิมมันก็ไม่ต่างอะไรจากตายอยู่ดี”
อาจเป็นการคาดการณ์ที่ถูก เพราะเมื่อรถไฟฟ้าใต้ดินสถานีวัดมังกรเปิด คนก็หลั่งไหลมาจากทุกที่ ร้านของเขาเลยเหมือนอยู่รอดต่อได้จากการที่มีคนมาแถวนี้เยอะขึ้น
จากของใกล้ตัวที่มีติดบ้าน
“เมื่อก่อนเราไม่ชอบความเป็นจีนมากนัก พวกงิ้ว ภาพวาดแบบพู่กันตวัด หรือตัวอักษรจีน เราไม่เคยมองว่ามันสวยเลย ไม่เคยเห็นค่าของมัน ทั้งๆ ที่เป็นของที่อยู่ในละแวกบ้านเราหมดเลย เราเดินผ่านทุกวัน โคมแดงก็เห็นร้านต่างๆ แถวนี้ขายเยอะแยะแต่ไม่เคยสนใจ พอเริ่มทำที่นี่ เราต้องเริ่มคิดจากว่าที่นี่มีจุดเด่นอะไร อยู่ในเยาวราชงั้นก็ต้องมีความเป็นจีน พอเรารีเสิร์ชเยอะ ดูการตกแต่งสไตล์นี้มากเข้า คลุกคลีอยู่กับการทำอาร์ตเวิร์กสไตล์นี้ เลยเริ่มรู้สึกชอบมากขึ้นเรื่อยๆ รู้สึกว่าบางอย่างถ้าเราหยิบมันขึ้นมาสร้างมูลค่า สร้างคุณค่า ของอย่างนี้จะยิ่งดูมีมูลค่ามากกว่าเดิมเยอะด้วยซ้ำ” ศิฑบอกสิ่งที่คิด
“อย่างโต๊ะกินข้าวของคนงานในบ้านตัวนี้เมื่อก่อนจะอยู่ข้างบน เป็นโต๊ะที่พับเก็บไว้ ไม่เคยมีใครคิดจะหยิบออกมาใช้ จนเปิดร้านแล้วเราถึงเห็นว่าที่จริงสิ่งนี้ที่เราไม่เคยเห็นค่ามัน ที่พับเก็บไว้ในห้องเก็บของ จริงๆ แล้วมันสวยมาก ทั้งๆ ที่เรามีของพวกนี้อยู่แล้วทำไมเรากลับไปสั่งทำโต๊ะหินอ่อนตัวอื่นๆ อีก หรือโต๊ะไม้ที่เหล่าม่านั่งมาตั้งแต่ไหนแต่ไร แต่ก่อนเราก็เห็นเป็นแค่โต๊ะไม้ตัวหนึ่ง แต่พอทำร้านนี้แล้วเรากลับรู้สึกว่า ถ้าได้หยิบสิ่งเหล่านี้ออกมาให้คนเห็น ถ้ามีคนได้มาถ่ายรูปกับมัน ก็คงเหมือนทำให้ของบางอย่างที่ตายไปแล้วกลับมามีชีวิตใหม่”
ด้วยไอเดียที่คิดได้เมื่อเริ่มต้นทำร้าน เขาจึงสรรหาของใกล้ตัวที่อยู่ในชีวิตประจำวันของครอบครัวมาใช้ตกแต่ง ทั้งปฏิทินจีนที่ถูกเปลี่ยนมาเป็นเลขโต๊ะ หรือหนังสือพิมพ์จีนที่มักนำมาใช้ปูรองโต๊ะอาหาร เขาก็แอบนำไปใส่ในภาพถ่ายของเมนูอาหาร และนำมาวางไว้เป็นของตกแต่ง
“เมื่อก่อนเราใช้ชีวิตของเราไป ไม่เคยหันมามองว่าเรามีอะไร เราคิดว่าอาหารของคนไทยเชื้อสายจีนที่กินมาตั้งแต่เด็กเป็นอาหารธรรมดาๆ ที่ทุกบ้านกินกัน แต่พอวันหนึ่งที่เราต้องเริ่มดึงสักอย่างมาเป็นจุดแข็ง เราถึงได้รู้ว่าอาหารที่เรากินทุกวันมันพิเศษพอที่จะเป็นพระเอกของร้านได้”
จากสูตรอาหารของอาม่า
เพราะคุยกันนานจนท้องเริ่มส่งเสียงร้อง ประกอบกับเป็นเวลาที่คนเริ่มเข้ามาหามื้อเที่ยงเติมพลัง ศิฑจึงหยุดพักการเล่าเรื่องราวไว้เพียงเท่านั้น เดินหายไปในครัว แล้วจัดเตรียมยกเมนูอาหารมาให้เราชิม พลางเล่าถึงความพิเศษของแต่ละเมนู
“กานาฉ่ายหรือผักกาดดองที่เอามาเคี่ยวกับสมอเป็นอาหารจีนที่บ้านเราทำขายมาหลายสิบปี เพราะที่บ้านทำกันเองเลยจะสะอาดมากๆ แค่ขั้นตอนการล้างผักก็ล้างน้ำกว่าสิบรอบถึงจะเอามาทำต่อ พอเปิดร้านเลยรู้สึกว่ากานาฉ่ายของเรานี่แหละคือสิ่งที่อยากให้คนได้กิน เลยเอามาใส่ในเซตข้าว ไม่ว่าจะสั่งข้าวไก่นุ่มน้ำปลาหอมหรือข้าวหมูตุ๋น ก็จะมีกานาฉ่ายให้ด้วย เมนูไก่นุ่มน้ำปลาหอมก็เป็นเมนูที่น้าเพิ่งเริ่มทำก่อนเปิดร้านได้ไม่นาน แต่เรารู้สึกว่ามันอร่อยมาก ต้องมีอยู่ในร้านให้ได้ เพราะกินง่าย อิ่ม และคุ้มค่า เครื่องปรุงในการทำก็ไม่เยอะ แต่ในความง่ายนั้นกว่าจะทำให้จานหนึ่งออกมาสมบูรณ์ก็ต้องคอยดูแลขั้นตอนการทำทุกอย่าง ตั้งแต่เลือกวัตถุดิบ ปรุงรสไก่ ไปจนถึงทำน้ำจิ้ม”
วิธีการกินเซตข้าวนี้เขาก็คิดค้นขึ้นเอง เริ่มต้นด้วยการดื่มชาเย็นให้คลายความร้อนจากการเดินไปนู่นมานี่ทั่วเยาวราช จากนั้นเมื่อกินข้าวหมดจานก็ให้ปิดท้ายด้วยชาจีนร้อน ซึ่งมีสรรพคุณช่วยดักสลายไขมันในคอ ทำให้รู้สึกดี เหมาะกับการปิดท้ายมืออาหาร
แน่นอนว่าระหว่างนี้อาหารก็ยังหลั่งไหลมาไม่ขาดสาย ทั้งเสี่ยวเปาทอดสังขยาไข่เค็ม เสี่ยวเปาอบโอวทึ้ง ที่เขานำมาฟิวชั่น อบให้มีสัมผัสคล้ายฮันนี่โทสต์แล้วกินกับสังขยา และอีกหนึ่งเมนูซิกเนเจอร์ของร้านอย่าง ‘สามก๊ก’ ที่ประกอบด้วยไส้กุยช่าย ไชเท้า และเผือก สูตรเด็ดของอาม่า
เมื่อท้องอิ่มเราถึงได้มานั่งสังเกตว่า จริงๆ แล้วกลุ่มลูกค้าที่มานั่งกินอยู่ในขณะนี้กลับไม่ใช่วัยรุ่นอย่างที่คิด ซึ่งสิ่งที่ศิฑเล่าต่อไปก็ช่วยคลายข้อสงสัย
“เรามองกลุ่มเป้าหมายของร้านว่าเป็นวัยรุ่นเจเนอเรชั่นเดียวกับเรา แต่แปลกมากที่เปิดร้านมาแล้วมันกลายเป็นสองเจเนอเรชั่นอย่างนี้ ถือเป็นภาพที่ดีนะ การที่คาเฟ่ที่เราทำมาเพื่อวัยรุ่นสามารถเข้าถึงคนสูงอายุได้ ช่วงเช้ามีอากงอาม่ามานั่งกินกันเยอะมาก หลายครั้งที่เขามากินแล้วรู้สึกว่ามันกินง่าย อร่อย สุดท้ายแล้วเขากลับมาอีกครั้งโดยพาครอบครัว พาหลาน มากิน ด้วยความที่มันเป็นอาหารง่ายๆ ราคาไม่แพง คนที่มาเพื่อกินอาหารจริงๆ ไม่ได้ต้องการถ่ายรูปก็มาได้ เลยกลายเป็นร้านของคนหลายเจเนอเรชั่นอย่างนี้
“เวลาเห็นคนกินด้วยความอร่อย มีความสุขกับอาหารของเรา ทุกครั้งที่เก็บจานแล้วเห็นว่ามันเกลี้ยง ไม่มีอาหารเหลือไว้ ทำให้เรามีความสุขที่ตัดสินใจทำร้านนี้ ดีใจทุกครั้งที่เห็นคนถ่ายรูปกับมุมที่เราคิดมา บอกว่าการบริการเราดี มันเป็นกำลังใจให้กับคนทั้งร้านเลยนะ ไม่ใช่แค่เรา”
จากห้องเรียนสู่การลงสนามจริง
“การทำงานกับครอบครัวมันยากมาก และก็ใช่ว่าจะไม่มีอุปสรรค ทุกคนมีความเห็นของตัวเอง ยิ่งพอทุกคนเหนื่อยมากๆ ความเซนซิทีฟก็ยิ่งสูงขึ้นตาม แต่สุดท้ายเรารู้จุดมุ่งหมายกันดีว่าทุกคนทำเพื่อร้านนี้ พอมันมีจุดมุ่งหมายเดียวกันก็เลยเดินต่อได้
“ตลอดการทำร้านมันมีปัญหาอื่นๆ เข้ามาให้เราแก้ไข ให้เรียนรู้อยู่เรื่อยๆ อย่างที่หน้าร้านเราแปะโปสเตอร์ไว้เยอะๆ ก็เพราะช่วงแรกที่เปิดเราเจอปัญหาว่าคนไม่กล้าเข้าร้านเพราะคิดว่าอาหารแพง เราเลยเริ่มจากการเอาเมนูออกไปตั้งหน้าร้าน เอารูปอาหารมาทำเป็นโปสเตอร์แปะให้เห็นว่าอาหารที่นี่ไม่ได้แปลกพิสดารอะไร เป็นอาหารง่ายๆ ในราคาที่ทุกคนสามารถกินได้ พอคนเห็นว่าจริงๆ แล้วก็ไม่ได้แพงอย่างที่คิด คนเลยเริ่มเข้ามา เราได้เอาความรู้ด้านโฆษณาที่กำลังเรียนมาใช้ การทำซงเต๋อทำให้เราได้ประสบการณ์ที่ไม่สามารถหาได้จากห้องเรียน ได้ลงมือทำ ได้เห็นผลจริงๆ ว่าการทำอย่างนี้ผลลัพธ์มันเป็นยังไงสิ่งหนึ่งที่ทำให้เรามั่นใจว่าร้านนี้จะอยู่ต่อไปได้คือคนในครอบครัวทุกคนด้วย เราเชื่อว่าพวกเราจะพามันไปได้
“เรายึดความรักเป็นหลัก เรารู้สึกว่าถ้ารักสิ่งที่เราทำเราจะไม่ทิ้งมัน ถ้ารักสิ่งนี้ยังไงมันจะไปต่อได้ ถึงแม้จะมีอุปสรรคแต่มันจะมีบางช่องทางที่ทำให้มันผ่านไปได้ หรือสุดท้ายถ้าตันจริงๆ ก็ต้องมีทางอื่นที่เราจะเปลี่ยนมันไปต่ออยู่ดี อาจจะสะดุด แต่ว่ายังไงก็ไม่มีทางล้ม เรายังรอวันที่เรียนจบแล้วกลับมาลงแรงกับสิ่งนี้ให้เต็มที่ พามันไปต่อยังจุดที่สามารถไปได้”
ZONG TER (ซงเต๋อ)
address: 111 ซอยเจริญกรุง 16 กรุงเทพฯ (MRT สถานีวัดมังกร ทางออก 3)
hours: วันอังคาร-อาทิตย์ (ปิดวันจันทร์) เวลา 9:00-18:00 น.
Facebook: ZONG TER
Highlights
- ซงเต๋อ คือคาเฟ่ใจกลางเยาวราชที่ ศิฑ–ศิรพงศ์ ศุภภัทรเศรษฐ์ คิดตั้งแต่แรกเริ่มว่าต้องมีหน้าร้านสวยดึงดูดใจ ขณะเดียวกันก็ไม่ทิ้งสิ่งสำคัญอย่างรสชาติอร่อยชวนให้คนกลับมากินซ้ำ
- เพราะธุรกิจร้านยี่ปั๊วครึ่งศตวรรษของอากงไร้หนทางไปต่อ ลูกหลานอย่างเขาจึงขอกระโดดเข้ามาช่วยงานครอบครัวตั้งแต่ยังเรียนไม่จบมหาวิทยาลัย เพื่อให้พนักงานที่ร้านไม่ต้องนั่งตบยุงกันเหมือนเก่า
- ชวนกินอาหารที่เสิร์ฟแน่นเต็มโต๊ะเคล้าสตอรีที่ทายาทอย่างเขาตั้งใจเล่า
