นักช้อปแฟนประจำห้างเซ็นทรัลตั้งแต่ยุคที่คำว่า 'หนุ่มสาวสังคม' เริ่มเกิดขึ้นใหม่ๆ ตามหน้าหนังสือพิมพ์ ต้องคุ้นเคยกับร้านอาหารชื่อ The Terrace (เดอะ เทอเรส)
เดอะ เทอเรส เป็นร้านอาหารดั้งเดิมที่ตั้งอยู่ในห้างเซ็นทรัลตั้งแต่ปีพ.ศ.2518 สมัยที่ห้างสรรพสินค้ายังไม่มีร้านอาหารหนาแน่นเท่ายุคนี้ ตอนนั้นใครไปเซ็นทรัลเดินห้างช้อปจนเหนื่อย มักแวะพักกินข้าวกินขนมที่ 'เดอะ เทอเรส' แล้วออกไปเดินต่อ
เดอะ เทอเรส มีการเปลี่ยนแปลงหลายครั้ง และครั้งใหญ่สุดเกิดขึ้นในปีนี้ โดยเปลี่ยนชื่อใหม่เป็นThai Terrace(ไทย เทอเรส) พร้อมคำจำกัดความ Touch of Thai หมายถึง ระเบียงบ้านร้านอาหารไทยที่ให้บริการอาหารรสชาติไทยแท้ เชิญมาสัมผัสมรดกไทยผ่านวัฒนธรรมการกินอาหารเครื่องคาว-หวาน โดยภูมิปัญญาการปรุงอาหารที่ถ่ายทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น
ร้าน Thai Terrace สาขาเซ็นทรัลเวิลด์ ชั้น 7 (ติดฝั่งห้าง ZEN)
สาลี ชื่นใจแม่ครัวเอกร้าน Thai Terrace
"ความจริง เดอะ เทอเรส ให้บริการอาหารไทยแท้มาตั้งแต่การเปิดร้านสาขาแรกที่ชิดลม"สาลี ชื่นใจแม่ครัวเอกร้าน Thai Terrace ให้สัมภาษณ์กับ @taste
สาลี ชื่นใจ เป็นชาวจังหวัดเพชรบูรณ์ เข้ามาเป็นแม่ครัว เดอะ เทอเรส ตั้งแต่เดือนกันยายน พ.ศ.2530 ในตำแหน่งผู้ช่วยกุ๊ก ปัจจุบันใครๆ ในเดอะเทอเรส หรือ 'ไทย เทอเรส' ในวันนี้ต่างเรียกเธอว่า "แม่อร"
แม่อรเล่าว่าเธอเองไม่ได้ร่ำเรียนวิชาทำอาหารมาจากสถาบันใด แต่นำประสบการณ์ที่ได้หัดทำและจำสูตรอาหารต่างๆ มาจากปู่ย่าตายายซึ่งเป็นคนอยุธยาและทำอาหารเก่ง มาสมัครงานกับคุณกฤษฎาวชิรพิสุทธิ์โสภิณ ซึ่งเป็นผู้จัดการทั่วไปของ เดอะ เทอเรส ในเวลานั้น
"คุณกฤษฎาถามว่าทำกับข้าวเป็นไหม ทำเป็นระดับไหน ถ้าเป็นแกง เป็นระดับไหน แม่ก็ตอบไปว่าเป็นตั้งแต่โขลกพริกแกง รู้ว่าต้องใส่อะไรบ้าง เขาก็เลยให้ลองทำ คุณกฤษฎาอยู่กับเทอเรสมาตั้งแต่ 2518 ปีที่เริ่มเปิดเทอเรส ปัจจุบันเกษียณไปแล้ว จริงๆคุณกฤษฎาทำกับข้าวไม่เป็น แต่เป็นนักชิม เป็นเพื่อนกับคุณสุทธิชาติ(จิราธิวัฒน์)ซึ่งทำกับข้าวเก่ง เป็นคนดูแลภัตตาคารของเซ็นทรัลทั้งหมด" แม่อรเล่าและว่า ตอนนั้น เดอะเทอเรส มีด้วยกัน 5 ครัว คือ ครัวอาหารญี่ปุ่น อาหารครัวน้ำ(ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยจั๊บเป็ดพะโล้) อาหารจีน อาหารฝรั่ง อาหารครัวไทย มีรายการอาหารรวมกันกว่า 300 รายการ คุณสุทธิชาติ จิราธิวัฒน์ กำหนดให้ปรับเมนูทุก 5 ปี โดยเลือกจากอาหารขายดีอันดับ 1 ถึง 20 แต่ละครัว กับอาหารโปรโมชั่นที่ลูกค้าชอบ
ถึงวันนี้ไทย เทอเรสเปลี่ยนเมนูมาแล้วประมาณ 7-8 เล่มคอนเซปต์อาหารปีนี้เป็นอาหารไทยเหมือนย้อนกลับไปปีพ.ศ.2530 ที่แม่อรเริ่มเข้ามาทำงาน นอกจากได้ชิมอาหารไทยแท้ วัตถุดิบที่นำมาใช้ยังได้รับการคัดสรรอย่างพิถีพิถันยิ่ง เพื่อให้ได้รสชาติและคุณภาพดีที่สุด
กุ้งโสร่ง
อาหารที่เคยให้บริการเมื่อ 30 ปีก่อนและกลับมาเป็นเมนูในปีนี้ อาทิกุ้งโสร่ง(189 บาท) กุ้งลายเสือพันด้วยเส้นหมี่ซั่ว ทีมแม่ครัวพันกุ้งด้วยเส้นหมี่ซั่วและทอดสดใหม่วันต่อวัน น้ำจิ้มบ๊วยสูตรประจำร้านเคี่ยวและปรุงรสเอง ความยากอยู่ที่การทอด
"ไฟแรงไม่ได้ หมี่จะไหม้ก่อน ไฟอ่อนเกิน จะแข็งกระด้าง ถ้าทอดไม่ดีเส้นจะไม่กรอบ เมนูนี้ทำง่ายแต่คุมการทอดยาก" แม่อร กล่าวถึงเทคนิคการทอดกุ้งโสร่งของ ไทย เทอเรส
แกงรัญจวนหมูตุ๋น
จานต่อมาแกงรัญจวนหมูตุ๋น(279 บาท) กับข้าวถ้วยนี้เกิดจากการนำน้ำพริกกะปิที่เหลือมาทำเป็นซุป แต่ทำให้โดดเด่นขึ้นด้วยการใส่ตะไคร้ หอมแดง โหระพา ให้มีกลิ่นหอมเครื่องสมุนไพรไทย โดยเคี่ยวสันคอหมูกับหัวน้ำซุปแกงรัญจวนด้วยไฟอ่อนๆ นานชั่วโมงครึ่ง (ถ้าเปลี่ยนเป็นเนื้อวัวจะราคา 299 บาท) ปรุงรสชาติกลมกล่อม เผ็ดเล็กน้อย เคล็ดลับเมนูนี้อยู่ที่ 'กะปิ' ที่ใช้ทำน้ำพริก
"เป็นกะปิสูตรเทอเรสโดยเชฟคนเก่า เขาทดลองกะปิหลายตัว มาจบที่ตัวนี้ ให้ซับพลายเออร์ทำเฉพาะของเราเท่านั้น ใช้กะปิจากบ้านแพ้วสมุทรสาคร เมื่อก่อนเทอเรสจะแบ่งกะปิเป็นหลายประเภท กะปิทำน้ำพริกก็อีกแบบ กะปิทำพริกแกงก็อีกแบบเพราะกะปิแกงพอมาทำน้ำพริก..ไม่อร่อย จะเค็มเกินและออกสีดำ กะปิทำน้ำพริกจะเอาไปทำแกงก็ไม่ได้ เชฟรุ่นเก่าละเอียดมากประยุกต์สูตรให้ใช้ได้ทั้งทำแกงและน้ำพริก" แม่อร กล่าวและเล่าประสบการณ์ที่ได้ชิมแกงชื่อนี้ในวัยเด็กด้วยว่า
"เมื่อก่อนไม่รู้ว่าเรียกแกงรัญจวน ที่บ้านเรียกกันว่าต้มยำกะปิ เราเป็นเด็ก ยายบอกน้ำพริกกะปิเหลือ เดี๋ยวจะแกงให้กิน ยายนิยมใส่ฝักมะขามสด เอามาบุบๆ หน่อยให้ออกรสเปรี้ยว เมื่อก่อนบ้านอยู่ใกล้แม่น้ำ มีแค่มะขาม มะดัน"
น้ำพริกลงเรือ-ปลาฟู
จานนี้ก็เป็นสูตรดั้งเดิมน้ำพริกลงเรือ-ปลาฟู(219 บาท) รวนหมูสับหยาบให้สุกแล้วใส่น้ำตาลมะพร้าวเคี่ยวให้ได้ที่ จากนั้นใส่เครื่องน้ำพริกโขลกแล้วที่ประกอบด้วยกะปิ พริก กระเทียม น้ำตาล มะนาว กระเทียมดองลงผัดให้เข้ากัน จัดใส่ถ้วยแล้วแต่งหน้าด้วยไข่แดงของไข่เค็ม กระเทียมโทนดอง พริกขี้หนูสวน
ส่วน 'ปลาฟู' ทำจากเนื้อปลาดุก โดยน็อคปลาดุกด้วยน้ำแข็ง นำไปนึ่งแล้วปล่อยให้น้ำในตัวปลาไหลออกให้หมด แกะเอาแต่เนื้อ โขลก แล้วทอดในน้ำมันโดยไม่ผสมแป้ง แนมด้วยผักนานาชนิดตามฤดูกาลที่ลูกค้านิยมรับประทาน
แกงคั่วปูใบชะพลู
แกงสีเหลืองสวยแกงคั่วปูใบชะพลู(319 บาท) เครื่องแกงรสจัดเคี่ยวกับกะทิ เพิ่มความหอมและเผ็ดร้อนด้วยใบชะพลูและใบมะกรูด แกงกับเนื้ออกปูและกรรเชียงปูก้อนโต ให้ความหวานของเนื้อปูช่วยทอนความเผ็ด ความพิถีพิถันของแกงถ้วยนี้อยู่ที่ 'พริกแกง' ที่เจาะจงรายละเอียดลงไปถึงชนิดของสมุนไพรกันเลยทีเดียว
"เมื่อก่อนเราซื้อพริกแกงสำเร็จรูป ก็มีปัญหา พ่อครัวเลยกำหนดให้ซับพลายเออร์ทำพริกแกงให้เรา โดยกำหนดให้ใช้ขมิ้น-ข่าแบบไหนไว้เสร็จสรรพ สูตรนี้เขาก็ไม่ให้ใคร ทำให้เฉพาะเรา" แม่อรกล่าวและอธิบายเพิ่มเติมถึงขมิ้นและข่าที่เลือกใช้ว่า
"ขมิ้นสดมีขมิ้นอินทรีกับขมิ้นทอง เราใช้ขมิ้นทองหัวใหญ่ มีเฉพาะทางใต้ จะหอม ต่างจากขมิ้นอินทรีหัวเล็กๆ ไม่หอม..
ข่าก็มีหลายแบบ ข่าเพชรบุรีหัวใหญ่คล้ายมันฝรั่ง ออกรสขม เราไม่ใช้ เพราะเหมาะสำหรับทำยามากกว่า กิโลกรัมละสิบกว่าบาท เราใช้ข่าที่ใช้ทำต้มยำทุกวันนี้ เอามาทำแกง ไม่ขม ไม่เฝื่อน รสแกงจะไม่เหวี่ยง เป็นข่าปลูกทางภาคกลางภาคเหนือ กิโลกรัมละ 30-50 บาท มีสองชนิดคือ 'ข่าตาแตง' กับ 'ข่าหยวก' ข่าตาแดงหัวเล็กๆ จะหอม แต่แข็ง หั่นยาก ถ้าหั่นไม่ถี่จริงๆ น้ำแกงจะเป็นเส้น ข่าหยวกหัวใหญ่อวบสีขาว เราใช้ทั้งสองชนิด เพราะเราใช้ความหอมของข่าตาแดง ใช้ความข้นและเนื้อไม่เป็นเสี้ยนของข่าหยวก"
ในส่วนของกะทิก็มีรายละเอียด แม่อรเล่าว่า เมื่อก่อนครัวคั้นกะทิเองแต่มีปัญหาความอ่อน-แก่ของมะพร้าวที่ไม่คงที่ ความไม่สะอาดของน้ำที่แช่มะพร้าวก็มีผล ทำให้อาหารเสีย ทางร้านจึงตัดสินใจให้โรงงานทำ 'กะทิสด' ส่งให้โดยเฉพาะ เพื่อควบคุมคุณภาพกะทิให้อยู่ในมาตรฐานที่ต้องการได้สะดวกขึ้น
ไข่เจียวดอกขจร
กับข้าวที่ดูเหมือนง่ายไข่เจียวดอกขจร(119 บาท) แต่กลับไม่ง่ายสำหรับคนทำ ตรงจะเจียวไข่อย่างไรให้ไม่อมน้ำมันแม่อรเล่าวิธีเจียวไข่สไตล์ไทย เทอเรส ไว้ว่า
"พอน้ำมันร้อนได้ที่ เราตักน้ำมันขึ้นหนึ่งกระบวย เทไข่ลงในกระทะ แล้วเอาน้ำมันที่ร้อนในกระบวยเทลงกลางไข่ ไข่ก็จะฟูขึ้นและกลมสวย พอเหลืองได้ที่ เรารินน้ำมันออกจากกระทะ แล้วร่อนด้วยไฟแรงให้น้ำมันไหลออกให้หมดแม่ครัวไทยเทอเรสทุกสาขาทำแบบนี้ไข่เจียวหนึ่งจานทำอาหารอย่างอื่นได้สามจานโต๊ะไหนสั่งไข่เจียวคือต้องให้เวลาแม่ครัวหน่อยนะคะ"
ส่วนดอกขจรก็ไม่ใช่ใส่น้ำปลาเฉยๆ แต่จะใช้ซอสสูตรเฉพาะของไทยเทอเรสใส่ลงในการเจียวไข่ เพื่อลดกลิ่นเหม็นเขียวให้กับดอกขจร
พล่าหัวปลีกุ้งสด
อาหารโบราณอีกหนึ่งรายการพล่าหัวปลีกุ้งสด(139 บาท) ออกรสหวานนำ เค็มตาม เปรี้ยวหน่อย เผ็ดนิดเดียว เป็นน้ำยำพล่าตำรับใส่น้ำพริกเผา ถั่วป่น หัวกะทิข้นๆ หอมเจียว น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล พริกขี้หนูทอด หอมแดงสดซอย ใบมะกรูดซอย หัวปลีสดๆ หั่นแช่น้ำมะนาวไม่ให้ดำ บีบให้แห้ง เลือกใช้หัวปลีของกล้วยน้ำว้าเท่านั้น หากเป็นหัวปลีกล้วยชนิดอื่นจะออกรสขม คลุกเคล้ากับกุ้งลวกน้ำเดือดๆ ใช้กุ้งทะเลสดแกะเปลือกแล้วแช่แข็งทันทีโดยไม่ผ่านการแช่น้ำยาใดๆ ปลอดภัยด้านสารเคมี
อาหารจานเด็ดขึ้นชื่อที่นักชิมคุ้นเคยยังอยู่ครบ อาทิก๋วยเตี๋ยวผัดมันปู-กุ้งลายเสือ(219 บาท)ก๋วยเตี๋ยวผัดมันปู-ซี่โครงหมูอบ(169 บาท) โดยเฉพาะเนื้อซี่โครงรสชาติเข้มข้น เปื่อยนุ่มร่อนจากซี่โครง ครองใจนักชิมมาทุกยุค
"เราคัดซี่โครงหมูตั้งแต่กำหนดน้ำหนักตัวหมู ซี่โครงมาหนึ่งแผงต้องน้ำหนักเท่านี้ ถ้ามากกว่านี้แปลว่าหมูแก่ จะเหนียว ถ้าเล็กมากก็หมูอ่อนเกินไป" แม่อร กล่าวและว่านอกจากนี้ยังมี ผัดไทยซอสน้ำมะขาม แกงเลียงที่ตำเนื้อปูผสมในเครื่องแกง ข้าวหมกไก่สูตรเชฟคนเดิมนับถือศาสนาอิสลามสอนทำซอสไว้ให้
กล้วยไข่เชื่อม
ของหวานขึ้นชื่อประจำร้านกล้วยไข่เชื่อม(69 บาท) ยังมีให้ชิมอยู่เหมือนเดิม สงสัยมานานแล้วทำไมกล้วยไข่เชื่อมร้านนี้เป็นที่ถูกอกถูกใจนักชิม วันนี้แม่อรเฉลยให้ฟังว่า ทางร้านเลือกใช้กล้วยไข่กำแพงเพชรเป็นอันดับแรก เชื่อมด้วยไฟร้อนระดับกลางๆ ถ้าใช้ความร้อนเกิน ไส้ในกล้วยไข่จะแข็ง ทั้งนี้ต้องพิจารณาความสุกของกล้วยไข่ประกอบด้วย เพื่อให้ความหวานรัดตัวพอดี หากไม่มีกล้วยไข่กำแพงเพชร ก็จะใช้กล้วยไข่พระตะบอง เป็นตัวเลือกถัดไปต่างกันตรงไส้กล้วยไข่ชนิดนี้เจือรสเปรี้ยวเล็กน้อย ซึ่งทางร้านจะแจ้งลูกค้าให้ทราบก่อนหากวันนั้นจำเป็นต้องเสิร์ฟกล้วยไข่พระตะบอง
อีกหนึ่งของหวานยอดนิยมสาคูแคนตาลูป(79 บาท) เนื้อแคนตาลูปปั่นกับกะทิสด น้ำตาล น้ำแข็ง จนเป็นเกล็ดน้ำแข็ง กินกับสาคูใบเตยและเนื้อแคนตาลูปสดก้อนกลมเล็กๆ
สาคูแคนตาลูป
น้ำกระเจี๊ยบ น้ำฝรั่งคั้น
# ตำนาน Thai Terrace #
ปีพ.ศ.2518 เซ็นทรัลตั้งใจก่อกำเนิดธุรกิจร้านอาหารแบบมีบริการเพื่อรองรับการเข้ามาใช้บริการของลูกค้าของห้างสรรพสินค้าเซ็นทรัลในหลายๆ สาขา เวลานั้นร้านอาหารแต่ละแห่งใช้ชื่อเรียกรวมๆ ว่า 'ภัตตาคารเซ็นทรัล' หรือเรียกชื่อลำลองแยกตามชื่อผู้บริหารแต่ละสาขา
"เช่นร้านที่ชิดลมก่อนหน้านี้ใช้แค่คำว่า ภัตตาคารเซ็นทรัล อยู่ชั้น 2 บางคนเรียกชื่อห้องอาหารสุทธิชัย ตามชื่อผู้บริหารห้าง สุทธิชัย จิราธิวัฒน์ กับมีคอฟฟี่ช็อปอยู่ชั้น 1 ขายกาแฟ แซนด์วิชสาขาลาดหญ้าใช้ชื่อจินตนา สาขาวังบูรพาชื่อนีโอคิทเช่น และสีลม ลาดพร้าว เรียกภัตตาคาร" แม่อร เล่า
ต่อมาประมาณปีพ.ศ.2535 จึงได้ชื่อทางการค้าในนามแบรนด์ The Terrace (เดอะ เทอเรส)
"ชื่อเดอะ เทอเรส มาตอนที่ผู้บริหารชาวญี่ปุ่นเช่าพื้นที่ทำร้านอาหารอยู่ชั้น 5 ชิดลม ขายอาหารญี่ปุ่นและอาหารฝรั่ง เปิดบริการเป็นสิบปี แล้วต้องการกลับประเทศ คุณสุทธิชาติ (จิราธิวัฒน์) ก็เลยซื้อกิจการไว้ แล้วเปลี่ยนชื่อภัตตาคารเซ็นทรัลที่มีอยู่ทุกสาขาเป็น 'เดอะ เทอเรส' ทั้งหมด" แม่อรย้อนอดีตให้ฟัง
เดือนพฤษภาคม พ.ศ.2553 เซ็นทรัลขยายธุรกิจหลายด้านในกลุ่มเครือเซ็นทรัล ทั้งนี้บริษัทเซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด(CRG) เห็นโอกาสเติบโตของร้านอาหาร เดอะ เทอเรส จึงซื้อลิขสิทธิ์เครื่องหมายการค้า เดอะ เทอเรส เข้ามาบริหารงานด้วยคอนเซปต์ใหม่ Greenery (โลกสีเขียว) รื่นรมย์กับรสชาติอาหารในท่ามกลางธรรมชาติเขียวชะอุ่มจนถึงปัจจุบัน และเปลี่ยนชื่อใหม่เป็นThai Terrace(ไทย เทอเรส) ในปีนี้โดยยังคงมุ่งมั่นส่งมอบอาหารไทยครบรสชาติไทยแท้ ถึงเครื่องปรุง
ด้วยความพิถีพิถันแบบเดียวกับที่ตั้งใจทำให้คนในครอบครัวรับประทาน
ร้านอาหารThai Terrace(ไทย เทอเรส)สาขาเซ็นทรัลเวิลด์ ชั้น 7 (ติดฝั่งห้าง ZEN) เปิดบริการทุกวัน เวลา 10.00-22.00 น. (last order 21.30 น.) โทร.08 9921 3824 ปัจจุบันมี 15 สาขา รายละเอียดคลิก www.facebook.com/Thai Terrace Restaurant
-------------------------
ภาพ : อนันต์ จันทรสูตร์
