ตั้งแต่เริ่มเปิดดำเนินการที่กรุงนิว เดลี(New Delhi)ในปีค.ศ.2001ปัญจาบ กริลล์(Punjab Grill) ได้กลายเป็นหนึ่งในห้องอาหารอินเดียแบบไฟน์ไดน์นิ่งที่ได้รับการกล่าวขวัญถึงมากที่สุดในประเทศอินเดีย และได้รับการยอมรับอย่างแพร่หลายว่าเป็นอัญมณีชิ้นงามแห่งวงการอาหารในอาณาเขตทางเหนือของอินเดีย (อัฟกานิสถาน ปากีสถาน และปัญจาบ) ทั้งจากการตกแต่งร้าน รสชาติอาหาร และความสวยงามของการจัดจาน
จากความตื่นตาตื่นใจดังกล่าว ทำให้ 'ปัญจาบ กริลล์' สามารถขยายสาขาไปได้อีกหลายเมืองในอินเดีย อาทิ โคจิ มุมไบ เจนไน รวมทั้งต่างประเทศที่อาบูดาบี สหรัฐอาหรับเอมิเรตส์, สิงคโปร์, วอชิงตัน ดีซี สหรัฐอเมริกา และสาขาแรกในกรุงเทพฯประเทศไทย ตั้งอยู่ภายในโรงแรมเรดิสัน สวีท กรุงเทพฯ สุขุมวิท ซอยสุขุมวิท 13
บรรยากาศมุมหนึ่งของร้านอาหารปัญจาบ กริลล์ กรุงเทพฯ
ปัญจาบ กริลล์ กรุงเทพฯ ต้อนรับผู้มาเยือนด้วยพื้นที่กว้างขวางแต่เป็นสัดส่วน มีเคาน์เตอร์หินอ่อนสีดำแยกพื้นที่หลักส่วนที่นั่งรับประทานอาหารและบริเวณเลานจ์อย่างมีสไตล์ บรรยากาศร้านตกแต่งอย่างหรูหรา โดยใช้ผ้าม่านโทนสีอ่อนตัดกับสีแดงทึบของอิฐ และสีไม้ธรรมชาติของพื้นห้อง ให้ความรู้สึกอบอุ่นและเป็นส่วนตัว พื้นบางส่วนปูพรมโทนสีอิฐทอลวดลายผืนมหึมา ราวเดินอยู่ในวังมหาราชา จากโต๊ะอาหารทั้งหมด 70 ที่นั่งสามารถมองเห็นเชฟกำลังปรุงอาหารและใช้เตาอบทันดูร์ขนาดใหญ่ทั้ง 3 เตาได้ผ่านกระจกใสกั้น เป็นเตาทันดูร์ที่นำเข้าจากรัฐปัญจาบโดยตรงและมีห้องส่วนตัวขนาด 12 ที่นั่งเหมาะสำหรับหมู่คณะขนาดเล็ก หรือครอบครัวใหญ่ นอกจากนั้นยังมีบริเวณที่สามารถใช้ม่านปิดเพื่อให้เป็นส่วนตัวได้สำหรับ 20 ที่นั่ง
อาหารในดินแดนทางตอนเหนือของประเทศอินเดียโดยทั่วไป เป็นที่รู้กันในเรื่องของความเรียบง่ายในการเตรียม หั่นเนื้อและผักเป็นชิ้นใหญ่ ๆ หมักให้ทั่ว และทำให้สุกอย่างช้า ๆ ใน 'เตาทันดูร์' โดยใช้อุณหภูมิสูง ใช้เครื่องเทศในปริมาณพอเหมาะ เพื่อให้เก็บรักษาได้ดี โดยไม่ให้กลบรสชาติส่วนผสมหลัก
เตาทันดูร์นำเข้าจากรัฐปัญจาบ ประเทศอินเดีย
มองเห็นเชฟใช้เตาทันดูร์ในห้องกระจกใสจากที่นั่งรับประทานอาหาร
ผงกะหรี่, ใบลูกซัด (kasuri methi), พริกแดงแคชมิริ (Kashmiri mirchi), การัม มะสะล่า (karam masala), กระวานเทศ (cardamom), ผงลูกจันทน์เทศ (mace powder), เมล็ดยี่หร่า (royal cumin) และ คารม (carom) คือเครื่องเทศหลักๆ ที่ใช้ในการปรุงอาหาร
"ปัญจาบ กริลล์ กรุงเทพฯ นำเสนออาหารซิกเนเจอร์จากร้านแฟลกชิปในอินเดีย แต่ประยุกต์ให้เข้ากับความชอบของนักชิมในภูมิภาคนี้ รสชาติแตกต่างกันเพียงเล็กน้อย แต่เครื่องเทศและวิธีการปรุงยังคงปรุงตามขั้นตอนและเป็นตำรับอาหารอินเดียแท้ๆ"มร.บารัธ บัต(Bharath S. Bhat) เชฟใหญ่ประจำปัญจาบ กริลล์ กรุงเทพฯ กล่าว
เชฟบารัธ บัต สำเร็จการศึกษาจากสถาบันการบริหารโรงแรม IHM (Institute of Hotel Management) เมืองบังกาลอร์ (Bangalore) ประเทศอินเดีย เคยเป็นเชฟให้กับร้านอาหารหรูชื่อดังในอินเดียมากมายรวมถึงร้าน Indego ที่กรอสเวอเนอร์เฮาส์ ดูไบ (Grosvenor House Dubai) ร้าน Amal ที่ อาร์มานี่ โฮเท็ล (Armani Hotel Dubai) ร้าน Mahec เลอ เมอริเดียน ดูไบ (Le Meredien Dubai Hotel & Conference Centre) ร้าน Simply India ที่ เซนต์ รีจิส มอริเชียส(St Regis Mauritius Resort) และที่ อลีลา รีสอร์ท ในเมืองกัว (Alila Diwa Goa) ประเทศอินเดีย
ปัญจาบ กริลล์ กรุงเทพฯ ให้บริการทั้งอาหารตามสั่งและอาหารแบบtasting menu รวมทั้งอาหารมังสวิรัติ
นอกจากความสวยงามของสถานที่ ก่อนเริ่มมื้ออาหารยังได้พบความน่ารักของผ้าขนหนูเช็ดมือที่มัดมาเป็นรูปทรงดอกกุหลาบพร้อมน้ำกลิ่นดอกกุหลาบหอมสดชื่น
Papdi Chaat (เมนู complementary)
เชฟบารัธเริ่มต้นเรียกน้ำย่อยด้วยPapdi Chaat(ปาปะดิ จ๊าต) แป้งโดทอดกรอบชิ้นเล็กๆ คลุกเคล้าด้วยมูสโยเกิร์ต ซอสมะขาม และชัตนีย์ผักชี(coriander chutney เครื่องจิ้มสไตล์อินเดียทำจากผลไม้กวนผสมเครื่องเทศ) เสิร์ฟมาในถ้วยกลมใบเล็ก เป็นจานคอมพลีเมนทารี นำร่องด้วยรสชาติเปรี้ยว-มัน หอมกลิ่นเครื่องเทศ ก่อนชิมอาหารจานหลัก
แป้งกรอบถั่วเลนทิลผสมโยเกิร์ต กับเครื่องจิ้มสไตล์อินเดีย(chutney) 3 ชนิด
ถ้าเข้าร้านอาหารอิตาเลียนก็จะมีตะกร้าขนมปังคอมพลีเมนทารี สำหรับปัญจาบ กริลล์ กรุงเทพฯ ก็มีเช่นกัน แต่เป็นตะกร้าขนมปังกรอบอินเดียมีลักษณะเป็นแป้งกรอบแผ่นบาง ทำจากถั่วเลนทิล(lentils)ผสมโยเกิร์ตมูส พร้อมเครื่องจิ้ม 3 ชนิดแยกมาในแต่ละถ้วย คือ มะเขือเทศผสมองุ่นแห้ง ชีสผสมกระเทียม และ สะระแหน่ผสมผักชี เมนูนี้เป็นสตรีทฟู้ดยอดนิยมทางตอนเหนือของอินเดีย กินเพลินหมดตะกร้าได้ง่ายๆ
อโวคาโด เบล (Avocado Bhel)
จานต่อมา เชฟบารัธชวนชิมอโวคาโด เบล(Avocado Bhel, 205 บาท) ข้าวพองคลุกเคล้ากับหอมใหญ่และมะเขือเทศสับปรุงรสด้วยเครื่องเทศ ทำเป็นฐานวงกลมชั้นแรกเพื่อรองรับกัวคาโมเล่สูตรอินเดีย (อโวคาโดบดผสมเครื่องเทศ) แต่งหน้าด้วยโยเกิร์ตมูสรสหวานและมันฝรั่งกรอบฝอย เสิร์ฟมาบนภาชนะที่นักชิมเห็นแล้วอาจจะตาโตชวนสงสัยในใจ "ทำแบบนี้ก็ได้เหรอ" เหมือนผู้เขียน
เชฟบารัธเสิร์ฟ 'อโวคาโด เบล' มาบนภาชนะที่เหมือนส่วนบรรทุกสัมภาระของเกวียนบ้านเรา แต่ที่อินเดียคนขายของตามถนนใช้เป็น 'รถเข็นขายอาหาร' ถ้าไปเที่ยวอินเดียจะเห็นว่ามีอาหารอินเดียมากมายหลายประเภทที่ขายอยู่บนรถเข็นลักษณะนี้ คนอินเดียเรียกรถเข็นนี้ว่า เทล่า (thela) เชฟบารัธจำลองเทล่ามาเป็นภาชนะสำหรับเสิร์ฟอาหารให้นักชิมได้บรรยากาศเหมือนอยู่ริมถนนประเทศอินเดีย
ทันดูริ พอร์โทเบลโล(Tandoori Portobello)
ตามมาด้วยอาหารเบาๆ สบายท้องทันดูริ พอร์โทเบลโล(Tandoori Portobello, 450 บาท) เห็ดพอร์โทเบลโลฝ่าครึ่ง ยัดไส้เนื้อมะกอกดองผสมมะเขือเทศตากแห้งดองแล้วนำไปย่างในเตาให้มีกลิ่นหอม ได้เนื้อเห็ดพอร์โทเบลโลที่นุ่มฉ่ำ ชูรสเปรี้ยวอมหวานด้วยส่วนผสมที่ทำเป็นไส้ เป็นมังสวิรัติเมนูหนึ่ง
ทันดูริ เจงกา(Tandoori Jheenga)
หรืออยากเปลี่ยนเป็นเนื้อสัตว์ ก็มีทันดูริ เจงกา(Tandoori Jheenga, 855 บาท) กุ้งลายเสือเคล้าเมล็ดคารมแล้วนำไปย่างในเตาทันดูร์ และชั้มป์ ทาจาร์(Chaamp Taajdar, 855 บาท) ซี่โครงแกะนิวซีแลนด์หมักเครื่องเทศอินเดีย แล้วนำไปย่างด้วยเตาถ่านด้วยความร้อนพอประมาณและฝีมือเชฟ ได้เนื้อซี่โครงแกะที่นุ่มชวนกินอย่างยิ่ง แตกต่างจากการย่างในกระทะแบบอาหารตะวันตกอย่างชัดเจน
ชั้มป์ ทาจาร์(Chaamp Taajdar)
"อาหารทางตอนเหนือของอินเดียมีส่วนคล้ายกับอาหารในรัฐปัญจาบ มีการใช้เนื้อสัตว์หลายประเภท ผักตามฤดูกาล นิยมปรุงด้วยการหมักกับเครื่องเทศ และย่างช้าๆ ในเตาทันดูร์ สำหรับที่กรุงเทพฯ เราใช้วัตถุดิบจากหลายแหล่ง เช่น กุ้งลายเสือท้องถิ่น หอยเชลล์จากสหรัฐ แซลมอนจากนอร์เวย์ หมักด้วยเครื่องเทศอินเดีย เช่น จันทน์เทศ ยี่หร่า อบเชย ขมิ้น เป็นเวลาหลายชั่วโมงก่อนย่างในเตาทันดูร์ โดยเครื่องเทศและสมุนไพรหลักๆ ที่ใช้ปรุงอาหาร ส่วนใหญ่นำเข้าจากอินเดีย" เชฟบารัธ กล่าว
ราน-อี-ซิกันดาริ (Raan-E Sikandari)
จานนี้ราน-อี-ซิกันดาริ(Raan-E Sikandari 1,450 บาท)เป็นอีกหนึ่งความต่างของการปรุงเนื้อแกะแบบตะวันตก เชฟบารัธตุ๋นขาลูกแกะในเกรวี่ไฟอ่อนๆ 6 ชั่วโมง จากนั้นนำไปย่างในเตาทันดูร์กับอบเชยและกระวาน แล้วจัดลงจาน เมื่อนำมาวางที่โต๊ะอาหาร เชฟจะรินเหล้ารัม(dark rum)ทั่วๆ เนื้อแกะ และจุดไฟเผาเพื่อให้มีกลิ่นหอมแบบรมควัน เนื้อนุ่มและรสชาติเข้มข้น รับประทานเปล่าๆ ก็ได้ หรือจะสั่งนาน(naan) หรือ 'ขนมปังอินเดีย' มารับประทานคู่กันก็เหมาะ
แป้งนานที่ย่างในเตาทันดูร์มีกลิ่นหอม ที่นี่มี 'นาน' ให้เลือกหลายตำรับ อาทิเพชวาริ(Peshwari Naan, 95 บาท) แป้งนานที่มีส่วนผสมของมะกอกและกระเทียม,มัชรูม คัลช์(Mushroom Kulche, 100 บาท) แป้งนานสอดไส้เห็ดปรุงรสกับน้ำมันทรัฟเฟิล
เพชวาริ นาน (Peshwari Naan) กับบัตเตอร์ ชิกเก้น(Butter Chicken)
อาหารที่เหมาะกินคู่กับแป้งนาน เชฟบารัธคิดไว้ให้แล้ว อาทิบัตเตอร์ ชิกเก้น(Butter Chicken, 405 บาท) เนื้อไก่ฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ นุ่มๆ เคี่ยวในครีมมะเขือเทศและเนย กินง่าย คล้ายๆ แซนด์วิชสเปรด,ดัล มาคานี(Dal Makhani, 320 บาท) ถั่วเลนทิลตุ๋นจนเปื่อยนุ่มในครีมมะเขือเทศและเนย ได้รสสัมผัสของถั่วชัดเจน
ไบรยานี (Biryani) กุ้ง
อาหารอินเดียต้องมีแน่ๆ อีกหนึ่งรายการคือไบรยานี(Biryani) หรือข้าวบาสมาติ(basmati)หุงกับกระวานเขียว ดอกจันทน์เทศ และน้ำกุหลาบ หุงในหม้อทองเหลืองใบเล็ก คลุมปากหม้อด้วยแป้งขนมปังอบเพื่อให้ข้าวยังระอุขณะเสิร์ฟ
นักชิมสามารถเลือกให้เชฟปรุง 'ไบรยานี' กับเนื้อสัตว์ที่ต้องการได้ระหว่าง กุ้ง(855 บาท) แกะ(600 บาท) ไก่ (500 บาท) หรือเลือกเฉพาะ ผัก(365 บาท)
ช็อกโกแลต สเฟียร์(Chocolate Sphere)
อย่าให้อิ่มจนเกินไป ที่นี่ยังมีของหวานน่าสนใจหลายรายการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งช็อกโกแลต สเฟียร์(Chocolate Sphere, 260 บาท) ช็อกโกแลตทรงกลมเหมือนลูกเทนนิส สอดไส้ด้วยคุลฟี่(kulfi)ผสมความกรุบกรอบของพิสตาชิโอ หอมกลิ่นอ่อนๆ ของแซฟฟรอนและกระวาน วิธีเสิร์ฟคือ เชฟรินช็อกโกแลตร้อนลงไปเพื่อให้ผิวช็อกโกแลตทรงกลมด้านนอกละลาย จากนั้นใช้ช้อนตักชิมตามสะดวก
คุลฟี่ เป็นขนมหวานประเภทหนึ่งของอาหารอินเดียโบราณ มีลักษณะคล้ายไอศกรีม แต่เนื้อแน่กว่า เพราะทำมาจากนมสดที่ผ่านการเคี่ยวจนข้นมัน ผสมน้ำตาล และปรุงแต่งรสชาติด้วยการเติมกลิ่นต่างๆ เข้าไป
Rejuvenate
Twisted Colada
เครื่องดื่มประเภทม็อคเทล (mocktail) ก็มีให้เลือก เป็นม็อคเทลสไตล์อินเดีย อาทิRejuvenate(175 บาท) กระปรี้กระเปร่าด้วยส่วนผสมของน้ำทับทิม สะระแหน่ มะนาว วานิลลา,Twisted Colada(175 บาท) ครีมมี่ขึ้นด้วยส่วนผสมของสับปะรด กะทิ แซฟฟรอน น้ำเชื่อมบลู คูราเซา(blue curacao) โรยหน้าด้วยเมล็ดสมุนไพรเคลือบน้ำตาลหลากสี คนอินเดียนิยมใช้เป็นลูกอมดับกลิ่นปากหลังมื้ออาหารหรือทำให้ปากสดชื่นขึ้นระหว่างวัน
ครบทุกสัมผัสของอาหารอินเดียตอนเหนือ
ร้านอาหารPunjab Grillตั้งอยู่ที่ โรงแรมเรดิสัน สวีท กรุงเทพฯ สุขุมวิท ซอยสุขุมวิท 13 กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน เฉพาะมื้อค่ำ เวลา 18.00-23.30 น.โทร.0 2645 4952 หรือ www.PunjabGrillBangkok.com
ภาพ : อนันต์ จันทรสูตร์
#PunjabGrill #อาหารอินเดีย #Punjabi
