T-Bone
Tenderloin
Sirloin
Filet Mignon
New York Steak
Angus
Flank
Shank
Chuck
อะไรกันนักกันหนา
ไม่ว่าคุณจะรับประทานเนื้อเพราะหลงรักความชุ่มฉ่ำรสชาติไขมันที่แทรกในชั้นเนื้อที่ย่างหอมๆ เป็นชีวิตจิตใจอยู่แล้ว หรือเพียงต้องการเพิ่มโปรตีนในเย็นนี้ การเลือกเนื้อสเต๊กให้ถูกกับรสนิยมความต้องการของแต่ละบุคคลเป็นเรื่องสำคัญกับความอร่อยส่วนบุคคล เราเข้าใจดีว่าการโหยหาเนื้อดีๆ ไม่เข้าใครออกใคร แต่คุณทราบหรือไม่ ว่า เนื้อแต่ละชนิดต่างกันอย่างไร? นี่คือเรื่องเบื้องต้นน่ารู้เกี่ยวกับสเต๊กที่เราพกมาฝาก
ระดับความสุกมากไปหาน้อยของเนื้อ
พจนานุกรมของมหาวิทยาลัยเคมบริดจ์ (Cambridge Dictionary) ให้คำนิยามของสเต๊กว่า คือ ‘ชิ้นเนื้อของสัตว์ โดยเฉพาะของวัวหรือปลา ที่ตัดหนาและเป็นแผ่น’ หรือ ‘ชิ้นเนื้อของสัตว์ โดยเฉพาะของวัวหรือปลา มีความหนาและเป็นแผ่น ที่นำมาทำให้สุกอย่างรวดเร็ว’ ซึ่งในแง่มุมนี้ เสือร้องไห้ หรือคอหมูย่างบ้านเรา ตามลักษณะการหั่นและเอาไปย่างไฟให้สุกอย่างรวดเร็วก็ถือว่าเป็นสเต๊กได้เหมือนกัน อย่างไรก็ดี เมื่อกล่าวถึงเมนูสเต๊กที่เห็นได้บ่อยที่สุดตามเมนูร้านอาหารฝรั่งโดยทั่วไปนั้น แน่นอนว่าหนีไม่พ้นสเต๊กที่ทำมาจากเนื้อวัว
ถึงแม้วัวหนึ่งตัวให้เนื้อได้ในปริมาณมาก แต่ด้วยความที่สเต๊กเป็นการทำให้สุกแบบรวดเร็ว และใช้การปรุงเพียงเล็กน้อย รสชาติหรือเนื้อสัมผัสของเนื้อวัวจึงมีความสำคัญ ชิ้นส่วนของวัวที่นิยมนำมาทำสเต๊กจึงเป็นส่วนเนื้อที่ได้รับการคัดเลือกมาอย่างพิถีพิถัน และได้มาจากบางส่วนของร่างกายวัวเท่านั้น เนื้อส่วนนี้เรียกรวมๆ ว่า เนื้อ Premium หรือ Premium Cuts ทั้งนี้คุณภาพของเนื้อตัดสินกันด้วย ความนุ่ม (Tenderness) รสชาติ (Flavour/Tastiness) และไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อ (Marbling)
ทำความรู้จักคัตยอดฮิตแต่ละส่วนเบื้องต้นกันเสียหน่อย
Sirloin, Tenderloin และ T-Bone
ชื่อเหล่านี้เป็นที่คุ้นหูคุ้นตาของคอสเต๊กชาวไทย ทั้งหมดนี้มาจากส่วนกลางลำตัววัวจากชายโครงถึงสะโพกวัวที่ไม่ได้ทำหน้าที่หนัก เช่น การเดิน หรือแบกรับน้ำหนักตัว เรียกรวมๆ ว่า ‘เนื้อสัน’ จึงเป็นกลุ่ม Cuts ที่มีความอ่อนนุ่มที่สุด เป็นที่นิยมที่สุด นอกจากนี้ก็ทำให้ราคามักจะสูงที่สุดด้วยเช่นกัน
Sirloinคือ เนื้อสันนอก เป็นเนื้อชิ้นใหญ่ที่วางตัวถัดจากกระดูกสันหลังทั้งสองฝั่งถัดจากชายโครง มักถูกแบ่งออกเป็นสเต๊กอีกหลายชนิดเพื่อจุดประสงค์ทางการค้า เช่น Top Sirloin และ Contre-filet
Tenderloinหรือเนื้อสันใน เป็นกล้ามเนื้อรูปร่างยาวจากหัวสะโพกวัวยาวและเรียวลงเมื่อเข้าใกล้ชายโครง Tenderloin ตามที่ชื่อบอกไว้ เป็นส่วนที่ทำหน้าที่บิดสะโพกของวัว (ซึ่งวัวไม่ต้องการบิดขี้เกียจบ่อย) แทบไม่ค่อยได้ใช้งาน จึงทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มที่สุด รสชาติดีที่สุด และมีราคาสูงที่สุดในบรรดาเนื้อทั้งหมด เช่นเดียวกับเนื้อสันนอก Tenderloin ถูกแบ่งออกเพื่อเพิ่มมูลค่าได้หลายชนิด เช่น Châteaubriand คือส่วนที่หนาที่สุดของ Tenderloin และ Filet Mignon คือส่วนปลายที่เล็กที่สุดของ Tenderloin
T-Boneคือ ส่วนหน้าตัดของเนื้อติดกระดูกรูปตัว T ระหว่าง Top Sirloin (สันนอกส่วนล่าง) และ Tenderloin นั่นแปลว่า คุณจะได้ลิ้มรสเนื้อทั้งสองชนิดที่กล่าวมาข้างต้น ในกรณีที่คุณตัดสินใจไม่ได้ว่าจะเลือกอะไร อย่างไรก็ตาม T-Bone มีชื่อเรียกอีกชื่อว่า Porterhouse เป็นเนื้อส่วนเดียวกัน แต่ตามที่ U.S. Department of Agriculture’s Institutional Meat Purchase Specifications กำหนดไว้ว่า Porterhouse จะต้องตัดให้มีความหนาอย่างน้อย 1.25 นิ้ว ถึงจะเรียกว่า Porterhouse ได้ นี่คือความแตกต่างของสเต๊กสองชิ้นนี้นี่เอง
นอกจากเนื้อสัน ยังมีส่วนอื่นที่นิยมนำมาทำสเต๊ก เช่น
Rib Eye คือ กล้ามเนื้อมัดหลักที่ยึดกระดูกสันหลังวัว เป็นเนื้ออีกหนึ่งส่วนที่นิยมนำมาใช้ทำสเต๊กมากที่สุด เนื่องจากเป็นส่วนที่ให้ความสมดุลระหว่างเนื้อสัมผัสที่นุ่ม รสชาติ และมีไขมันแทรก เมื่อนำมาย่างจึงมีความชุ่มฉ่ำจากไขมัน เนื้อนุ่ม และคงรสชาติเนื้อวัวได้ดี มีชื่อเรียกอื่นๆ เช่น Entrecôte และ Scotch Fillet
ถ้าเพื่อนคุณสั่งสเต๊กติดกระดูกชิ้นใหญ่มาแชร์กัน ประหนึ่งหัวหน้าเผ่าต้องการเลี้ยงคนทั้งหมู่บ้าน เมนูหนึ่งที่เราเห็นได้บ่อยๆ และเป็นที่นิยมในหมู่สาวกเนื้อ นั่นคือ Tomahawk จะว่าไปก็คือ Rib Eye ชิ้นยักษ์ติดกระดูกรูปคล้ายขวาน หั่นหนาประมาณ 2 นิ้ว และหนักรวมประมาณ 1 กิโลกรัมต่อชิ้น
ลองทำเองกันดูที่บ้านไหมล่ะ
วิธีทำสเต๊กง่ายๆ ที่บ้าน (แบบไม่ต้องง้อร้านหรู)
ไม่มีสูตรสำเร็จในการทำสิ่งที่เรียกว่า ‘สเต๊ก’ เมนูนี้เป็นเมนูที่ทำได้ง่ายในครัวเรือน เมื่อเลือกเนื้อที่คุณชอบได้แล้ว (แนะให้ขอคำปรึกษาจากร้านเนื้อหรือบุตเชอร์แถวบ้าน) เราสามารถทำได้ดังต่อไปนี้
ก่อนลงมือทำให้นำเนื้อออกมาพักไว้ให้อุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิห้อง หมั่นซับน้ำที่ซึมออกมาด้วยกระดาษ (เนื้อต้องไม่ชุ่มน้ำจนเกินไป นั่นเป็นสาเหตุที่ทำให้ร้านสเต๊กดีๆ ต้องทำการบ่ม หรือ Dry Aging ก่อน) บางคนนิยมใช้การโรยเกลือที่เนื้อแล้วพักเป็นการหมักในระยะเวลาสั้นๆ และช่วยดึงความชื้นส่วนเกินออกจากเนื้อได้เช่นกัน
ทำสเต๊กสูตรกอร์ดอน แรมซีย์
การทอดหรือย่างมักใช้ไฟแรง เมื่อน้ำมันร้อนโรยเกลือและพริกไทยบนเนื้อ ทาให้ทั่วถึง และเอาเนื้อลงไปทอด เชฟบางคนใช้เทคนิคการกลับเนื้อทุกๆ 1 นาที เพื่อให้น้ำที่บรรจุรสชาติของเนื้อนั้นคงที่ หลายคนมีเทคนิคกลับเนื้อเพียงครั้งเดียว ระหว่างนี้บางคนจะโยนกระเทียมทุบลงไปพร้อมๆ กับสมุนไพร โดยเฉพาะโรสแมรีหรือไทม์เพื่อให้ได้กลิ่นหอม และตบท้ายด้วยการใส่เนยลงไปเล็กน้อยเพื่อเคลือบเนื้อให้หอมน่ารับประทาน จากนั้นจึงพักเนื้อ แล้วค่อยเสิร์ฟ
นี่คือเคล็ดลับง่ายๆ เบื้องต้นที่เรานำมาฝาก เราขอให้หม่ำเนื้อนุ่มๆ ชุ่มรสชาติกันให้อร่อยนะ!
อ่านเรื่อง เนื้อ Dry-Aged ดีงามอย่างไร ทำไมจึงถูกยกย่องให้เป็นของอร่อยเลิศล้ำในใต้หล้า ได้ที่นี่
พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์
ภาพประกอบ: วรพรรณ จำปาไชยศรี
อ้างอิง:
