ในบรรดาคนทำอาหาร มีความจริงข้อหนึ่งที่เรารู้กันอยู่ว่า การปรุงอาหารขึ้นมาสักหนึ่งจานนั้นรสชาติและรายละเอียดย่อมแตกต่างกันตามแต่ว่าจะปรุงขึ้นมาเพื่อให้ใครกิน อาหารที่ปรุงเพื่อกินคนเดียวนั้นรสชาติอาจเอาแต่ใจ ส่วนอาหารที่ปรุงขึ้นเพื่อกินด้วยกันก็อาจต้องเฉลี่ยความชอบกันไป และอาหารที่ปรุงให้คนอื่นกินก็ย่อมต้องใส่ใจในความต้องการของอีกฝ่ายมากกว่าตัวเอง
จึงมีน้อยครั้งที่เราจะพบร้านอาหารที่กล้าปรุงตามความต้องการของตัวเองอย่างเต็มที่ เป็นรสชาติแบบไม่ประนีประนอมกับอะไร ทว่าก็เต็มไปด้วยความใส่ใจเช่นกัน
และ‘เผ็ดเผ็ด’ คือหนึ่งในไม่กี่ร้านที่ปรุงอาหารด้วยหลักการดังกล่าว
อย่างที่ ต้อม–ณัฐพงศ์ แซ่หู พ่อครัวเจ้าของร้าน เคยบอกเราเมื่อหลายปีก่อนเมื่อครั้งที่เขาเพิ่งเปิดร้านเผ็ดเผ็ด Cafe ร้านอาหารอีสานแบบนครพนมขึ้นกลางเมืองใหญ่ ว่าอาหารอีสานแบบที่เขากินจริงๆ นั้นอาจห่างไกลจากรสชาติแบบที่เราคุ้นเคย ทั้งเผ็ดเผ็ด Cafe และเผ็ดเผ็ด Bistro ร้านอาหารในกำกับของเขา2 ร้านแรก จึงเลือกเสิร์ฟอาหารอีสานที่ค่อนข้าง‘เฟรนด์ลี่’ กับลิ้นของคนทุกภาค มีระดับความเผ็ดให้เลือกตามจำนวนเม็ดพริก มีไก่ย่างเนื้อนุ่ม มียำรสแซ่บ มีข้าวผัดแสนกลมกล่อมไว้ให้แก้เผ็ด
ร้านอาหารร้านแรกๆ ของเขาจึงคล้ายการเปิดประตูให้ผู้คนได้เข้ามาเรียนรู้เรื่องราวของภาคอีสานแบบกว้างๆ ด้วยรอยยิ้มและรสชาติอันเป็นมิตร กระทั่งเผ็ดเผ็ดกลายเป็นจุดหมายของคนรักอาหารอีสานในเมืองกรุง ชนิดที่ว่าต้องต่อแถวเพื่อรอลิ้มรส
ทว่าเมื่อวันเวลาผ่าน ความต้องการของเขาก็เปลี่ยน
กลายเป็นความอยากเล่าเรื่องที่ลึกซึ้งขึ้น ส่วนตัวขึ้น เหมือนเพื่อนสนิทที่พร้อมแชร์เรื่องราวละเอียดอ่อนให้อีกฝ่ายร่วมรู้สึกไปด้วยกัน… ซึ่งนั่นคือไอเดียเริ่มต้นของร้านเผ็ดเผ็ดสาขาล่าสุดอย่าง‘เผ็ดเผ็ด Ground’ ร้านอาหารอีสานแบบที่อยากชวนคนกินมาเป็น‘เสี่ยว’ หรือเพื่อนสนิทที่ล้อมวงปั้นข้าวเหนียวกลางท้องนาด้วยกัน
1
“มันเป็นอาหารอีสานแบบที่ไม่ประนีประนอม”
ต้อมบอกกับเราตั้งแต่ครั้งแรกที่พบกันอีกครั้งที่เผ็ดเผ็ด Ground ราวกับเขารู้ถึงความสงสัยและคงตอบคำถามมานับครั้งไม่ถ้วนแล้วว่าเผ็ดเผ็ดแต่ละสาขาแตกต่างกันยังไง ทั้งที่ก็ยืนพื้นด้วยอาหารอีสานพื้นฐาน อย่างส้มยำ ลาบ ไก่ย่าง เช่นเดียวกัน
ความไม่ประนีประนอมที่เขาว่าอาจไล่เรียงมาตั้งแต่การเลือกสถานที่ตั้งของร้าน ที่เขยิบจากใจกลางเมืองหลวงมาไกลถึงคลองลัดมะยม พื้นที่ที่โอบล้อมด้วยสวน คลอง และท้องนา บรรยากาศที่คลับคล้ายคลับคลากับช่วงเวลาสมัยเด็กของเขา ส่วนความไม่ประนีประนอมลำดับถัดมายืนยันจากรายชื่อเมนูอาหารที่ต่างจากเผ็ดเผ็ดทุกสาขาอย่างสิ้นเชิง‘ปลาร้าโหน่ง’ ขายแค่ระดับความเผ็ดเดียว ข้อความกำกับท้ายเมนูนั้นบอกเราชัดเจนว่ารสชาติอาหารร้านนี้ไม่โอนอ่อนผ่อนตามรสชาติของใครเลย
“แปลกเหมือนกันที่คนกลับชอบมาก”
ต้อมว่าระหว่างชวนเราสั่งเมนูปลาร้าโหน่งมาลองให้รู้ถึงกริยา‘โหน่ง’ ว่าเป็นยังไง แต่เราเองกลับไม่แปลกใจที่ใครต่อใครจะชอบอาหารของเขา ด้วยความจริงใจในการปรุงและการคัดสรรวัตถุดิบของต้อมนั้นอยู่ในระดับที่เรานับถือเสมอ ไม่เว้นแม้แต่ปลาร้า เครื่องปรุงรสแสนเบสิกที่ร้านอาหารอีสานทุกร้านมีเหมือนกัน เขาก็พิถีพิถันคัดสรรรสชาติปลาร้าอันแตกต่างจากหลายแหล่ง เรียกว่าเป็น‘เฉดรสปลาร้า’ ซึ่งสะท้อนวิถีชีวิตของลูกอีสานแต่ละพื้นที่ ที่เขายืนยันเต็มเสียงว่ายังไงก็ไม่เหมือนกัน
ถ้าอย่างนั้นปลาร้าโหน่งคือวิถีลูกอีสานแบบไหน? เราถาม
“คือปลาร้ากลิ่นแรง เค็มน้อย เป็นปลาร้าหมักไว้กินกันในครัวเรือน และคนอีสานส่วนใหญ่กินปลาร้าดิบซึ่งกลิ่นแรงกว่าปลาร้าสุกที่ใช้กันในร้านอาหารอีสานส่วนใหญ่ พอเราอยากได้ประสบการณ์สมัยเด็กมาไว้ในร้านนี้ก็กลับมานั่งคิดว่าจะทำยังไงให้กลิ่นรสของปลาร้ายังโหน่ง แต่ก็ต้องแคร์ท้องไส้ของคนกินด้วย(หัวเราะ) สุดท้ายเลยลองเอาปลาร้ามา sous-vide* 10 ชั่วโมง จนมั่นใจว่าปลอดภัยและได้รสแบบที่พอใจ”
เขาเล่าเรื่อยๆ ระหว่างเราตัก‘ตำขนมจีนปลาร้าโหน่ง’ มาชิมให้เข้าใจ และใช่ อย่างที่เขาอธิบาย กลิ่นรสปลาร้านั้นจัดจ้านในระดับต้องดื่มน้ำตาม ทว่าเป็นประสบการณ์แปลกใหม่ที่ชวนให้อยากกินอีกเรื่อยๆ ยิ่งผสมผสานกับเครื่องเครากลิ่นแรง อย่างยอดชะอม สะตอ กระถิน และน้ำยาขนมจีนข้นคลั่กด้วยเนื้อปลาช่อน ตำขนมจีนถาดยักษ์ตรงหน้าจึงครบรส และอร่อยขึ้นอีกหากได้นั่งล้อมวงกินกับเพื่อนกลุ่มใหญ่ในวันสบาย
“การปรุงอาหารอีสานนั้นไม่ซับซ้อน ด้วยข้อจำกัดเรื่องวัตถุดิบทำให้พื้นที่ไหนมีอะไรก็ต้องกินอย่างนั้น ยิ่งถ้าเป็นคนอีสานที่โตมาแถบชนบทรสชาติอาหารก็จะยิ่งเรียบง่าย เน้นเค็ม เผ็ด ไม่มีหวานเลย และใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล อย่างช่วงฤดูหนาวบ้านเราที่นครพนมจะเริ่มมีกิจกรรมจับปลาจากบ่อน้ำที่เริ่มแห้ง พอได้ปลาเยอะเข้าก็ต้องหาวิธีเก็บไว้กินกันนานๆ ทำปลาร้าบ้าง ปลาแห้งบ้าง ซึ่งเป็นรสชาติของความหลังที่ทำให้เกิดร้านนี้ขึ้นก็ว่าได้”
ต้อมไล่เรียงเรื่องราววัยเด็กให้เราฟังผ่านเมนูอาหารอีกจานที่หาทานยากแสนยากในเมืองหลวง‘ลาบปลาช่อน’ ที่ใช้เนื้อปลาชิ้นโตลวกในน้ำต้มสมุนไพร ปรุงรสด้วยปลาร้า ข้าวคั่ว และมะกอกเพิ่มรสเปรี้ยวปะแล่มติดปลายลิ้น ก่อนเติมความนัวด้วยส่วนผสมลับประจำตำบลแสนพัน บ้านเกิดของเขา อย่าง‘น้ำผักกาดฉุนหมัก’ ที่ใช้ผักกาดพันธุ์พื้นบ้านอันมีเอกลักษณ์ตรงรสฉุนติดเผ็ดคล้ายวาซาบิ เมื่อนำมาหมักและเคี่ยวจนได้ที่จึงกลายเป็นเครื่องปรุงพิเศษช่วยเพิ่มความนวลนัวให้ลาบและแกงอร่อยขึ้นอีกระดับ
“ถ้าถามว่าอาหารอีสานมีเสน่ห์ตรงไหน เราก็ตอบได้ว่าตรงวัตถุดิบที่ไม่เหมือนกันเลยสักพื้นที่ อย่างตำบลของบ้านเรามีผักกาดฉุนเยอะก็ต้องหาวิธีกินให้คุ้มค่าที่สุด เลยกลายมาเป็นน้ำผักกาดที่เป็นเครื่องปรุงที่ไม่เหมือนกับบ้านอื่น หรืออย่างอุดรธานีอาหารทางนั้นก็อาจเน้นไปทางของแห้งมากกว่าจังหวัดที่อยู่ติดริมแม่น้ำใหญ่อย่างนครพนมบ้านเรา” เขายิ้มเมื่อเรายอมรับว่าประทับใจกับรสผักกาดฉุนที่เราตั้งใจใส่เพื่อสร้างประสบการณ์
2
ไม่เพียงลาบปลาช่อนรสแซ่บที่สะท้อนรายละเอียดของวันวาน แต่อีกหนึ่งจานปลา อย่าง‘พุงปลาช่อนนึ่ง’ ซึ่งมองเผินๆ แล้วอาจดูพื้นเพ ทว่าเมื่อชิมดูจึงรู้รายละเอียดที่พ่อครัวซ่อนไว้เพื่อเล่าเรื่องราว ด้วยต้อมทำการ‘เอือบ’ พุงปลาอย่างที่เราร่ำเรียนมาจากครัวของผู้ใหญ่ในบ้าน หรือคือการหมักปลาด้วยเกลือ ข้าวเหนียว ตะไคร้ หอมแดง ก่อนเก็บไว้ในที่เย็นราว1-2 วันเพื่อให้เนื้อปลารัดตัวและรสชาติเข้มข้นขึ้น เรียกว่าเป็นวิธีการถนอมอาหารที่คนอีสานโบร่ำโบราณใช้รักษาปลาไว้กินกันแรมปี
ความพิเศษของการเอือบปลานั้นอยู่ตรงสัดส่วนของเครื่องหมักที่พอเหมาะพอดี เนื้อปลาจึงไม่มีรสเปรี้ยวอย่างแหนมหรือปลาส้ม แต่มีกลิ่นรสของปลาน้ำจืดเข้มข้น เมื่อนำมานึ่งกับสมุนไพรพื้นบ้านและผักนานาชนิดก็กลายเป็นอาหารจานง่ายที่เรียกน้ำลายได้อย่างดี ยิ่งเมื่อกินชิ้นพุงปลาหอมมันกับ‘แจ่ว’ รสจัดจ้าน ก็ยิ่งชวนให้นึกถึงบรรยากาศริมทุ่งนากว้างแบบที่พ่อครัวตั้งใจให้คนกินได้ร่วมกันรับรู้
หลังละเลียดประสบการณ์รสชาติตรงหน้าอย่างช้าๆ เราสรุปการกินมื้อนี้ได้ว่า เป็นอาหารแบบที่เอาแต่ใจ แต่จริงใจและใส่ใจ ซึ่งเป็นปรัชญาของคนที่มอบหัวใจให้กับการทำอาหาร และคงไม่มากเกินจริงหากเราจะเปรียบเผ็ดเผ็ด Ground เป็นเพื่อนสนิทที่เราสามารถนั่งลงแชร์เรื่องราวกับเขา และมั่นใจได้ว่าต่อให้เพื่อนคนนี้จะเอาแต่ใจสักแค่ไหน แต่ก็ไม่มีวันทำให้เราเสียใจที่ได้รู้จักกันแน่นอน
*sous-vide คือการทำให้อาหารสุกอย่างช้าๆ ด้วยความร้อนคงที่ภายใต้สภาวะสุญญากาศ ซึ่งจะทำให้อาหารสุกเท่ากันทุกส่วนและคงกลิ่นรสไว้ได้ครบถ้วน
*เผ็ดเผ็ด Ground *
address: ติดกับตลาดน้ำคลองลัดมะยม โครงการ3
tel:082 283 6965
Highlights
- เผ็ดเผ็ด Ground คือร้านอาหารอีสานของ เชฟต้อม–ณัฐพงศ์ แซ่หู ผู้กล้าปรุงตามความต้องการของตัวเองอย่างเต็มที่ เป็นรสชาติแบบไม่ประนีประนอม ทว่าก็เต็มไปด้วยความใส่ใจ
- ความไม่ประนีประนอมที่ว่าอาจไล่เรียงมาตั้งแต่การเลือกสถานที่ตั้งของร้าน ที่เขยิบจากใจกลางเมืองหลวงมาไกลถึงคลองลัดมะยม พื้นที่ที่โอบล้อมด้วยสวน คลอง และท้องนา
- ส่วนความไม่ประนีประนอมลำดับถัดมายืนยันจากรายชื่อเมนูอาหารที่ต่างจากเผ็ดเผ็ดทุกสาขาอย่างสิ้นเชิง เช่น 'ปลาร้าโหน่ง' ที่ขายแค่ระดับความเผ็ดเดียว
