ไขมันทรานส์ในประเทศไทย เรื่องที่ต้องตระหนักแต่ไม่ตระหนก

*ไขมันทรานส์เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีโครงสร้างทางเคมีที่ในทางวิทยาศาสตร์เรียกว่า trans configuration หรือ การจัดเรียงตัวแบบทรานส์ ในทางการแพทย์และสาธารณสุข การบริโภคกรดไขมันทรานส์ก่อโอกาสความเสี่ยงต่อการเกิดเส้นเลือดอุดตันและหัวใจขาดเลือดสูงกว่าการบริโภคกรดไขมันอิ่มตัวถึง 10 เท่า ในประเทศที่พัฒนาแล้ว จึงมีการห้ามจำหน่ายอาหารที่ปนเปื้อนไขมันทรานส์ เพื่อเป็นการคุ้มครองสุขภาพของผู้บริโภค *

การเกิดไขมันทรานส์ตามธรรมชาติพบในสัตว์เคี้ยวเอื้องพวกวัว ควาย แพะ แกะ ที่มีกระเพาะอาหาร 4 ส่วน โดย ไขมันที่สัตว์เหล่านี้กินเข้าไปจะถูกเปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์โดยจุลินทรีย์ซึ่งอาศัยในกระเพาะส่วนที่ 1 จึงทำให้ นม เนยและเนื้อของสัตว์เหล่านี้เกิดการปนเปื้อนของกรดไขมันทรานส์ในสัดส่วนประมาณร้อยละ 2-6 ซึ่งจัดเป็นปริมาณที่ไม่สูงนัก และไม่เป็นสาเหตุหลักในการสร้างปัญหาสุขภาพในมนุษย์

ไขมันทรานส์ที่มีผลกระทบต่อสุขภาพมนุษย์ในหลายส่วนของโลกคือชนิดที่มนุษย์จงใจทำขึ้น เนื่องจากมนุษย์พยายามหาไขมันพืชมาทดแทนไขมันสัตว์ที่เคยใช้อยู่เดิมในการทอดและอบที่อุณหภูมิสูงมากๆ ด้วยเหตุผลด้านต้นทุนและหลีกเลี่ยงคอเลสเตอรอลจากสัตว์ ทำให้มนุษย์ในซีกโลกตะวันตกซึ่งไม่สามารถหาชนิดไขมันที่มีคุณสมบัติคล้ายไขมันสัตว์ได้ พยายามปรับเปลี่ยนคุณสมบัติของไขมันในท้องถิ่นให้มีความอิ่มตัวมากขึ้นคล้ายกับที่พบในไขมันสัตว์ และตรงตามการใช้งาน โดยใช้กระบวนทางเคมีฟิสิกส์ ที่เรียกว่า partial hydrogenation หรือการเติมไฮโดรเจนบางส่วน จนเกิดไขมันหลากหลายชนิด ที่สามารถนำมาใช้เป็นอาหารและส่วนประกอบของอาหารสไตล์ตะวันตกมากมาย โดยเฉพาะ เนยเทียม เนยขาว น้ำมันทอดกรอบ และ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ อย่างไรก็ตาม ผลพลอยได้ที่มีผลเสียต่อสุขภาพจากกระบวนการดังกล่าว คือ กรดไขมันทรานส์ ที่พบในสัดส่วนที่อาจสูงถึง ร้อยละ 60 ดังนั้น น้ำมันและไขมันที่ผลิตขึ้นจากกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนจึงจัดเป็นสาเหตุหลักที่นำไขมันทรานส์ไปสู่ผู้บริโภคจนอาจมีผลเสียต่อสุขภาพของประชากร
ข้อมูลดังกล่าวข้างต้น ทำให้ทราบว่า กรดไขมันทรานส์มิได้เกิดมาจากน้ำมันทอดซ้ำที่เราพบในชีวิตประจำวัน ปัญหาจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำจึงไม่ได้เกี่ยวกับการเกิดเส้นเลือดอุดตันและหัวใจขาดเลือดที่เกิดจากไขมันทรานส์

หากต้องการหลีกเลี่ยงการใช้กระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนในอาหาร เพื่อแก้ปัญหาการเกิดไขมันทรานส์ โดยให้มีสัดส่วนไขมันอิ่มตัวเพิ่มขึ้นในอาหารหรือส่วนประกอบของอาหาร วิธีการที่เหมาะสมและประหยัดสำหรับประเทศไทย ได้แก่ การปั่นผสมไขมันที่มีความอิ่มตัวสูงที่พบหาได้ง่ายในบ้านเรากับไขมันที่มีความไม่อิ่มตัวในสัดส่วนที่เหมาะสม ซึ่งเรียกว่า oil blending (ออยเบลนดิ้ง) ซึ่งผู้ผลิตน้ำมันและไขมันในประเทศไทยมีประสบการณ์และความชำนาญในการพัฒนาจนสามารถใช้ทดแทนไขมันชนิดเดิมที่ปนเปื้อนกรดไขมันทรานส์ในปริมาณที่สูงมาก จนมีไขมันทรานส์อยู่ในระดับต่ำมากจนแทบไม่พบเจอแล้ว
ขณะนี้มีการออกประกาศกระทรวงสาธารณสุขห้ามมิให้มีการใช้อาหารและส่วนประกอบที่ผลิตจากกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน จึงจะเป็นแรงผลักดันให้ผู้ผลิตอาหารบางราย โดยเฉพาะที่เป็นแฟรนไชด์จากต่างประเทศ เร่งรัดการปรับเปลี่ยนสูตรอาหารให้ปราศจากกรดไขมันทรานส์โดยเร็ว
ตราบใดที่กฏหมายยังไม่มีผลบังคับใช้ เรายังคงต้องตระหนักว่า ประเทศไทยยังไม่ปลอดกรดไขมันทรานส์ เพราะยังมีอาหารส่วนน้อยบางชนิด ที่ยังปนเปื้อนและต้องการการแก้ไขหรือบังคับจากกฏหมาย อย่างไรก็ตาม บทความนี้มุ่งที่จะสื่อถีงผู้บริโภคว่าไม่ต้องตระหนกเรื่องไขมันทรานส์จนเกินกว่าเหตุ เพราะ มิใช่ปัญหาโภชนาการที่ใหญ่โตขนาดที่พวกเราทุกภาคส่วนไม่สามารถร่วมกันจัดการควบคุมไว้ได้

ศ.ดร.วิสิฐ จะวะสิต 

สถาบันโภชนาการ  มหาวิทยาลัยมหิดล