รู้จัก “แกงบวน” แกงโบราณ หากินยาก ที่สะท้อนความหลากหลายของวัตถุดิบต่างๆ ของไทย
แกงบวน เป็นแกงแบบโบราณ ทำโดยตำเครื่องแกงอันมีกะปิเผา หอมเผา กระเทียมเผา ข่าเผา ตะไคร้ พริกไทย ปลาสลาดแห้งป่นให้ละเอียด เอาละลายในน้ำคั้นใบมะตูม ใบตะไคร้ และใบผักชีผสมกัน ตั้งไฟจนเดือด ใส่หมูสามชั้น และเครื่องในหมูต้มหั่นชิ้นใหญ่ๆ เคี่ยวไปจนนุ่ม ปรุงรสให้หวานนำเค็มตาม พอเปื่อยได้ที่ น้ำข้นดีแล้ว จึงเติมใบมะกรูดฉีก ตะไคร้ซอย พริกชี้ฟ้าหั่นแว่น จากนั้นก็ตักใส่ชาม โรยผักชี
หลายคนแม้ไม่เคยกิน แกงโบราณ อย่าง “แกงบวน” แต่ก็คงจินตนาการรสชาติได้ และย่อมตระหนักดีว่า แกงแบบนี้ไม่ได้ทำกินกันเป็นปรกติสามัญ เพราะสำหรับชาวบ้าน การจะได้กินหมูในสมัยก่อนเป็นเรื่องที่ไม่เกิดขึ้นบ่อยนัก นอกจากจะมีงานบุญในวาระต่างๆ หรือช่วงเทศกาลสำคัญ ที่มีการล้มสัตว์ใหญ่ เพื่อทำอาหารเลี้ยงพระ หรือเลี้ยงคนจำนวนมากเท่านั้น
นอกจากนี้ การเตรียมเครื่องในหมูให้สามารถเอามาปรุงกับข้าวได้ ตั้งแต่ล้างอย่างมีขั้นตอนกระบวนการอันซับซ้อน จนถึงต้มตุ๋นให้เปื่อย ก็ไม่ใช่เรื่องหมูๆ จำต้องมีเคล็ดลับ ฝีมือ และมีลูกมือมากพอ การปรุง แกงบวน แต่ละครั้งในสมัยก่อน จึงไม่ใช่จะทำได้ง่ายๆ เสียเมื่อไร
งานวิจัยเรื่อง อาหารชาติพันธุ์ชาวไทยเขมรจังหวัดสุรินทร์ ของ คุณสมนึก รัตนกำเนิด (สถาบันราชภัฏสุรินทร์, 2542) ถึงกับระบุว่า “…หากงานแต่งงานรายใดมีแกงบวนเป็นอาหารคาว จะถือว่าเป็นงานแต่งงานที่ยิ่งใหญ่มาก เนื่องจากแกงบวนมีวิธีการทำที่ยุ่งยากซับซ้อน…”
คำตอบมาตรฐานต่อคำถามที่ว่าอะไรคือแกงบวน มาถูกเขย่าอย่างแรงด้วยนิยามแกงบวนสายเพชรบุรีแบบหนึ่ง
คุณวริทธิ์ แจ่มใส ช่างภาพอิสระ ชาวเมืองเพชรบุรี เล่าให้ผมฟังว่า แกงบวนสำหรับคนเพชรบุรีแถบอำเภอเมืองฯ และอำเภอบ้านแหลม คือ การเอาภัตตาหารคาวของพระที่เหลือหลายๆ ชนิด มาเทรวมกันแล้วเอาไปอุ่นให้เดือดอีกครั้ง หรือเรียกว่าเอาไป “บวน” กระบวนการนี้ต้องทำทันทีหลังเทรวมกัน เพื่อไม่ให้บูดเสีย โดยหลักๆ แล้ว มักมีแกงเผ็ด จะเข้ากะทิหรือไม่กะทิก็ได้ แต่ถ้ามีหน่อไม้จะอร่อยเป็นพิเศษ นอกนั้นก็อาจเป็นผัดพริก ผัดจืด ไข่เจียว ไข่พะโล้ แต่ต้องดูให้หน้าตาไปในทิศทางเดียวกัน
“ผมเคยเจอคนที่อยากกินแกงบวนนอกพรรษา เขาไปซื้อกับข้าวถุงมาสี่อย่าง คือ แกงหน่อไม้ไก่ แกงป่าหมู ไข่พะโล้ และผัดอะไรอีกอย่างหนึ่ง มาถึงก็แกะทุกอย่างรวมกัน แล้วเอาไป ‘บวน’ คือตั้งไฟจนเดือด กลิ่นแกงบวนนี้จะหอมมากๆ ครับ” คุณวริทธิ์ยังบอกอีกว่า “เคยคุยกับญาติที่ไปทำงานภาคใต้ เขาบอกทางนั้นไม่รู้จักหรอกแกงบวน เขาเรียกกันว่า แกงสำรวม หรือแกงสมรม”
ในแง่นี้ แกงบวนเพชรบุรีสูตรนี้จึงเหมือน “แกงสำรวม” ที่เด็กวัดไทยสมัยก่อนรู้จักกันดี มันคือการจัดการกับข้าวถวายพระหลังวันพระใหญ่ได้อย่างน่าประทับใจ คุณวริทธิ์ยังบอกว่า ในทางพระนั้นมีคำว่า “เอาภัตต์มาสำรวมกัน” หมายถึงเอามารวบรวมไว้ที่เดียวกันนั่นเอง
ผมคิดว่า ข้อสังเกตอีกประการหนึ่งของคุณวริทธิ์นั้นสำคัญมากๆ คือเป็นไปได้ไหมที่การใส่ผักหลายๆ ชนิดใน “แกงสมรม” ของคนภาคใต้นั้น มีฐานคิด (หรือการระลึกถึง) มาจากการ “สมรม/สำรวม” แบบมหกรรมจัดการอาหารเหลือหลังวันพระนี้เอง จนแม้ในวันธรรมดา ก็ยังทำกินกันเองที่บ้าน และเมื่อเวลาได้ผ่านไปนานเข้า ก็เหลือเพียงชื่อและลักษณะแกงที่รวมผักหลายๆ ชนิดไว้ในหม้อเดียวกัน
ให้พอเห็นเค้าเดิมเท่านั้น
พยุง วงษ์น้อย เพื่อนชาวเพชรบุรีอีกคนหนึ่งของผมเล่าว่า เธอได้คุยกับคนพื้นเพอยุธยา ที่มาอยู่อำเภอบ้านลาด เพชรบุรี แล้วเขาทำแกงอย่างหนึ่งกิน วิธีคือเอาแกงเผ็ดจากหลายๆ เจ้า ที่เอาไปทำบุญมาอุ่นรวมกัน เรียก “แกงสำรวม” แต่พยุงบอกว่า เขาต้อง “เอาต้มรวมต้ม แกงรวมแกง ไม่เอาปนกัน” ขั้นตอนวิธีการนี้เหมือนกันเกือบเปี๊ยบกับแกงบวนแบบที่คุณวริทธิ์อธิบาย
แต่ผมยังค้นไม่พบ สอบถามคนเพชรบุรีคนอื่นๆ ก็ยังไม่ได้ข้อมูลเพิ่มเติมนะครับว่า นอกจากเขตอำเภอเมืองฯ และบ้านแหลมแล้ว คำว่า “บวน” ถูกใช้เป็นกิริยาทำนองว่าเอาแกงเก่ามาปรุงใหม่แบบนี้ที่ไหนอีกบ้าง
คงต้องช่วยกันสืบค้นต่อไปล่ะครับ
อย่างไรก็ดี ผมนึกขึ้นมาได้ว่า เพื่อนชาวสุรินทร์เคยเล่าเกร็ดเรื่องแกงบวนให้ฟังเมื่อนานมาแล้ว เขาบอกว่า “บวน” นั้นเป็นภาษาเขมร แปลว่า “สี่” (4) แกงบวนสุรินทร์คือแกงที่ต้องกินในงานมงคล (ตรงข้ามกับแกงกล้วย ที่แกงกินในงานอวมงคล) เท่านั้น โดยประกอบด้วยเครื่องในหมู 4 อย่าง ตอนที่เล่านั้น เขาเองก็ระบุชัดๆ ไม่ได้ว่าคืออะไรบ้าง แต่จากสูตรแกงบวนเก่าๆ ที่มักบอกคล้ายๆ กันให้ใช้หัวใจ ปอด ตับ ม้าม ก็อาจส่อเค้าให้เราเห็นร่องรอยที่ว่านี้บ้างก็เป็นได้
คำอธิบายนี้นับว่าฟังดูมีน้ำหนักให้ค้นต่อนะครับ เพราะอย่างน้อยก็พอฟังขึ้น ว่าทำไมถึงเรียกแกง “บวน” ซึ่งผมคิดว่าคำอธิบายภาษาไทยเท่าที่ผ่านมายังทำได้ไม่จุใจพอ
สำหรับผม แกงบวน มีนัยสำคัญอยู่อย่างน้อย 2 เรื่อง คือหนึ่ง มันดูเป็นกับข้าวโบราณสมัยก่อนที่สยามจะมีพริก (Chilli) กินมากๆ ค่าที่ว่าน้ำพริกแกงบวนแทบทุกสูตรจะแค่เผ็ดร้อนพริกไทย ไม่ใส่พริก และ สอง การรื้อฟื้นแกงบวนให้กลับมาแพร่หลายอีกครั้ง ต้องเป็นเรื่อง “หิน” เอาการทีเดียว
มันไม่ใช่แค่เรื่องรสชาติ ที่คงยากจะสร้างความคุ้นเคยให้ลิ้นคนปัจจุบัน แต่รวมถึงปัญหาเรื่องวัตถุดิบ เช่น ใบมะตูม ใบมะขวิด ใบตะไคร้ ที่น่าจะหายากมากๆ แล้วด้วย อย่างไรก็ดี ความที่มันยากนี่แหละครับ มันจึงเป็นเรื่องท้าทาย ว่าถ้าทำได้สำเร็จ ย่อมไม่ใช่แค่สูตรอาหารเท่านั้น ทว่าคือสภาพแวดล้อม และความหลากหลายทางพันธุกรรมพืช ที่จะถูกคำนึงถึงคุณประโยชน์และการคงอยู่ แบบที่ไม่เคยมีใครมองเห็นมาก่อนหน้า
กับข้าวบางสำรับ จึงอาจส่งผลเกี่ยวเนื่องไปถึงนโยบายการจัดสรรพื้นที่สาธารณะ ด้วยประการฉะนี้
อ่านเพิ่มเติม:
- ขนมจีน “ซาวน้ำ” สูตรโบราณเฉพาะครัวไทยภาคกลาง นามและรสอันเป็นปริศนา
- สืบปริศนา “ผัดพริกขิง” ที่ไม่มีขิง แล้วต้องใส่/ไม่ใส่ขิงกันแน่? เปิดจากหลักฐาน-สูตรโบราณ
- ที่มาของหมูหอง (ฮ้อง) แกงหน่อไม้แห้ง อาหารถิ่นที่คนภูเก็ตภูมิใจว่าอร่อย-มีเอกลักษณ์
ปรับปรุงเนื้อหาครั้งล่าสุดเมื่อวันที่ 20 พฤษภาคม 2562
