อร่อยลืมโลก! “บุ๊นรีลกัว” ขนมจีนปูนา เมนูเด็ดเพื่อนบ้าน
ในบรรดากลวิธีในการกินขนมจีนของประเทศเพื่อนบ้านเราแล้ว ฉันขอยกนิ้วให้ชาวเวียด แต่ก่อนแต่ไรมาก็ไม่เคยคาดคิดมาก่อนว่าชาวเวียดจะกินขนมจีนกันมากมายและหลากหลายเช่นนี้ เข้าใจเอาเองว่าชาวไทยเราน่าจะเป็นแชมป์กินขนมจีนในอาเซียน เรามีทั้งน้ำพริก น้ำยา และแกงสารพัด แต่แล้วฉันก็ต้องเปลี่ยนใจเมื่อได้ไปใช้ชีวิตอยู่ที่นั่น ชาวเวียดนามจะกินขนมจีนทั้งแห้งและน้ำ กินกับหม้อไฟ และยังนำมาห่อผักกินกับอาหารต่างๆ ถูกใจคนรักขนมจีนอย่างฉันมาก
ขนมจีนชนิดหนึ่งที่เป็นของโปรดของฉันคือ ขนมจีนปูนา ที่ชาวเวียดเรียกว่า “บุ๊นรีลกัว” (Bún riêu cua) ถ้าใส่หอยโข่งด้วยก็เรียกว่า “บุ๊นรีลกัวอ๊ก” (Bún riêu cua ốc)
ขนมจีนปูนา เป็นขนมจีนที่ทำมาจากปูนา โดยนำปูนาไปโขลก เอาน้ำปูมาผสมไข่แล้ว นำไปต้มก็จะเป็นก้อนลอยเหมือนฟองน้ำ ความสำคัญของบุ๊นรีลกัวอยู่ที่น้ำซุป โดยเริ่มจากการต้มกระดูกหมูไว้เป็นน้ำสต๊อก ระหว่างนั้นก็นำหม้ออีกใบ ใส่น้ำมันลงไปผัดกับหอมแดงและกระเทียมสับ ตามด้วยมะเขือเทศเยอะๆ ผัดจนหอม ใส่เกลือ และน้ำตาลทรายนิดหน่อย เมื่อมะเขือนุ่มดีก็นำน้ำสต๊อกมาเทใส่ ใส่เต้าหู้ทอดและเลือดหมูลงไปต้มด้วย ต้มไปเรื่อยๆ
สำหรับชีวิตยุคนี้คงไม่มีใครไปเก็บปูนามานั่งโขลก ชาวเวียดก็ดัดแปลงให้ทำง่ายยิ่งขึ้น แถมยังอร่อยกว่าเดิม นั่นคือ แทนที่จะไปหาปูนาสดมาทำ ก็ใช้เนื้อปูทะเล กุ้งแห้งป่น ไข่ และปูนากระป๋องสำเร็จรูป สำหรับทำการนี้โดยเฉพาะ ซึ่งเราสามารถใช้ของเด็ดกว่านั้นคือ มันปูของไทยที่ใส่กระปุกขาย ใครต้องการปริมาณก็เพิ่มหมูบดลงไปด้วย แต่ฉันว่าไม่ใส่จะเหมือนตำรับดั้งเดิมมากกว่า นำเครื่องทั้งหมดมาผสมให้เข้ากันก็จะได้ส่วนผสมที่แสนอร่อย นำไปเทลงในหม้อน้ำซุป คนเบาๆ ทีหนึ่ง แล้วปล่อยให้เนื้อปูจับตัวกันเป็นก้อนเล็กบ้างใหญ่บ้างตามมีตามเกิด ลองนึกดูสิคะว่าส่วนผสมแต่ละอย่างล้วนอุดมด้วยอูมามิ มันจะไม่อร่อยได้อย่างไรคะ
เมื่อน้ำซุปได้ที่ ก็จัดแจงนำขนมจีนใส่ชาม ราดน้ำซุป ใส่เครื่องในหม้อลงไป โรยต้นหอมซอย เสิร์ฟพร้อมผักสดนานาชนิด ได้แก่ ผักชี ถั่วงอก ใบเตี๊ยะโต สะระแหน่ ผักบุ้ง หยวกกล้วย และหัวปลี เป็นอาทิ พร้อมกะปิ พริก และมะนาว ไว้ปรุงรส นั่งบนม้านั่งเตี้ยๆ ข้างหาบขนมจีนริมถนน ในเช้าวันที่อากาศเย็นๆ นี่อร่อยลืมโลกค่ะ
