ช่วงนี้กระแสการกินไข่ดิบกลับมาอีกแล้ว โดยเฉพาะการนำไข่แดงดิบๆ ไปหมักในซอส บางสูตรก็ใส่น้ำตาลเพิ่มไปด้วย แล้วนำไปแช่ตู้เย็น 6 ชั่วโมงถึง 1 วัน รู้หรือไม่ว่าการ กินไข่ดิบ ๆ แบบนั้น อาจทำให้เราเสี่ยงต่อการติดเชื้อ “ซัลโมเนลลา” ที่จะทำให้มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย บางรายรุนแรงถึงขั้นติดเชื้อในกระแสเลือด อันตรายถึงชีวิตได้เลยทีเดียว ลองมาดูกันดีกว่าว่าเชื้อที่ว่านี้ มาจากไหน มีวิธีป้องกันอย่างไร?
ซัลโมเนลลา คืออะไร?
ซัลโมเนลลา เป็นแบคทีเรียที่มีลักษณะรูปท่อน เคลือนที่โดยใช้แฟลเจลลารอบเซลล์ ต้องการออกซิเจนในการเติบโต อุณหภูมิที่เหมาะสมสําหรับการเติบโตของเชื้อซัลโมเนลลาประมาณ 37 องศาเซลเซียส ช่วง pH ในการเติบโตอยู่ระหว่าง 4.1-9.0 ส่วนค่า Aw (ปริมาณน้ำอิสระในอาหารที่จุลินทรีย์นําไปใช้ในการเติบโต) ตํ่าสุดสําหรับการเติบโตประมาณ 0.93-0.95 เชื้อซัลโมเนลลามีความสามารถในการทนความร้อนแตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิด สายพันธุ์และผลจากสิ่งแวดล้อมในการเติบโต
แหล่งที่มาของเชื้อซัลโมเนลลา
เชื้อซัลโมเนลลา สามารถติดต่อจากสัตว์มาสู่คนและสัตว์อื่นๆ เช่น หนู สัตว์ปีก แมลง วัว ควาย สุนัข แมว และม้า เป็นต้น สําหรับการติดเชื้อในคนนั้นส่วนมากจะได้รับเชื้อปะปนมากับน้ำและอาหาร และบางครั้งอาจเกิดจากสัตว์เลี้ยงที่อาศัยตามอาคารบ้านเรือน ซึ่งเป็นพาหะของเชื้อ หรือหากมีผู้ป่วยเป็นโรค salmonellosis ทํางานที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูปอาหาร แล้วมีสุขลักษณะส่วนบุคคลที่ไม่ดีพอ เช่น ไว้เล็บยาว และหลังจากกลับจากห้องน้ำไม่ได้มีการล้างมือให้สะอาดเสียก่อน เชื้อซัลโมเนลลา ก็มีโอกาสที่จะปนเปื้อนลงไปยังอาหารได้ ด้วยเหตุนี้จึงทําให้เชื้อซัลโมเนลลา เป็นสาเหตุสําคัญที่ทําให้เกิดอาการท้องร่วงประกอบกับเชื้อมีอัตราการแพร่ระบาดสูง จึงสามารถพบผู้ป่วยที่เป็นโรคจากเชื้อนี้ในอัตราสูงด้วย
การเข้าสู่ร่างกาย
ซัลโมเนลลา เป็นแบคทีเรียที่ทําให้อาหารเป็นพิษ และสามารถถ่ายทอดเข้าสู่ร่างกายได้ โดยรับประทานอาหารที่มีเชื้อซัลโมเนลลาปนเปื้อน ได้แก่ อาหารประเภทเนื้อ เช่น พายเนื้อ ไส้กรอก แฮม เบคอน แซนวิช และมักเป็นอาหารที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง นอกจากนี้ยังพบใน เนื้อไก่ ไข่ นมและผลิตภัณฑ์ ปลาและอาหารทะเลที่ไม่ได้ผ่านความร้อนอย่างเพียงพอ อาหารสุกๆ ดิบๆ ไม่ว่าจะเป็นแหนม ลาบ ยํา ปูเค็ม ปูดอง ผักสด
อันตรายของเชื้อซัลโมเนลลา
ซัลโมเนลลา เป็นแบคทีเรียที่ทําให้อาหารเป็นพิษที่ เรียกว่า salmonellosis อาการจะเกิดขึ้นหลังจากบริโภคอาหารที่มีการปนเปื้อนแล้ว ประมาณ 6 – 48 ชั่วโมง และจะมีอาการอยู่ในระหว่าง 1-5 วัน เมื่อร่างกายเราได้รับเชื้อซัลโมเนลลา เข้าสู่ร่างกายแล้ว เชื้อโรคจะมุ่งเข้าสู่เซลล์น้ำเหลืองของลําไส้เล็กและจะเจริญแบ่งตัวที่นั้น ในระยะนี้จะยังไม่มีอาการอะไร เป็นระยะฟักตัว ต่อมาเชื้อจะแพร่เข้าสู่กระแสเลือดและกระจายสู่ส่วนต่างๆ ของร่างกายผู้ปวยจะเริ่มแสดงอาการ ในรายที่ไม่มีโรคอื่นแทรกซ้อนจะมีชีพจรเต้นช้ากว่าปกติ ผู้ป่วยที่เสียชีวิตด้วยโรคนี้มักจะเสียชีวิต เนื่องจากเลือดออกในลําไส้เล็ก และลําไส้ทะลุ
สําหรับอาการทั่วไปของผู้ที่ได้รับเชื้อ คือ คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเดิน ปวดศีรษะ ปวดท้อง มีไข้ หนาวสั่น และอ่อนเพลีย โดยความรุนแรงของอาการที่เกิดขึ้นนั้น จะแตกต่างไปตามปริมาณเชื้อที่บริโภค ชนิดของเชื้อที่บริโภค และความต้านทานของผู้บริโภค
โรคที่เกิดจากเชื้อซัลโมเนลลา
เชื้อซัลโมเนลลา มีหลายชนิดแต่ละชนิดมีลักษณะทางนิเวศวิทยาที่แตกต่างกันไป จึงทําให้การติดเชื้อและอาการของโรคแตกต่างกันตามไปด้วย สําหรับโรคที่เกิดจากเชื้อ ซัลโมเนลลา ที่สําคัญได้แก่ โรคกระเพาะอาหารและลําไส้อักเสบ (Gastroenteritis) โรคโลหิตเป็นพิษ (Septicemia) และไข้ไทฟอยด์ (Typhoid fever)
1. โรคกระเพาะอาหาร และลําไส้อักเสบ : โรคชนิดนี้มีสาเหตุมาจากการติดเชื้อ S.typhimurium เชื้อมีระยะฟกตัว 4-48 ชั่วโมง อาการในระยะแรกจะคลื่นไส้อาเจียน เจ็บปวดบริเวณท้อง หรือท้องร่วง ผู้ป่วยจะมีอุณหภูมิของร่างกายสูงถึง 38-39 องศาเซลเซียส และจะพบเม็ดเลือดขาวปะปนมากับอุจจาระด้วย อาการผู้ป่วยจะกลับเข้าสู่ภาวะปกติภายใน 5 วัน ไม่ว่าจะได้รับการรักษาหรือไม่ก็ตาม
2. โรคโลหิตเป็นพิษ : โรคชนิดนี้เป็นผลมาจากมีเชื้อ S.cholerasuis อยู่ในร่างกายเป็นเวลานาน เชื้อจะเข้าสู่กระแสเลือด และสามารถแพร่กระจายไปเจริญตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย ทําให้เกิดการอักเสบที่อวัยวะต่างๆ เช่น ไต ตับ ม้าม หัวใจ ปอด และเยื้อหุ้มประสาท เป็นต้น สําหรับอาการที่เกิดขึ้น ได้แก่ การครั้นเนื้อครั้นตัว หรือหนาวสั่น เบื่ออาหาร และน้ำหนักตัวลดลง
3. ไข้ไทฟอยด์ : มีสาเหตุมาจากเชื้อ S.typhi และ S.paratyphi ชนิด (type) A, B, C โดยอาจได้รับเชื้อโดยตรงจากผู้ป่วย หรือผู้ที่เป็นพาหะ หรืออาจได้รับเชื้อทางอ้อม โดยปนเปื้อนอยู่ในอาหารหรือน้ำ เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วเชื้อมีระยะฟักตัว 3-35 วัน แต่โดยทั่วไปประมาณ 7-14 วัน สําหรับอาการที่ปรากฎ ได้แก่ อาการหนาวสั่น อ่อนเพลีย ปวดศีรษะ ปวดหลัง ท้องร่วง และมีอุจจาระเหม็นมาก ในบางรายอาจเกิดหลอดลมอักเสบได้ อุณหภูมิในร่างกายเพิ่มสูงขึ้น 39-40 องศาเซลเซียส จะมีอาการเช่นนี้นาน 1-2 สัปดาห์ และอาการไข้จะค่อยๆ ลดลง จนกระทั่งถึงสัปดาห์ที่ 4 จะไม่มีอาการไข้เลย
ในผู้ปวยที่ไม่ได้มีการรักษาจนถึงสัปดาห์ที่ 2-3 จะเกิดจุดสีแดงขนาดประมาณ 2-5 มิลลิเมตร ตามผิวหนัง เนื่องมาจากเชื้อแพร่กระจายอยู่ตามเส้นเลือดฝอยจํานวนมาก ผู้ป่วยอาจมีอาการทางสมองเลอะเลือน คลื่นไส้อาเจียน ปวดท้อง เจ็บคออย่างรุนแรง ชีพจรเต้นเร็ว มีเลือดออกตามบริเวณลําไส้ และอุจจาระจะมีเยื่อเมือกออกมา
ปริมาณที่ทําให้เกิดโรค
เชื้อซัลโมเนลลา ปริมาณประมาณ108-109 เซลล์ สามารถทําให้เกิดโรค salmonellosis ได้ แต่ในบางกรณี แม้จะมีปริมาณตํ่ากว่า 108-109 เซลล์ ก็สามารถทําให้เกิดโรคได้เช่นกัน (Michael P. Doyle and Dean O. Cliver,1990)
วิธีป้องกันเชื้อซัลโมเนลลา
เชื้อซัลโมเนลลา ถูกทําลายได้ง่ายที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 4-5 นาที หรืออุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส นาน 1 นาที ดังนั้นการรับประทานอาหารที่ปรุงสุกใหม่ๆ และรับประทานในขณะที่ยังร้อน จะช่วยลดการติดเชื้อซัลโมเนลลาได้ การแช่เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส ก็เป็นอีกวิธีหนึ่งที่จะยับยังการเจริญเติบโตของเชื้อซัลโมเนลลาได้
คลิป > เด็กเกือบ 40 คน ท้องเสียรุนแรง จ.พิษณุโลก
https://seeme.me/ch/motionnews/9w80rM
ที่มา : ศูนย์อัจฉริยะเพื่ออุตสาหกรรมอาหาร Food Intelligence Center Thailand
