น่าน หงษ์วิวัฒน์ ทายาทรุ่นสองของสำนักพิมพ์แสงแดด และเชฟผู้อยากให้คนหัดทำอาหารกินเอง

In focus

• น่าน หงษ์วิวัฒน์ หรือเชฟน่าน แห่งสำนักพิมพ์แสงแดด ไม่ได้คิดจะเป็นเชฟมาก่อน เพราะเรียนด้านวิศวะและจบโทบริหาร แต่ด้วยความที่ผูกพันกับอาหารมาตั้งแต่เด็กๆ และต้องช่วยที่บ้านดูแลธุรกิจ เลยลงเรียนทำอาหารที่ Le Cordon Bleu ก่อนจะมาเป็นเชฟอย่างทุกวันนี้
• เชฟน่านมองว่าเชฟที่ดีควรใส่ใจกับการทำอาหาร คุณภาพวัตถุดิบ และสำคัญว่าทำให้ใครกิน
• การเปลี่ยนผ่านจากนิตยสาร‘ครัว’ มาสู่เว็บไซต์ krua.co เกิดจากสองปัจจัย คือ การเปลี่ยนแปลงภายในครอบครัวหงษ์วิวัฒน์ และกลุ่มคนอ่านที่หายไปอยู่ในโลกโซเชียลมากขึ้น

ในยุคที่คนทำอาหารเปิดสูตรจากพันทิป หรือช่องจากยูทูป มากกว่าที่จะพลิกตำราอาหารหาสูตรเด็ด และนิตยสารเกี่ยวกับอาหารก็แพ้เหล่าบล็อกเกอร์ผู้รีวิวร้านอาหารได้ทันใจกว่า ผลกระทบที่เกิดขึ้นทำให้สำนักพิมพ์แสงแดด ผู้ผลิตตำราอาหารมานานกว่า 30 ปี และทำนิตยสาร‘ครัว’ ที่แม้จะปรับเปลี่ยนคอนเทนต์ ปรับรูปเล่มให้ดูทันสมัยแล้ว ก็ยังไม่อาจฝ่าคลื่นพายุดิจิทัลไปได้ จำเป็นต้องยกครัวมาสู่เว็บไซต์ krua.co

น่าน หงษ์วิวัฒน์ ทายาทรุ่นที่สองของครอบครัว หงษ์วิวัฒน์ ที่รับไม้ต่อจากรุ่นพ่อแม่ดูแลภาพรวมของสำนักพิมพ์แสงแดด มองย้อนกลับไปถึงความผูกพันกับอาหารที่มีมาตั้งแต่เด็ก แม้จะเรียนจบมาทางด้านวิศวะ แต่ละสิ่งเหล่านั้นเพื่อมาเป็น ‘เชฟน่าน’ อย่างทุกวันนี้

Part 1 อดีตวิ่งเข้าครัวและกว่าจะมาเป็นเชฟ

ความผูกพันของคุณกับอาหารเกิดขึ้นเมื่อใด

เราเป็นครอบครัวที่ทำอาหารกินด้วยกันเสมอตั้งแต่คุณยาย แม่เรา ญาติๆ พี่น้อง ทุกครั้งที่ได้นั่งกินอาหารพร้อมหน้าพร้อมตากัน เรานึกย้อนกลับไปก็รู้สึกอบอุ่น เป็นความทรงจำในวัยเด็กที่เรียกรอยยิ้มให้เราได้ เป็นคุณภาพชีวิตที่ดี ทุกวันนี้แม้เราแต่งงานมีครอบครัวแล้วก็ตาม ก็ยังอยู่ในบริเวณเดียวกัน นั่งกินข้าวพร้อมหน้าพร้อมตากันอยู่กับพ่อแม่พี่น้อง การทำอาหารกินเองที่บ้านเป็นวัฒนธรรมที่เรายึดถือมาถึงวันนี้ มื้อเย็นต้องกินข้าวร่วมกัน แม้วิถีชีวิตของแต่ละคนจะเปลี่ยนไปบ้าง

ผมว่าสมัยใหม่มันขาดตรงนี้ไป การทำอาหารเพื่อมานั่งกินข้าวร่วมกัน เป็นความทรงจำที่อบอุ่น ซึ่งอาจไม่เอื้อกับสังคม ปัจจุบัน แต่เมื่อคุณมีครอบครัว แล้วจะเข้าใจว่ามันสำคัญอย่างไร ที่พ่อแม่ลูกต้องกินข้าวร่วมกัน จากอาหารที่ช่วยกันทำ ปรุงขึ้นเองมากกว่าซื้อจากข้างนอกมากิน

คุณไม่ได้คิดจะมาเป็นเชฟตั้งแต่แรกใช่ไหม

เราชอบทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก ชอบดูรายการทำอาหาร เป็นหลานคนเดียวที่ขอยายเข้าครัวทำไข่เจียว ข้าวผัด มาเริ่มทำอาหารจริงจังตอนไปเรียนเมืองนอกคือทำกินเอง เพราะมันประหยัดกว่า แต่ก็ยังไม่ได้คิดเป็นเชฟ ทั้งๆ ที่บ้านมีสำนักพิมพ์เกี่ยวกับอาหาร คือที่บ้านปล่อยให้เราทำอะไร หรือเรียนอะไรก็ได้ ลูกทุกคนมีสิทธิ์เลือกเรียนตามความต้องการ เราจบวิศวะและไปต่อโท MBA ที่สหรัฐฯ ไม่คิดเลยว่าวันหนึ่งต้องกลับมาทำงานของที่บ้าน

ส่วนหนึ่งที่ผมทำอาหารเพราะเคยเปิดร้านอาหารของตัวเอง และคิดว่าจำเป็นต้องรู้ เพราะต้องช่วยในครัว เลยไปลงเรียนทำอาหารแบบจริงจัง (Cuisine Diploma, Le Cordon Bleu) แต่เป็นความบังเอิญของชีวิต ต้องมาทำหนังสือ พอดีน้องจบมาทางด้านวิดีโอ ก็เลยเริ่มทำอาหารเป็นอาชีพ

มันเปิดโลกมากสำหรับเรา ไม่เคยรู้มาก่อนว่าทำอาหารเป็นอาชีพที่สนุก มีโอกาสได้เจองานใหม่ๆ มากมาย งานทีวีที่เราไม่เคยทำมาก่อน ก็ต้องอธิบายให้คนอื่นเข้าใจว่าอาหารที่เราทำเป็นอย่างไร งานหนังสือที่ต้องมีขั้นตอนหลายอย่าง การเตรียมสูตร การถ่ายภาพ การดูสีของอาหาร และกระบวนการทำรูปเล่ม สิ่งเหล่านี้ทำให้เราเข้าใจทีมงาน พูดภาษาเดียวกันมากขึ้น ถ้าเราบริหารอย่างเดียวคงไม่รู้ว่าพวกเขาต้องเจออุปสรรคอะไรบ้าง

เรียนวิศวะกับบริหาร ส่งผลต่อวิธีคิดในการทำอาหารของคุณอย่างไร

ด้วยความที่เรียนวิทยาศาสตร์มา เราเลยมองอาหารเป็นวิทยาศาสตร์ส่วนหนึ่ง การทำอาหารสักเมนู คุณต้องรู้ปริมาณส่วนประกอบ ความร้อนเท่าไร และใส่อะไรก่อน-หลัง ไม่ใช่ใส่ทุกอย่างรวมกันแล้วตั้งไฟ ทำให้ขั้นตอนการทำอาหารมีประสิทธิภาพ และพอล้มเหลวก็หาคำตอบว่าเกิดจากอะไร

ผมขัดใจและตั้งคำถามทุกครั้ง เช่น การเจียวกากหมู ทำไมต้องใส่น้ำ ผมไปถามคนเก่งๆ เขาก็ไม่รู้ บอกว่าเป็นภูมิปัญญาไทยที่บอกต่อกัน โดยไม่ได้อธิบายเหตุผล สาเหตุที่ต้องใส่น้ำเพราะเวลาน้ำมันเดือดมันจะเปลี่ยนสี ต้องเติมน้ำลงไปเพื่อลดอุณหภูมิ เป็นเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ เรามักจะตั้งคำถามกับการทำอาหาร เพื่อจะได้รู้ว่าควรจัดการมันอย่างไร

แต่อาหารอีกส่วนหนึ่งคือศิลปะ เป็นเรื่องของการจัดจาน การผสมผสานรสชาติ เรารู้สึกดีที่ได้บาลานซ์สมองสองซีกของเรา เพราะการทำอาชีพที่เป็นวิศวะมากๆ เราเคยทำมาแล้วก็ไม่โอเค ส่วนศิลปะแบบสุดๆ ก็ยังไม่พร้อม เราเป็นคนที่ประนีประนอมเรื่องคุณภาพกับเวลาอยู่พอสมควร

การทำอาหาร เป็นทางสายกลางที่ได้ทำสิ่งที่ชอบ เราตั้งใจให้คนได้กินอาหารอร่อย ไม่ใช่แค่ทำให้เสร็จเพื่อเสิร์ฟเท่านั้น แต่ต้องมีความสวยงามด้วย เวลาทำอาหารผ่านจอทีวี ไม่ใช่แค่ความสวยงามปลอมๆ เพื่อให้ได้ภาพที่สวย แต่มันต้องกินได้ และควรจะรีบกินทันที เพราะปล่อยไว้นานอาหารมันจะตาย 

Part 2 เชฟมองเชฟ

คุณคิดอย่างไรที่ว่าความอร่อยเป็นเรื่องเฉพาะบุคคล

พูดยาก คนทำอาหารต้องมีคนทำให้กินอยู่ข้างหน้า เป็นความจำเป็นมากๆ ว่าคุณกำลังทำให้ใคร และต้องเข้าใจเขาด้วยว่าชอบหรือไม่ชอบอะไร ไม่ใช่ว่าทำอะไรก็ได้ที่คิดว่าอร่อย แล้วเขาจะอร่อยตามคุณ เพราะการทำอาหารเป็นการแชร์ประสบการณ์ ถ้าเขาเป็นคนปิด ไม่กินอย่างอื่นเลย คุณเอาประสบการณ์ใหม่ให้เขา ก็คงไม่รับ

ถามว่าอาหารเป็นเรื่องเฉพาะบุคคลที่ความอร่อยแตกต่างกัน แต่คนทำอาหารต้องรู้ว่า คนที่เราทำให้กิน เขาพอใจไหม เพราะมีโอกาสเสี่ยงที่อาหารที่เราตั้งใจทำ จะไม่อร่อยสำหรับบางคน ทั้งที่เราก็ทำดีที่สุดแล้ว

ถ้าเราคาดหวังให้ทุกคนชอบสิ่งที่เราทำ มันจะเครียดไป ถ้าคนส่วนใหญ่ชอบก็โอเคแล้ว อย่างผมทำอาหารให้ลูก เราก็คิดเยอะๆ ว่าเขาชอบหรือไม่ชอบอะไร อยากให้เขามีประสบการณ์แบบไหน เช่น เขาไม่ชอบผัก จะไปใส่ผักเต็มๆ ก็คงไม่ได้ อาจต้องเปลี่ยนเป็นผักที่ไม่ขม นุ่มๆ ก่อน ปรับประสบการณ์ของคนกินไปเรื่อยๆ

เครียดไหมถ้าคนบอกว่าคุณทำอาหารไม่อร่อย

เครียดนะ แต่ผมไม่ค่อยได้เจอมาก มันแล้วแต่โจทย์ที่ได้รับ และยากต่อการเปิดใจรับ 100 เปอร์เซ็นต์ เราต้องมาพิจารณาว่า คนที่บอกว่าไม่อร่อยเพราะอะไร เช่น ไม่ชอบกินหวาน ไม่กินสเต็กแบบดิบๆ  ไม่ชอบรสชาติตะไคร้ เราควรจำว่าคนนี้ไม่ชอบอะไร

ผมเคยทำเนื้อผัดน้ำมันหอยใส่ตะไคร้ซอยเข้าไปด้วย กลิ่นมันหอมมาก แต่แฟนผมไม่กินเลย เขาไม่ชอบตะไคร้ เราก็ต้องจำแล้วว่าเขาไม่ชอบ ต่อให้ทำอร่อยแค่ไหนก็ไม่กิน

หรือจริงๆ แล้วเชฟควรมีอีโก้ของตัวเอง

คุณจะกินทุกอย่างใส่ซอสไม่ได้ ฝรั่งเขาถือมากเรื่องไปเปลี่ยนรสชาติอาหารของเขา เชฟต้องมีความมั่นใจในการสร้างสรรค์งาน ไม่แบบนั้นคุณจะมีคาแรกเตอร์บนจานอาหารได้อย่างไร และควรมีทิศทางของตัวเองที่สบายใจในการนำเสนอ

อย่างถ้าเป็นเชฟร้านอาหาร แล้วการนำเสนอของคุณไม่ดูผู้บริโภคเลย มันอาจจะป็อปหรือไม่ก็ได้ มีปัจจัยหลายอย่าง ถ้าไม่ตรงใจผู้บริโภคเลย ก็ต้องมีการปรับ ส่วนเชฟที่ทำอาหารเข้าถึงผู้บริโภคแล้ว เขาก็ไม่จำเป็นต้องกังวลกับคนที่ไม่ชอบ เพราะไม่อย่างนั้นชีวิตก็อยู่ยากที่จะทำให้ทุกคนมีความสุข

อย่างเราเป็นสไตล์โฮมคุกทำให้เพื่อนกิน โจทย์ก็คนละแบบ ส่วนใหญ่ทำให้เพื่อนกินก็บอกอร่อย หลักฐานอยู่ว่าสิ่งที่เราทำ เขากินหมดหรือเปล่า (หัวเราะ)

คนส่วนใหญ่ในโลกนี้ไม่ค่อยเข้าใจเรื่องอาหาร ไม่ค่อยเชี่ยวชาญเรื่องการรับรสอาหาร ทำให้เราปลอดภัยในฐานะคนทำอาหาร เพราะเวลาเราตั้งใจทำอาหารจริงๆ ถ้ามีทักษะการทำอาหาร พิถีพิถันเลือกวัตถุดิบที่ดี แน่นอนความปลอดภัยเกินกว่า 80 เปอร์เซ็นต์อาหารที่คุณทำก็จะอร่อย เพราะถ้าไม่อร่อย แสดงว่ามีบางสิ่งผิดพลาด อาจจะวัตถุดิบหรือขั้นตอนการทำ 

ผมเคยสอนทำอาหารหลายครั้ง พอจะเข้าใจบางอย่าง เมนูเดียวกัน สูตรเดียวกัน แต่เวลาทำไม่อร่อย เพราะวิธีการทำมันผิด ผมเคยสอนทอดไก่ ง่ายมาก แต่ทอดออกมาไม่เหมือนกัน เพราะเขาดันใส่ไก่ลงไปทอดเรื่อยๆ ซึ่งตามหลักวิทยาศาสตร์ควรทอดที่น้ำมันอุณหภูมิคงที่ แล้วพอไก่กรอบให้ยกออกไปทั้งล็อต แต่บางคนค่อยๆ ใส่ไก่ลงไปทอดเรื่อยๆ ความกรอบมันก็จะไม่สม่ำเสมอ

ถ้าเราเป็นคนทำอาหารควรศึกษาว่าวัตถุดิบแต่ละอย่างควรทำแบบไหน ผมว่า 70-80 เปอร์เซ็นต์จะไม่ค่อยเข้าใจเรื่องอาหารที่รสชาติดี

เส้นแบ่งของคนทำอาหารเป็นกับเชฟอยู่ตรงไหน

มันก่ำกึ่งมากว่าเราเป็นใคร ถ้านิยามของเชฟคือต้องทำอาหารเป็นอาชีพ คือทำในร้านอาหาร หรือโรงแรม แต่นิยามในโลกสมัยใหม่กว้างขึ้น เดี๋ยวนี้คนมีร้านอาหารของตัวเองก็เรียกว่าเชฟแล้ว มันพูดยากเหมือนกัน เป็นแค่หัวข้อที่บอกว่าคุณมีอาชีพอะไร คนทำอาหารที่บ้านก็เป็นเชฟได้ มันเขินเวลาคนเรียกว่าเชฟ จริงๆ ผมทำอาหารเป็นอาชีพ ถ้ามีคำสั้นๆ ที่เรียกอาชีพผมได้ ก็พร้อมใช้ แต่ไม่มีไง

แต่ไม่ว่าจะเป็นเชฟ หรือคนทำอาหารที่บ้าน สิ่งที่ต้องมีคือใส่ใจสิ่งที่คุณทำมากๆ เพราะคนต้องกินของคุณ ทำอย่างไรให้เขามีความสุขกับสิ่งที่คุณทำ คนทำร้านอาหารบางคนก็ไม่ใส่ใจคนกิน อาหารไม่สุก คุณภาพไม่ดี ถ้าคำว่าเชฟเกี่ยวข้องกับคุณภาพ คนเหล่านี้ไม่สมควรเรียกว่าเชฟ กลับกัน คนที่ทำอาหารอยู่บ้าน แต่โคตรใส่ใจ พิถีพิถันกับการทำอาหาร ก็สมควรเรียกตัวเองว่าเชฟได้เหมือนกัน

ทำไมทุกวันนี้คนรุ่นใหม่อยากเป็นเชฟ

ผมว่าในช่วง 50 ปีหลัง โลกกว้างมากขึ้นและปลี่ยนแปลงเร็วมาก หลายอาชีพที่ไม่เคยถูกจดจำ ก็น่าสนใจขึ้นมา การทำอาหารถูกกำหนดจากเทรนด์โลก รายการอาหาร คนทำอาหารมีสถานะในโลกนี้มากขึ้น ทำให้ธุรกิจเกี่ยวกับอาหารมีมูลค่ามากขึ้น ผมเองก็อยู่ในนั้น เราชอบทำอาหารและมีโอกาสได้ทำ มีหลายคนมาปรึกษาว่าอยากเรียนทำอาหาร แต่พ่อแม่จะกังวลว่าให้เรียนอยากอื่นแล้วค่อยทำอาหารเป็นอาชีพเสริม แต่ผมว่าทุกอาชีพทุกเส้นทางไม่ได้มีความสวยหรู ความสบาย อย่างเปิดร้านอาหารมันหนักนะ แม้จะเป็นเจ้าของก็ตาม ไม่ใช่ว่าเป็นคุณนายแล้วเดินโฉบเฉี่ยว มีเค้กสวยๆ ขายลูกค้า คงไม่ใช่แบบนั้น คุณต้องมีความอดทนและมีแพสชั่นกับมันถึงจะทำได้

ผมว่ามันดีนะ ที่มีบล็อกเกอร์อาหารเกิดขึ้นเยอะ หลายคนไม่ได้ทำอาหารด้วยซ้ำ แต่ถ่ายรูปอาหารสวย ทำให้อาหารมีสถานะในชีวิตประจำวันของคนมากขึ้น ผมแค่มีความคิดว่าการทำอาหารกินเองคือความจำเป็นกับทุกอย่างในชีวิต

การทำอาหารกินเองจำเป็นอย่างไรในชีวิต

ถ้าเรากินข้าวนอกบ้านตลอด แน่ใจได้ไงว่าของที่เรากิน สดใหม่ มีคุณภาพ ผมเคยทำร้านอาหารมาก่อน บอกได้เลยว่าไม่ใช่ทุกอย่าง ร้านต้องทำภายในธุรกิจ ถ้าคุณยอมรับได้ ผมมองว่าทำอาหารกินเองคือการเลือกสรรสิ่งดีให้กับตัวเอง เป็นกิจกรรมในครอบครัว ที่เงินก็ซื้อไม่ได้ และเป็นทักษะที่วันหนึ่งจำเป็นต้องใช้ ดีกว่าไม่มีเลย

เป็นเรื่องแปลกที่ทุกบ้านมีห้องครัว แต่หลายคนใช้แต่ไมโครเวฟ ไม่ใช่ฟังก์ชั่นอื่นเลย แล้วจะมีห้องครัวไปทำไม การทำอาหารเป็นส่วนหนึ่งของครอบครัว ผมบอกเลยว่าการทำอาหารไม่ได้ยาก ในชีวิตเราทำเรื่องยากๆ กว่านี้มาหมดแล้ว เรายอมล้มเพื่อขี่จักรยานเป็น แต่เวลาทำไข่ไหม้ คุณก็ไม่ยอมทำแล้ว 

ไม่จำเป็นต้องพึ่งพาอาหารสำเร็จรูปทุกอย่าง การทำอาหารไม่ใช่เรื่องเสียเวลา ถ้ามีการเตรียมการ และไม่ต้องทำกินเองทุกวัน อาจจะสองสามวันต่อสัปดาห์ ทำอาหารกินเองทั้งพ่อแม่ลูก ถ้าทำได้ ผมว่าเป็นประโยชน์กับตัวเองมากๆ

Part 3 ถึงเวลาทายาทรุ่นสองและการเปลี่ยนผ่านสู่ยุคดิจิทัล

ในฐานะพี่ชาย เชฟน่านต้องรับหน้าที่ดูแลภาพรวมของสำนักพิมพ์แสงแดด ส่วนน้องสาว วรรณแวว หงษ์วิวัฒน์รับหน้าที่เป็นบรรณาธิการบริหารเว็บไซต์ krua.co ที่ยังคงไว้ซึ่งเนื้อหาด้านอาหารที่เข้มข้น ไม่ต่างจากเวอร์ชั่นนิตยสารที่ต้องปิดตัวลงไปเมื่อกลางปีที่แล้ว

‘ครัว‘ ในความทรงจำวัยเด็กของพวกคุณเป็นแบบไหน

เชฟน่าน: สำนักพิมพ์แสงแดดเป็นสำนักพิมพ์แรกที่คุณแม่ (นิดดา หงษ์วิวัฒน์) ตั้งขึ้นมาเมื่อ 30 ปีที่แล้ว เริ่มจากการทำหนังสือก่อน สมัยเด็กๆ เวลาปิดเทอมเราก็จะไปช่วยงานกันที่ออฟฟิศ ทำให้เราก็เติบโตมากับกองหนังสือ เราเป็นสำนักพิมพ์แรกๆ ที่เน้นไปที่ตำราอาหาร เพราะแม่รู้จักอาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ ซึ่งเก่งอาหารไทย ก็เลยได้ร่วมมือกันทำตำราอาหาร สมัยนั้นเป็นยังเป็นขาว-ดำอยู่เลย จนตำราอาหารมันไปได้ ก็เลยทำมาเรื่อยๆ ถึงทุกวันนี้ จนต่อยอดไปที่นิตยสารครัว ที่เราต้องลงพื้นที่ไปคุยกับคน บางครั้งก็ตามแม่ไปด้วย เวลาไปเที่ยวกับครอบครัว สิ่งที่ห้ามพลาดคือตลาดท้องถิ่น ก็จะแวะเที่ยวแล้วกลับมาเขียน เราในฐานะลูกก็ซึมซับตรงนั้น ก็เป็นที่มาของตำราอาหารและนิตยสารอย่างทุกวันนี้

จุดเปลี่ยนจากนิตยสารที่นำมาสู่ KRUA.CO คืออะไร

เชฟน่าน: นิตยสารครัวเคยเป็นนิตยสารแจกฟรีมาก่อน สมัยเมื่อ 25 ปีที่แล้ว ซึ่งเดิมที่ไม่ใช่เพื่อหารายได้ แต่ทำนิตยสารครัวเพื่อที่จะเข้าไปยังท้องที่ต่างๆ เพื่อเขียนเป็นสารคดี โดยใช้นิตยสารในฐานะเป็นสื่อกลางเป็นช่องทางที่จะพาเราไปสู่คอนเทนต์ต่างๆ ซึ่งไม่ได้ไปโฟกัสเรื่องธุรกิจหรือความมั่นคงทางการเงินมาตั้งแต่ต้น

แต่ระหว่างทางก็มีการเปลี่ยนแปลงในเรื่องของภาพลักษณ์ เปลี่ยนหัวทั้งไทยและฝรั่ง มีการเขย่าคอนเทนต์ ล่าสุดก่อนที่เราจะปิดตัว ก็มีการปรับภาพลักษณ์อย่างใหญ่โต ซึ่งวรรณจะดูแลเรื่องอาร์ตทั้งหมด ในการปรับเรื่องของวิธีการคิด การนำเสนอคอนเทนต์ รวมทั้งชื่อ หน้าปก ฟ้อนท์ จริงๆ ก็ได้ผลตอบรับที่ดี

วรรณแวว: ไอเดียตอนนั้นคือแม่เป็นเหมือนตัวแทนของนิตยสารครัว แต่คนที่ดูแลนิตยสารครัวอีกคนคือพ่อ (ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์) ที่ควบคุมคุณภาพคอนเทนต์ ซึ่งเราเริ่มต้นจากการเปิดแผนกวิดีโอ เพราะเรียนภาพยนตร์มา ก็อยากทำในสิ่งที่เราสนใจ ก็กลายเป็นแหย่ขาเข้ามาเรื่อยๆ เริ่มจากพี่ชายคนโต (ตุลย์ หงษ์วิวัฒน์) ไปบวช เราก็ต้องมาทำแทน ก็เริ่มอยากจะเปลี่ยนแปลง เพราะเรารู้สึกว่าอยู่กับที่ไม่ได้ด้วยสถานการณ์แบบนี้

ก็เลยมองอาหารในแบบใหม่ว่าเป็น Food as Entertainment เพราะว่าแต่ก่อนเราจะมองอาหารเป็น Food as Culture เราอยากให้เป็น Entertainment มากขึ้น แต่ว่าสไตล์เรื่องความเข้มข้นก็ยังเหมือนเดิม แต่ทำให้มันดูป็อปขึ้น

เชฟน่าน: การเปลี่ยนแปลงประจวบเหมาะกับเทคโนโลยีที่เปลี่ยนพอดีและสถานะครอบครัวที่เปลี่ยนแปลง ถ้าย้อนกลับไปดูภายในเวลา 5 ปี มือถือเข้ามาเปลี่ยนวิถีชีวิตเรา รวมทั้งเนื้อหาที่ฟรีจากต่างประเทศเข้ามากระทบเรามาก ทำให้คนไม่จำเป็นต้องหาหนังสือทำอาหารอ่านแล้ว ประกอบกับพ่อที่อายุมากแล้ว และพี่ชายที่ไปบวช มันก็เลยทำให้เราตัดสินใจได้ไม่ยากที่จะเปลี่ยนรูปลักษณ์ แล้วดูว่ามีผลต่อการขาย การเข้าถึงผู้อ่านไหม

แต่ละเล่มเราทำงานหนักมาก เรียกว่าพิมพ์ไม่ทัน แพลนทำคอนเทนท์เยอะแน่นทุกเดือน ก็เลยรู้สึกว่าเราใส่พลังไปเยอะ ก็อยากให้เข้าถึงคนมากกว่านี้ อย่างที่บอกนิตยสารครัวไม่ได้มีเป้าหมายในการหารายได้เป็นหลัก ในเชิงของรายได้กระทบไหม แน่นอนมีบ้าง แต่ด้วยความที่ต้นทุนเราต่ำ ผลกระทบจึงไม่รุนแรงเหมือนกับนิตยสารผู้หญิงหรือแฟชั่นที่ใช้งบประมาณมากๆ แต่สิ่งที่มากระทบคือ 1 .มีการเปลี่ยนแปลงภายในครอบครัว 2. คนอ่านหายไป เราก็เลยตัดสินใจง่ายๆ แล้วปิดในช่วงเดือน มิ.ย. ปีที่แล้ว

เมื่อสงครามคอนเทนต์ดุเดือด เว็บ KRUA.CO จะวางตัวเองอยู่ในโพสิชันไหน ทำยังไงให้ยังมีคนตามอ่าน

วรรณแวว: เราจะดึงแก่นของนิตยสารออกมา กลุ่มเป้าหมายเราก็ต้องเปลี่ยนนั่นแหละ คือเด็กลง ก็เลยคิดว่าสิ่งที่เปลี่ยนแปลงไปน่าจะเป็นสไตล์ในการนำเสนอ ภาษา ความสั้นความยาว แต่เนื้อหาก็จะมีความเป็นไลฟ์สไตล์ เทรนด์ และการรีวิวมากขึ้น

ครัวไม่เคยทำรีวิวอาหารเลย เพราะพ่อเคยบอกว่าเป็นเรื่องเฉพาะคน แต่เทรนด์การรีวิวมันสำคัญในโลกออนไลน์ ก็คงมีบ้างแต่ไม่ได้สำคัญมากๆ

สิ่งที่เน้นคือ 1. ให้คนรู้เรื่องอาหาร 2. ส่วนตัวเราไม่ทำอาหาร แต่ชอบรู้เกี่ยวกับอาหาร การสรรหา และถ่ายภาพอาหาร คือจุดเริ่มที่ทำวิดีโอเพราะรู้สึกว่าภาพอาหารช่างสวยงามเหลือเกินในความคิดของเรา

สิ่งต่อมาคือเรื่องความรู้เกี่ยวกับอาหาร เพิ่มคุณค่าให้กับการทานอาหารมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นวัฒนธรรมท้องถิ่น หรือของประเทศต่างๆ ถ้าเห็นในเว็บไซต์ก็จะเป็นในหมวด Food Stories คือความรู้เกี่ยวกับอาหาร ตั้งแต่เรื่องป็อปๆ เทรนด์ หรือเรื่องเกี่ยวกับอาหาร เช่น รสไทยแท้คืออะไร สำหรับเรารู้สึกว่าน่าสนุก น่าค้นหาในการเขียนด้วย

อีกเรื่องวัฒนธรรมท้องถิ่น เป็นสิ่งที่รับต่อมาจากนิตยสารครัว ทำให้เราแตกต่างจากที่อื่น คือเราลงพื้นที่ไปหาคนท้องถิ่นเองจริงๆ แต่มีความยากในการทำอยู่เหมือนกัน

มองอนาคตของเว็บ KRUA.CO ไว้อย่างไร

เชฟน่าน: ในฐานะรุ่นสอง เป็นภารกิจที่ยิ่งใหญ่มากว่าเราจะทำอย่างไรในยุคใหม่ได้ คือสิ่งที่พ่อแม่ทำมามีคุณค่า เรามีความสนุกในการที่เราได้เรียนรู้วัฒนธรรมอาหารจากหลายๆ ชาติ เราจะต้องไม่ทำให้สิ่งเหล่านี้หายไป เห็นคุณค่าของสิ่งที่ทำและนำเสนอต่อคนรุ่นใหม่ให้พร้อมเสพ คอนเทนต์ที่ทำไป จบไม่ได้ ต้องดูว่าเข้าถึงคนอ่านหรือไม่เพราะอะไร เพื่อปรับปรุงให้ดีขึ้น บางทีเราชอบเรื่องนั้นอยู่คนเดียว สิ่งที่ยากคือทำให้สิ่งเราชอบกลายเป็นสิ่งที่คนอื่นชอบด้วย

วรรณแวว: ไม่มองไกลมาก คงปรับแก้เว็บไปเรื่อยๆ ไม่มีที่สิ้นสุด เพราะถ้าเว็บมีคนรู้จักมากขึ้น เป็นชุมชนมากขึ้น เราจะจัดกิจกรรมให้คนที่สนใจมารวมกัน หัวใจของเว็บคืออาหาร เป็นแพสชั่นที่อยากให้คนคอเดียวกันมาทำกิจกรรมร่วมกัน

Fact Box

น่าน หงษ์วิวัฒน์ หรือเชฟน่าน จบปริญญาตรีจากคณะวิศวกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และปริญญาโทคณะบริหารธุรกิจ จากมหาวิทยาลัย Case Western Reserve University สหรัฐอเมริกา และจบด้านการทำอาหารจาก Le Cordon Bleu

ปัจจุบันดูแลสำนักพิมพ์แสงแดด เป็นพิธีกรรายการอาหาร‘C.I.Y Cook It Yourself’ และเขียนคอลัมน์ลงเว็บไซต์ Krua.co