In focus
- วัฒนธรรมกินอาหารที่เมลเบิร์นที่โดดเด่นคือการกินมื้อสาย (Brunch) โดยเฉพาะเมนูขนมปังทาด้วยอะโวคาโดบดผสมเครื่องปรุง (Avocado Toast) กับ ไข่ดาวน้ำ (Poached Egg)
- แต่หากนึกถึงปรัชญาการดื่มกาแฟแบบสวีเดนที่เรียกว่า Fika ก็ต้องลองทำ Cinnamon Buns
- ส่วนถ้าอยากไปเที่ยฮาวายก็ต้องลองทำเมนู ข้าวหน้าปลาดิบสไตล์ฮาวาย หรือ Poke Bowl
- ผู้เขียนเป็นคนอำเภอดำเนินสะดวก จังหวัด ราชบุรี เลยทำเมนูที่กินตั้งแต่สมัยเด็กๆ อย่าง ข้าวแห้งไก่
เคยได้ยินคำว่า “ถ้าไม่ได้กิน เรียกว่าไปไม่ถึง” ไหมคะ?
ที่การบรรลุจุดหมายปลายทาง ไม่ได้ใช้แค่สองเท้า แต่อาศัยลิ้นและกระเพาะอาหารในการดื่มด่ำและย่อยองค์ประกอบทางวัฒนธรรมในรูปแบบอาหารจานเด็ดประจำถิ่น ช่วงโควิด-19 แบบนี้ อย่าว่าแต่การไปกินถึงที่เลยค่ะ แค่เดินทางก็ทำได้ยากแล้ว คงจะดีกว่าถ้าสามารถดึงสถานที่นั้นๆ เข้ามาอยู่ในครัวของเราได้ จากการปรุงอาหารจานเด่นของเเต่ละประเทศแทน อาศัยสูตรจาก Cookbook บ้าง ปรึกษาเพื่อนพ้องและชาวเน็ตบ้าง หรือใช้วิชา ‘แกะ’ รสชาติจากร้านที่เคยไปกินก็ดี เหยาะเคล็ดลับความอร่อยประจำถิ่นหรือเติมวัตถุดิบลับลงไปเพื่อให้ ‘เหมือนได้ไปกินที่นั่น’ มากที่สุด ไม่ว่าอาหารเหล่านี้จะเปิดประตูการเดินทางไปสู่จุดหมายดังที่ตั้งใจมากน้อยแค่ไหน แต่อย่างน้อยฉันก็เชื่อว่าถ้าไม่ดีพอที่จะเขียน ก็ยังเพียงพอที่จะกิน
ไปเมลเบิร์นง่ายๆ แค่บดอะโวคาโดลงใน Avocado Toast กับ Poached Egg
Avocado Toast กับ Poached Egg
เมลเบิร์นหายใจเข้าออกเป็นการทานบรันช์และเบรกฟาสต์ คาเฟ่ต่างๆ นิยมเสิร์ฟอาหารเช้าและมื้อสายตลอดทั้งวัน เมนูคลาสสิกในการทานอาหารเช้าสไตล์เมลเบิร์นคงหนีไม่พ้น ขนมปังทาด้วยอะโวคาโดบดผสมเครื่องปรุง (Avocado Toast) กับ ไข่ดาวน้ำ (Poached Egg) ที่หลายคนมักสั่งกาแฟผสมนมที่มีต้นกำเนิดมาจากออสเตรเลียอย่าง Flatwhite มากินควบคู่ วันไหนตื่นสายหน่อย ลองทำ Avocado Toast กับ Poached Egg ที่บ้านดู เปลี่ยนบรรยากาศให้เหมือนไปนั่งคาเฟ่ที่เมลเบิร์นแบบ ไม่ต้องซื้อตั๋วเครื่องบินและไม่ต้องจ่ายเงินเกือบ 20 เหรียญออสเตรเลีย ( ประมาณเกือบห้าร้อยกว่าบาท สำหรับราคาทั่วไปของ Avocado toast ที่สูงจนมี บทความออกมาวิเคราะห์ราคาของ Avocado Toast ในออสเตรเลียเลยทีเดียว)
วัตถุดิบและสูตรที่ใช้: Avocado Toast เป็นเมนูหลักในคาเฟ่ที่ออสเตรเลีย สูตรการทำจึงไม่มีกฏตายตัวในการเลือกเครื่องเคียง อาจกินควบคู่กับเบคอน บดผสมกับชีส Feta หรือ เติมผัก ผลไม้และถั่วนานาชนิดลงไปก็ทำได้ตามใจชอบ ฉันเลือกสูตรที่ทำง่ายวัตถุดิบไม่ซับซ้อนเกินไปจากวัตถุดิบหลักที่ประกอบ อะโวคาโดสุก 1 ลูก/ขนมปังโฮลวีท/ ไข่ไก่ สำหรับทำไข่ดาวน้ำ
บดด้วยช้อนหรือส้มแบบหยาบๆ ให้อะโวคาโดไม่เละเกินไป
Secret Recipe: ในออสเตรเลีย จะเรียกเมนูนี้ว่า Smashed Avo on Toast ดังนั้นใจความสำคัญคือการบดอะโวคาโดอย่างหยาบๆ เหมือนการทุบ (Smashed) นั่นเอง แนะนำให้ใช้ส้อมหรือช้อนในการบดหยาบๆ แบบเบาๆ
ถ่ายรูปก่อนกินสักหน่อย
บันทึกหลังการเดินทาง: Smashed Avo on Toast ทำค่อนข้างง่าย แค่ต้องเน้นให้เนื้อสัมผัสของอะโวคาโดบดไม่เละจนเหลวเหมือนซอสสำหรับดิป ขั้นตอนที่ยากจริงๆ น่าจะเป็นส่วนของ ไข่ดาวน้ำ ที่ต้องใจเย็นเป็นพิเศษ เมนูนี้ใช้เวลาไม่นานแต่ถ่ายรูปนานกว่า อาจเป็นเพราะ ส่วนตัวฉันอยากตกแต่งจัดจานให้ดูดีเหมือนไปกินที่เมลเบิร์น เลยประณีตในการเติมนู่นนี่นั่นและเปลี่ยนมุมกล้องไปมา จนคนที่บ้านต้องถามว่า ‘กินได้รึยัง?’
เข้าถึง Fika ปรัชญาการดื่มกาแฟแบบสวีเดน ด้วยการอบ Cinnamon Buns
Cinnamon Buns หรือ Kanelbullar ในภาษาสวีเดน
Fika ในสวีเดนเป็นมากกว่าแค่ Coffee Break แต่คือวัฒนธรรมที่อาจทำคนเดียวหรือกับเพื่อนฝูงก็ได้ แม้คอนเซ็ปต์หลักคือการดื่มกาแฟ (หรือชา) ควบคู่กับขนมตามใจชอบ แต่ใจความสำคัญคือ การพัก คำว่ากาแฟภาษาสวีเดนคือ Kaffe แต่กาแฟกับอย่างอื่นจะรวมเป็น Fika ทันที หนังสือ Fika: The Art of Swedish Coffee Break สร้างแรงบันดาลใจให้ฉันอยาก ‘ให้เวลาตัวเอง’ เลยลองเข้าครัวอบ Cinnamon Buns หรือ Kanelbullar ขนมปังรสหวานสอดไส้อบเชย ที่หาได้ทุกร้านในสวีเดน หวังว่า พอได้ลิ้มรสฝีมือตัวเองอย่างละเมียดละไม ควบคู่กับกาแฟสักแก้ว จะทำให้เราได้ Fika จริงๆที่บ้าน
วัตถุดิบหลัก พ่วงหนังสือ The Book of Lagom
วัตถุดิบและสูตรที่ใช้: เราอาศัยสูตรและขั้นตอนการทำ Cinnamon Buns ผ่าน 3 แหล่งอ้างอิงด้วยกัน โดยเน้นวัตถุดิบหลักตามหนังสือ The Book of Lagom: The Sweidish Way of Living Just Right กะปริมาณตาม เว็บไซต์ Salt and Wind และ ดูวิธีการทำผ่าน วิดิโอของคุณลุงคุณป้าชาวสวีเดนเพื่อที่จะเสกให้เจ้า Cinnamon Buns ออกมาคล้ายกับที่เราเคยไปทานที่สต็อกโฮล์มมากที่สุด ส่วนผสมหลักแบ่งออกเป็น 3 องค์ประกอบ ได้แก่ ตัวแป้ง (แป้งอเนกประสงค์/ ดรายยีสต์/ นม/ เนย/ น้ำตาล) ไส้ (น้ำตาล/ เนย/ ผงอบเชย) และส่วนที่ใช้ในการตกแต่ง (ไข่ไก่/ น้ำตาล Pearl Sugar สำหรับโรยหน้า)
เนยและนมที่อุ่นต้องไม่ร้อนเกิน 37 องศาเซลเซียส
Secret Recipe: เคล็ดลับฉบับสวีดิชอยู่ในตอนต้นและตอนท้ายของการทำ โดยขั้นตอนการผสมแป้ง นมและเนยที่นำไปอุ่นก่อนนำมาเทลงส่วนผสมอื่นๆ ต้องมีอุณหภูมิไม่เกิน 37 องศาเซลเซียส ไม่เช่นนั้นยีสต์อาจจะตายได้ ใช้นิ้วจุ่มลงไปถ้าไม่รู้สึกว่าร้อนจนสะดุ้งก็ถือว่าใช้ได้ และ Cinnamon Buns ที่สวีเดนแท้ๆ ไม่ตกแต่งหน้าด้วยน้ำตาลไอซ์ซิ่งเหมือนในอเมริกาเหนือ แต่จะโรยหน้าด้วยวัตถุดิบที่ต้องมีติดครัวสวีดิชอย่างน้ำตาล ‘Pearl Sugar” เพราะใช้ตกแต่งขนมก่อนเข้าเตาอบได้สบาย ไม่ต้องกลัวละลาย
กว่าจะนวดแป้งออกมาเป็นรูปเป็นร่าง
โรยน้ำตาล Pearl Sugar สไตล์สวีเดน
บันทึกหลังการเดินทาง: ในการเดินทางผ่านห้องครัวของฉัน การอบ Cinnamon Buns ใช้เวลานานที่สุด แต่ผลลัพธ์ก็ออกมาหอมหวานมากที่สุดเช่นกัน กว่าจะออกมาเป็นก้อนกลมสวยแบบที่เห็นไม่ง่ายเลยค่ะ น่าจะเอะใจตั้งแต่ตอนอ่านเจอในหนังสือ The Book of Lagomว่า “การนวดแป้งอาจจะมีวินาทีที่ทำให้รู้สึกสิ้นหวัง แค่เดินหน้าทำต่อ พร้อมเติมแป้งเข้าไปสักนิดหากมันเหนียวจนหมดหวังแล้วจริงๆ” แต่เมื่อกลิ่นขนมอบใหม่ มันหอมระเบิดฟุ้งไปทั่วบ้าน กล้ามเนื้อที่อ่อนล้าจากการนวดแป้งก็หายแทบจะเป็นปลิดทิ้ง จำนวน Cinnamon Buns ที่อบแต่ละครั้งมีจำนวนเกินพอ สามารถนำไปแช่ตู้เย็นเอามาทานได้อีกหลายวัน แค่หยิบเอามาทานคู่กาแฟทุกครั้ง ก็เหมือนยกคาเฟ่ในสวีเดนมาตั้งไว้ในครัว
ซ้อมไปฮาวาย ด้วยการลิ้มรสท้องทะเลผ่านการทำ Poke Bowl
Spicy Ahi Poke Bowl
ข้าวหน้าปลาดิบสไตล์ฮาวาย หรือ Poke Bowl ออกเสียงว่า โพ-เก๊ะ (พ้องกับคำว่า OK) อยู่คู่คนท้องที่มานาน มีกลิ่นอายเอเชียเข้ามาผสมจากการตั้งรกรากของคนญี่ปุ่นจากเดิมที่ใช้ปลาในแนวประการัง (Reef Fish) มาปรุงรสด้วยเกลือทะเล สาหร่าย Limu และถั่ว Kukui ก็ผันมานิยมใช้ปลาทูน่า ตามความชื่นชอบในการทานปลาทะเลน้ำลึกของคนญี่ปุ่นและเพิ่มโชยุในการปรุงรสมากขึ้น ฮาวายเป็นสถานที่ๆ ฉันหวังว่าสักวันจะได้ไปเยือน เพื่อบอกตัวเองว่า หลังโควิด-19 จบลงเราต้อง ‘ทำมากกว่าแค่ฝัน’ จึงเรียกน้ำย่อยด้วยการลองทำ Poke Bowl แบบออริจินัลดู แต่พอรู้ว่า Poke Bowl แบบดั้งเดิมสไตล์ฮาวาย ไม่ได้ใช้แซลมอนและไม่มีเครื่องเคียงสีสันสดใสตามสไตล์ที่เคยกิน ก็ทำให้ฉันหวั่นๆ ว่า Poke Bowl ที่จะทำ มันจะพาเราไปโผล่ที่อื่นแทน โชคดีที่คนที่บ้านใจเย็นพอ ให้เราลองทำไป ศึกษาประวัติศาสตร์ Poke Bowl ไป ก่อนจะได้รับคอมเม้นต์หลังลองผิดลองถูกมาหลายชามว่า มาถูกทางแล้ว
หอมแดงเป็นวัตถุดิบทางเลือก ที่ชอบส่วนตัวเลยใส่มา
วัตถุดิบและสูตรที่ใช้: ฉันอาศัยสูตรจากหนังสือ The Poke Cookbookของ Martha Cheng เลือกสูตรที่เป็นที่นิยมในฮาวายเป็นอันดับต้นๆ อย่าง Spicy Ahi (ข้าวหน้าปลาทูน่าผสมมายองเนสรสเผ็ด) วัตถุดิบหลักประกอบด้วย ปลาทูน่าเกรดซาชิมิ/ มายองเนส/ ซอสพริกศรีราชา/ ไข่กุ้ง/ โชยุ/ ต้นหอมเฉพาะส่วนสีเขียว/ หอมแดงหรือหัวหอม (ไม่จำเป็นต้องใส่ก็ได้)
มืดคมๆ และปลาสดๆ คือหัวใจสำคัญ
Secret Recipe: หัวใจของ Poke Bowl คือความสดของปลา ความชื่นชอบในการรับประทานปลาเป็นหนึ่งในโครงสร้างทางวัฒนธรรมของคนฮาวายมาแต่ไหนแต่ไร มีคำบอกว่า “ปลาที่สดจะมีกลิ่นเหมือนท้องทะเล ไม่ใช่กลิ่นเค็มและคาว” เราจึงเลือกปลาทูน่าจากตลาดสด หรือร้านขายซูชิแถวบ้านที่โดนพิษโควิด-19 จนเปลี่ยนมาขายวัตถุดิบสดพ่วงไปด้วย นอกจากปลาจะสดแล้ว มีดก็ต้องคมเช่นกัน โดย Poke แปลตรงตัวว่าการ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ลองหั่นเป็นเต๋า เล็กกว่า 1 นิ้วนิดหน่อยหรือเล็กกว่านั้นก็ได้ ปลาจะได้ซึมซับซอสเพิ่มขึ้น
บันทึกหลังการเดินทาง: ครั้งแรกที่ลองทำก็ไม่ถึงฮาวายจริงๆ ค่ะ เพราะฉันประโคมใส่เครื่องเคียงที่ชอบลงไป จนพระเอกของจานอย่างปลาถูกพระรองแย่งซีนรสชาติไปหมด จึงลองเลียนแบบร้าน Poke Bowl ที่ครองใจคนฮาวาย 9 ปีซ้อนอย่าง ซูเปอร์มาร์เก็ต Foodland ที่มี Poke หลากหลายสไตล์ ตั้งแต่ทูน่า แซลมอน ปลาหมึก ไปจนถึงเต้าหู้มาปรุงรส รอตักเสิร์ฟแบบง่ายๆ และความง่ายนี่แหละค่ะ ช่วยให้ฉันเข้าถึง Poke Bowl สไตล์ฮาวายได้มากขึ้น เพราะไม่ต้องกังวลว่าต้องเคี้ยวเครื่องเคียงอะไรบ้างในแต่ละคำ ความสนใจหลักจะอยู่ที่รสชาติของปลา กินแล้วเลยได้อารมณ์ชิลๆ ริมทะเล ล่องเรือ ล่องคลื่นเหมือนโมอานา (จะเปิดหนังเรื่อง Moana ดูเพื่อบิ้วอารมณ์ก็ช่วยได้) หรืออยากกินแกล้มเบียร์ก็ยังพบได้ในฮาวายเช่นกัน
กลับไปนั่งริมคลองดำเนินสะดวก แค่กินข้าวแห้ง
ข้าวแห้งไก่ ของดีดำเนินสะดวก
ข้าวแห้งคืออาหารพื้นบ้าน ทานคล้ายๆ ข้าวต้มแบบไม่ใส่น้ำ เป็นเมนูที่ขึ้นชื่อแถวชลบุรี แถบลุ่มแม่น้ำแม่กลอง สมุทรสงคราม สมุทรสาคร ไล่ไปถึงคลองดำเนินสะดวก ราชบุรี แม้จะไม่ใช่อาหารที่แพร่หลายไปทั่งประเทศ แต่ข้าวแห้งก็เป็นที่ถกเถียงกันว่ามีต้นกำเนิดมาจากไหนกันแน่อีกทั้งสูตร วัตถุดิบ และวิธีการรับประทาน ก็ยังแตกต่างกันไปอีก ด้วยมาตรการควบคุมโรค การจำกัดการเดินทาง และภาระที่ต้องสะสางท่ามกลางวิกฤตโควิด-19 บ้านกลายเป็นสิ่งที่อยู่ไกลกว่าเดิม (ปัจจุบันผู้เขียนพักอยู่ในกรุงเทพมหานคร ห่างจากบ้านเกิดประมาณ 1.30 ชั่วโมงหากขับรถไป) เมื่อมีโอกาสปรุงอาหารจานเด่นของแต่ละท้องที่ เพื่อดึงสถานที่นั้นมาอยู่ในครัว ฉันจึงอดไม่ได้ ที่จะลองทำอาหารขึ้นชื่อที่หากินได้แค่เฉพาะแถวบ้านย่านดำเนินสะดวกอย่าง ‘ข้าวแห้งไก่’ ด้วยความหวังว่ารสชาติของมันจะทำให้หายคิดถึงบ้าน
เนื้อไก่และเลือดรวนออกเค็มๆหวานๆ
วัตถุดิบและสูตรที่ใช้: อย่างที่เอ่ยมาข้างต้น ว่าแต่ละท้องที่จะกินข้าวแห้งต่างกัน โดยแถวบ้านฉันจะนิยมรับประทาน ข้าวแห้งไก่ โดยเนื้อไก่ที่นำไปรวนจะต้องพ่วงทั้งเนื้อไก่และเลือด รสจะออกเค็มปนหวานเล็กๆ ด้วยความที่บ้านฉันเป็นคนกินมากกว่าเป็นคนทำ พอสอบถามถึงสูตรการทำข้าวแห้งสไตล์ดำเนินสะดวกว่าต้องเป็นแบบไหน พ่อก็ตอบกลับมาด้วยลิ้งค์วิดิโอจากยูทูปแทน แต่ฉันยังจำได้ดีว่าวัตถุดิบหลักประกอบด้วย ไก่/ เลือดไก่/ ซอสปรุงรส/ กระเทียมเจียว/ ผักชี และกุ้งชุบแป้งทอด สำหรับโรยหน้า
กุ้งแห้งทอด และ พริกน้ำส้ม
Secret Recipe: สิ่งที่ทำให้ข้าวแห้งไก่สูตรดำเนินฯ พิเศษเสมอคือ กุ้งชุปแป้งทอดตัวเล็กๆ ของโปรดของฉันที่จะต้องโรยหน้าคู่กับกระเทียมเจียวและผักชี ก่อนกินปรุงรสด้วยเครื่องปรุงข้าวต้มสักหน่อย มีพริกน้ำส้มที่สีส้มจัด (พริกดองในน้ำส้มสายชู) ราดด้วยก็จะดีมาก อย่างที่บอกว่ารสชาติออกเค็มและหวานกลมกล่อมกันไป หากเลือกใช้ซีอิ๊วตราเสือ ของดีประจำอำเภอด้วยแล้ว เหมือนยกเอาดำเนินสะดวกมาไว้ตรงหน้า
บันทึกหลังการเดินทาง: ทุกคนน่าจะมี Comfort Food ส่วนตัวที่ความทรงจำหลายๆ อย่างมันปรากฏชัดขึ้นมาเมื่อตักอาหารจานนั้นเข้าปาก ข้าวแห้งก็คืออาหารจานนั้นของฉัน ภาพตอนเด็กๆ ที่เดินไปสั่งข้าวแห้งแถวตลาดน้ำดำเนินฯหรือร้านก๋วยจั๊บซอยข้างบ้านค่อยชัดเจนขึ้นมา แต่ก่อนอาจไม่เข้าใจว่าทำไมใครๆ ถึงชอบกัน ตอนนี้รสชาติพื้นๆ กินง่าย แต่อยู่ท้อง มันกลับอร่อยกว่าที่กินตอนนั้นเหลือเกิน
แม้อาหารทั้ง 4 จาน จะเป็นกุญแจเปิดประตูไปสู่สถานที่ที่ฉันคิดถึง ทั้งไกลข้ามทวีปและใกล้แค่บ้านเกิด ความสนุกของการเดินทางในยามที่เส้นขอบฟ้ามาบรรจบ ณ ห้องครัว กลับไม่ใช่แค่การได้กิน แต่คือ ‘ระหว่างทาง’ ในการค้นหาสูตร สื่อสาร เตรียมอุปกรณ์ และในตอนที่แอบภาวนาให้มันออกมากินได้ ตามประสาเชฟมือสมัครเล่นทั่วไปนั่นแหละค่ะ ไม่รู้ว่าโลกหลังจบโควิด-19 จะกว้างหรือแคบกว่าเดิม แต่ครัวเล็กๆ ของฉัน อยู่ๆ ก็เหมือนเป็นโลกทั้งใบ
