ณ โกดัง 9 ของ Warehouse 30 เป็นที่ตั้งของร้าน DAG ที่ย้ายมาจากที่ตั้งเดิมซึ่งอยู่ห่างกันไม่ถึง 50 เมตร แต่ยังคงคุมโทนความเท่ดิบที่รู้สึกได้ถึงความจริงจังในการทำอาหารทุกจานของเชฟแวน ที่รวมไปถึงการทดลองหมักดองเครื่องปรุงที่น่าสนใจหลากหลายชนิด แต่มีเครื่องปรุงเพียง 5 ชนิด ที่เชฟเล่าด้วยความสนุกสนานทั้งๆ ที่เคยผ่านการล้มเหลวมาแล้ว จนสุดท้ายกลายมาเป็นเครื่องปรุงที่มาเติมเต็มทั้งรสอาหารและรสชาติการใช้ชีวิตของเขาไปในตัว
หมักดอง
“ของหมักดองเกิดขึ้นมาเพื่อประทังชีวิต และเก็บไว้ใช้ในยามยาก” เชฟแวนเอ่ยขึ้นหลังจากที่เราเกริ่นขึ้นมาว่า ทุกวันนี้การหมักดองกลายเป็นเทรนด์ที่หลายคนอยากทำ
เชฟระเบิดเสียงหัวเราะแล้วบอกว่า “บ้านเราเพิ่งมาเห่อกัน ทั้งที่จริงแล้วการหมักดองมันมีประวัติศาสตร์มายาวนานหลายพันปี อย่างชาวนอร์ดิกที่หมักดองฉลามจนเน่าไว้กิน เพราะเขาไม่มีอะไรจะแดก (หัวเราะ) พระอาทิตย์บ้านเขาโผล่มาแค่ปีละ 6 เดือน พืชผักต่างๆ ก็เติบโตไม่ได้ ที่พอจะมีก็พืชตระกูลหัว เพราะฉะนั้น การหมักดองของเขาเกิดจากความแร้นแค้นด้วยสภาพภูมิอากาศ หรืออย่างที่จีนหรือญี่ปุ่นเองก็มีการหมักดองที่กลายเป็นเครื่องปรุงรสอูมามิ อย่างมิโสะเอย เต้าเจี้ยวเอย ที่ในอดีตเคยต้องดิ้นรน บวกกับความเป็นเมืองหนาว เขาจึงหมักดองวัตถุดิบต่างๆ เพื่อประทังความหิว
“ตรงข้ามกับการหมักดองของไทย ซึ่งส่วนใหญ่เกิดจากของเหลือ เช่น น้ำปลาหรือปลาร้าที่ใช้ปลาเล็กปลาน้อยที่ติดอวนมาหมักกับเกลือ ส่วนปลาขนาดใหญ่ก็นำไปทำกับข้าวตามปกติ ซึ่งเราคิดว่าการหมักดองของบ้านเราไม่ได้มีจุดตั้งต้นมาจากความแร้นแค้น แต่เกิดจากความอุดมสมบูรณ์ ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว จับมาแล้วกินไม่หมด ส่วนที่เหลือจึงนำมาดองเก็บไว้ จนกลายเป็นเครื่องปรุงที่กินได้ตลอดทั้งปี”
ความสงสัยและการทดลอง
เชฟแวนยืนยันความคิดเห็นนี้ด้วยการทดลองทำเครื่องปรุงด้วยการหมักดองขึ้นมาหลายต่อหลายอย่างมาตลอด 3 ปี ซึ่งเขาบอกว่าทำเสียและทิ้งไปก็เยอะมาก เขาเอ่ยพร้อมรอยยิ้มกว้าง ราวกับว่าความผิดพลาดเหล่านั้นคือความสนุกที่เต็มไปด้วยรสอร่อยที่เขาเองก็ตั้งตารอคอย
“สมัยก่อน เราตั้งใจเลือกวัตถุดิบมาเพื่อดองโดยเฉพาะ และทุกครั้งที่ทำแบบนี้กลับ ‘เน่า’ ทั้งหมด เมื่อเป็นแบบนี้ เราจึงลองใหม่ ใช้แต่ของเหลือเท่านั้น แล้วดัน ‘รอด’ ทั้งหมด ประหลาดดี (หัวเราะ) อีกอย่าง ผมไม่ได้ขายของหมักดองหรือทำเครื่องปรุงเพื่อขายอยู่แล้ว แต่ที่เราทำก็เพื่อคลายความสงสัยว่าเครื่องปรุงเหล่านั้นจะมีรสชาติออกมาเป็นอย่างไร ของหมักดองที่เราทำเองจะทำให้รสชาติอาหารที่เราทำเป็นรสอาหารเฉพาะหรือเปล่า และนี่คือจุดเริ่มต้นที่เราหมักดองเอง”
ตลอดการทดลองเขาพบคำตอบมากมาย พบเส้นทางไปต่อ และละทิ้งหลายหนทาง แต่คำตอบหนึ่งที่เขาบอกด้วยรอยยิ้มนั่นก็คือ เครื่องปรุงหมักเอง ทำให้อาหารของเขามีรสชาติเป็นของเขา ซึ่งไม่มีในอาหารของคนอื่น แต่กว่าเขาจะได้เครื่องปรุง สูตรที่เสถียร (บ้าง) แล้ว เขาก็เคยผิดหวังกับเครื่องปรุงบางอย่างด้วยเหมือนกัน
“ทุกวันนี้เรายังคงสนุกกับเครื่องปรุงที่ลองทำอยู่เสมอ เพราะถ้าไม่สนุกก็อย่าทำ อย่าทำตามคนอื่น อย่าทำเพราะคิดว่าทำแล้วเท่ อย่างปลาร้าไข่ปลาบึ่ง (ปลาเทโพ) เป็นความผิดพลาดที่เราภูมิใจมาก จากที่คิดว่าเน่าแน่ สุดท้ายลองผสมไปผสมมากลายเป็นปลาร้าไข่ปลาที่มีรสนัวมาก ส่วนนี้ต่างหากที่เราเองยังสนุกกับการได้เจอรสชาติที่ไม่เคยกิน
“แต่ก็มีบางอย่างที่ทำแล้วรู้สึกว่าไม่ต่างจากคนอื่น นั่นก็คือกะปิหรือน้ำเคย เราว่าปลายทางออกมาคล้ายกันมาก ซื้อดีกว่า จบๆ (หัวเราะ) อีกอย่างที่เคยลองทำแล้วสนุกแต่ก็ทำไม่กี่ครั้งก็คือ ‘เคยฉลู’ (เคยเค็มนึ่ง) หรือกะปิแบบเร่งด่วน เขาจะหมักด้วยเกลือแค่ไม่กี่วัน และมีการเติมน้ำตาลระหว่างการหมักด้วย ซึ่งเป็นของหากินยาก ไม่ค่อยเป็นที่นิยม การเก็บรักษาก็ไม่ง่าย ทำก็ไม่ง่าย”
ชั่ง ตวง วัด
ความยากง่ายของการหมักดองนั้น เชฟแวนย้อนกลับไปที่เรื่องการชั่งตวงวัด เชฟบอกว่า แทบจะเป็นปัญหาของทุกคนที่อยากหมักดอง
“ง่ายๆ เลยคือให้คิดน้ำหนักเกลือเป็นเปอร์เซ็นต์จากน้ำหนักของที่จะทำ เพราะเบสิกของการหมักดองคือ การคุมเปอร์เซ็นต์ของเกลือต่อน้ำหนักของที่จะดอง หากเราใส่เกลือน้อยก็จะหมักเร็ว แต่เกลือเยอะจะหมักช้าลง เพราะเกลือไปทำให้คงสภาพด้วยการดูดของเหลวออก อย่างปลาเค็ม อยู่ยังไงก็ไม่เน่า เพราะแบคทีเรียใช้น้ำ ใช้ออกซิเจนในการเจริญเติบโต
“สูตรของเราคือ ใช้เกลือ 30% ยังไงก็ไม่เน่า แต่หากไม่ชัวร์ก็เพิ่มทีละ 5% ยกตัวอย่างง่ายๆ ปลา 1 กิโลกรัม เกลือ 300 กรัม หากเราใส่เกลือที่ 30% แล้วได้ปลาร้าที่มีรสเค็มลิ้นแตก ก็ยังดีกว่าใส่น้อยแล้วเน่า” (หัวเราะ)
‘โคจิ’ และ ‘ชิโอะโคจิ’
เราเงยหน้าขึ้นมองโหลใสๆ ฝาสีแดงขนาดใหญ่ในตู้กระจก ที่ข้างโหลระบุส่วนผสมและวันที่หมักอย่างชัดเจน บางโหลมีอายุไม่ต่ำกว่า 3 ปี บ้างก็มาเป็นขวด มีวุ้นๆ อยู่ด้านใน บางแถวมีส่วนผสมของเครื่องในสัตว์ ถั่วต่างๆ ปลาต่างๆ แต่ที่สะดุดตาก็คือ คำว่าโคจิ และชิโอะโคจิ เป็นส่วนผสมกับวัตถุดิบต่างๆ
“โคจิคือเชื้อราที่ดีต่อมนุษย์ อยู่บนข้าว และเป็นสตาร์เตอร์ของซีอิ๊วขาว นัตโตะ สาเก มิโสะ เต้าหู้ยี้ โซจูของเกาหลี โคชูจัง หน้าตาคล้ายกับ ‘ลูกแป้ง’ ที่ทำสาโทของบ้านเรา
“ส่วนชิโอะโคจิก็คือการนำโคจินั้นมาใส่น้ำและเกลือ (ชิโอะ แปลว่า เกลือ) จากนั้นทิ้งไว้ 10 วัน เราเรียกสิ่งนี้ว่า ‘ซีอิ๊วเร่งด่วน’ (หัวเราะ) รสชาติจะเค็มนัว มีกลิ่นหอมคล้ายข้าวหมาก และทำได้ง่าย แต่ความสนุกของเราไม่ได้หยุดอยู่แค่นี้ เราลองเอาอย่างอื่นไปทำชิโอะโคจิ และเอาโคจิเองไปใส่อย่างอื่นด้วย อย่างตอนที่ทำ ‘ส้มผักกาด’ (ผักกาดขาวดอง) วิธีทำง่ายมาก ก็แค่นำผักกาดขาวมาหมักกับกับชิโอะโคจิที่ผสมกากสาโท ทิ้งไว้ 3 วัน หรือนำไปหมักผักต่างๆ เพื่อทำเป็นกิมจิ แล้วทิ้งไว้แค่ 1 คืน ก็จะได้ผักดองที่มีรสเปรี้ยวอร่อย
“ส่วนการเอาโคจิไปใส่อย่างอื่น ครั้งแรกเราลองทำซอสพริกด้วยการดองพริก โคจิ เกลือ และกระเทียม ทิ้งไว้ข้ามปี รสชาติที่ได้คือซอสพริกสไตล์จีน หรือตอนทำน้ำปลา เราก็ใส่โคจิไปด้วย กะปิก็ใส่ ปรากฏว่าทุกอย่างที่ลองใส่โคจิกลายเป็นเครื่องปรุงที่มีรสกลมขึ้นทั้งหมด แถมยังมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวลอยขึ้นมาด้วย”
‘น้ำปลา’ จากเศษปลา
จากโคจิและชิโอะโคจิ น้ำปลาคือเครื่องปรุงที่เชฟแวนมักจะหยิบยกมาเป็นตัวอย่างอยู่บ่อยๆ
“น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงที่ทำง่าย ใครๆ ก็ทำได้ เพราะหลักๆ ใช้แค่ปลากับเกลือ แต่ที่เลือกทำน้ำปลาเพราะที่ร้านใช้ปลาเยอะ ดังนั้น จะมีเศษปลาชิ้นเล็กๆ ที่เล็มออก ผมก็เอามาคลุกเกลือ 30% ทิ้งไว้ 3 วัน แล้วลองเปิดมาชิมรสและดมกลิ่นว่าดี แล้วค่อยนำไปรวมกับน้ำปลาที่เคยหมักไว้ จากนั้นก็ทิ้งต่ออีก 1 ปี ซึ่งในโหลนั้นเป็นปลาอะไรก็ไม่รู้เยอะมาก ผสมๆ กัน เวลาจะใช้ทีก็ค่อยนำออกมาต้มแล้วกรองอีกครั้ง ก็ได้น้ำปลาที่ให้กลิ่นไม่เหมือนกัน”
เชฟแวนบอกว่า กลิ่นที่ต่างกัน บางครั้งคล้ายกลิ่นเหมือน ‘ปลาทูซาเตี๊ยะ’ (คล้ายๆ กับปลาทูต้มเค็ม รสชาติหวานเค็มอมเปรี้ยว ยิ่งต้มนานยิ่งอร่อย เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวแม่กลอง) บางครั้งกลิ่นคล้ายปลาซาบะ แม้แต่การนำปลาซาบะมาลองหมักน้ำปลาเอง กลิ่นก็แตกต่างออกไป
“ยังไงก็ไม่เหมือนกับกลิ่นน้ำปลาทั่วไป” เชฟยืนยัน พร้อมเล่าต่อว่า ที่จริงแล้ว น้ำปลาของเขามีส่วนผสมของสับปะรดอยู่หน่อยๆ เพราะตามความเชื่อของคนโบราณที่มักจะบอกว่า หากอยากให้เนื้อสัตว์นุ่ม ให้ใส่ยางมะละกอหรือสับปะรดลงไปผสม
“สับปะรดที่ใส่เข้าไปไม่ได้ทำให้เกิดรสชาติ ไม่ได้ใส่เพื่อให้ชนะกลิ่นปลา หรือรสเค็มของน้ำเกลือ หน้าที่ของมันคือเป็นตัวเร่งการย่อยของเนื้อปลา และคงมีความซับซ้อนของรสชาติหน่อยๆ แต่สุดท้ายที่เราชิมก็คือ เออ… เค็ม! (หัวเราะ) พอไปซอยพริกลงหน่อย ก็อร่อยเหมือนกัน”
บางคนบอกว่า น้ำปลาอร่อยคือเค็มอมหวาน เขาหัวเราะแล้วบอกว่า “อารมณ์คล้ายๆ คนบอกว่า กินเอสเพรสโซแล้วมีรสหวานนิดๆ ซึ่งเราก็แปลกใจว่าหวานยังไง ขมจะตาย (หัวเราะ) แต่พอนานๆ ไปเราก็รู้ว่า ที่คนบอกว่ามีรสหวาน ไม่ใช่ความหวานเหมือนน้ำตาล แต่มันคือความรู้สึกที่ค้างอยู่บนลิ้น ผมว่าน่าจะเหมือนกัน
“เพราะเครื่องปรุงไม่เคยเป็นพระเอกหรือนางเอก แต่เราเคยทำข้าวคลุกน้ำปลา เพื่อชูรสของข้าว และได้รสน้ำปลาหมักเอง” (หัวเราะลั่น)
เต้าเจี้ยว และไตปลา
ถัดจากน้ำปลา โหลต่อไปที่อัดแน่นไปด้วยถั่ว เชฟแวนบอกว่า นี่คือเต้าเจี้ยวที่เขาภูมิใจ
“เครื่องปรุงนี้เรากดสูตรติดบ่อยแล้ว (หัวเราะ) มั่นใจที่จะทำเต้าเจี้ยวออกมาหลายๆ ครั้งได้พอๆ กับการทำน้ำปลา เต้าเจี้ยวของเราผ่านการทดลองด้วยวัตถุดิบหลายอย่าง ทั้งถั่วเหลือง ข้าวโพด ตอนนี้กำลังหมักเต้าเจี้ยวจากถั่วเขียวอยู่ เราลองใช้อย่างอื่นที่ไม่ใช่เชื้อรามาผสมกับถั่วและข้าว หมักทิ้งจนลืม 1 ปี ก็จะได้เต้าเจี้ยวสีน้ำตาลอ่อนๆ กลิ่นหมักที่เป็นเอกลักษณ์ ไว้ทำเมนูอื่นๆ ต่อไป”
สุดท้ายคือ ไตปลา เครื่องปรุงรสเลิศจากการหมักเครื่องในปลา ที่เชฟแวนถึงขั้นออกตามหารสชาติความอร่อยที่แท้จริงถึงภาคใต้ด้วยตัวเอง
“สมัยก่อน ผมไม่รู้ว่าแกงไตปลาอร่อยๆ นั้นมีรสชาติยังไง พอได้ลงใต้ก็เลยชวนคนท้องถิ่นไปกินแกงไตปลา จนไปเจออยู่ร้านหนึ่ง ซึ่งเป็นร้านขายอาหารจีนด้วย ความน่าสนใจคือ เขาเก็บพุงปลาหมักเองเอาไว้ ก็ไปขอดม กลิ่นไม่ได้น่าเกลียดน่ากลัว วิธีทำก็ไม่ยากเลย ทำเหมือนน้ำปลา แต่แค่ใช้เครื่องในปลาอย่างกระดูกปลาที่เก็บไว้ทำน้ำสต๊อก แต่เครื่องในปลาหากไม่ได้เอามาทำไตปลาก็แทบจะเอาไปทำประโยชน์อย่างอื่นไม่ได้เลย ยกเว้นเมนูปลาบางอย่างที่กินได้ทั้งขี้และเครื่องใน อย่างหมกพุงปลาของชาวอีสานซึ่งแซ่บคัก!
“ผมทำไตปลาบ่อยที่สุดในบรรดาเครื่องปรุงต่างๆ ทำแทบทุกอาทิตย์ วิธีการก็เหมือนเดิม ต้องผ่านจุดคัดกรองก่อน 3 วัน (หัวเราะ) แล้วค่อยนำไปรวมกับไตปลาที่ทำไว้อยู่ในต่อไป ส่วนรสชาติที่ได้ก็คือ เค็ม แต่ไม่ได้เค็มปี๋ แต่เป็นรสเค็มเข้มข้นที่ได้ทั้งกลิ่นและรสชาติที่นัวที่สุด”
พิพิธภัณฑ์ทางรสชาติ และความสนุก
เรื่องเล่าการตามหารสชาติของเชฟแวน ทำให้เราอดคิดถึงการ์ตูนญี่ปุ่น โทริโกะ นักล่าอาหารสุดแฟนตาซีไม่ได้ เพราะตัวละครหลักอย่างโทริโกะสนุกกับการตามหารสชาติและวัตถุดิบที่หายาก เชฟแวนยิ้มกว้างทั้งๆ ที่เราแซวตรงๆ
“ตอนทำเครื่องปรุงกับทำอาหารก็สนุกเหมือนกันนะ” – เราเห็นด้วยการน้ำเสียงที่เขาเล่ามาตั้งแต่ต้นเรื่อง
“การหมักเครื่องปรุงอาจต่างเล็กน้อย เพราะเราไม่ได้เห็นผลในทันที แต่เวลาที่เราเอามาชิมก็ตื่นเต้นดี เวลาที่เราหาวิธีใช้ในหลากหลายรูปแบบนั้น สำหรับเราก็คงเป็นเหมือนการเติมเต็มให้กับชีวิต
“แต่ประโยชน์ของมันที่แท้จริง ไม่ได้ใช้เฉพาะในครัว แต่มันคือบทสนทนาที่เรากำลังคุยกันตอนนี้ เพราะเครื่องปรุงหนึ่งไห ผมต้องใช้เวลารอนานถึง 360 วัน แต่ประโยชน์จริงๆ มันเกิดขึ้นก่อนหน้านั้น ที่มีคนมาเห็น มาถาม มาดู ได้เห็นคนร้องว่า อ๋อ น้ำปลาที่กินทุกวันหน้าตามันทุเรศแบบนี้เหรอ (หัวเราะ) อย่างน้อยมันก็ทำให้คนรู้ว่า จริงๆ แล้วก็ทำเองได้ เพราะว่าของพวกนี้ไม่มีสารพิษเลย ดังนั้น เราจึงเรียกมันว่า พิพิธภัณฑ์ทางรสชาติ”
เรื่องราวเครื่องปรุงของเชฟใกล้จะจบลง เราถามว่า หากมีคนมาขอแบ่งซื้อไปบ้าง เชฟจะคิดราคาอย่างไร สีหน้าของเชฟเปลี่ยนไป จากยิ้มกว้างกลายเป็นสงบนิ่ง
“ของพวกนี้ไม่ได้ขาย อยากได้จริงๆ ก็ให้ได้ เพราะเรารู้สึกว่าใจคนเปิดรับมากกว่า เมื่อไม่มีมูลค่ามาแลก แต่เมื่อไหร่ก็ตามที่มีมูลค่าเข้ามาแลก ใจก็จะคาดหวังเรื่องรสชาติและความคุ้มค่าการจ่ายเงิน เช่น เราดองมา 2 ปี คิด 10 กรัม 100 บาท แต่เมื่อเขากินเข้าไปแล้วไม่รู้สึกอะไร เท่ากับว่าแพง ซึ่งตรงกันข้าม หากรู้สึกร่วมไปด้วย ต่อให้ราคา 100 ก็จะไม่แพง ดังนั้น การที่เราตัดมูลค่าออกไปอาจจะมีประโยชน์มากกว่าการได้เงินจากตรงนั้นมาด้วยซ้ำ”
สีหน้าของเชฟจริงจังขึ้นได้เพียงชั่วครู่ รอยยิ้มกว้างก็ปรากฏ เสียงหัวเราะอย่างอารมณ์ดีก็ลอยตามมาสมทบ เราเชื่อแล้วว่าเครื่องปรุงหมักเอง ใครๆ ก็ทำได้ แถมยังทำให้มีความสุขและเติมความสนุกให้กับชีวิตได้อีกทาง
