ฉบับที่แล้วฉันเล่าถึงประวัติ ความเชื่อ และความเป็นมาของข้าวแช่ในแต่ละยุคสมัย ครานี้มาเจาะลึกลงรายละเอียดสักหน่อยว่ารสชาติหน้าตา ข้าวแช่แบบมอญ ข้าวแช่ชาววัง และข้าวแช่เพชรบุรี มีความเหมือน ความแตกต่างกันอย่างไร
เริ่มจากข้าวแช่มอญ ที่เรียกว่า เปิงด้าจก์ หรือเปิงซังกรานต์ กันก่อน ฉันเคยไปเรียนทำข้าวแช่มอญกับคนไทยเชื้อสายมอญ อ.บ้านโป่ง จ.ราชบุรี และได้ลองลิ้มข้าวแช่มอญที่มักทำในเทศกาลบุญส่งข้าวแช่ในช่วงสงกรานต์ พบว่าองค์ประกอบข้าวแช่ของมอญบ้านโป่งประกอบด้วย ข้าวที่ต้มขัดจนสะอาด หุงสุก น้ำลอยดอกไม้เน้นดอกมะลิเป็นหลัก กับข้าวแช่มอญ ก็จะมี หัวไชโป๊วผัดหวาน (ดับราย) ยำมะม่วง (อะว๊อตเกริ๊ก) ยำขนุน (อะว๊อตอะเน้าะ) เนื้อวัวผัดกะทิและน้ำตาล (ชุนเจีย) บางทีก็มีผัดหมี่เพิ่มเข้ามาด้วย และสุดท้ายคือ ปลาช่อนแดดเดียวผัดหวานเรียกว่า ‘ก๊ะเจีย’ นอกจากนี้ก็มีของหวานเช่น กาละแมร์ ข้าวเหนียวแดง ฝอยทอง และผลไม้ประจำฤดูกาล
ขณะที่ข้าวแช่มอญ จ.ปทุมธานี อ้างอิงจากข้อมูลในพิพิธภัณฑ์ขนาดย่อม ที่ศาลากลาง จ.ปทุมธานี หลังเก่า กับข้าวในสำรับข้าวแช่จะมี ลูกกะปิทอด เนื้อฝอย ปลาช่อนแห้งผัด (เหมือนที่กินกับแตงโม) หัวไชโป๊วผัดหวาน แตงโม ไข่เค็ม ด้วย แต่พอลองข้ามฝั่งถนนจากศาลากลางไปในตลาดสดริมน้ำ จะมีร้านข้าวแช่ขายอยู่หลายเจ้า เครื่องเคราข้าวแช่จะมีสิ่งที่เพิ่มมาจากข้างต้น คือ กระเทียมดองผัดหวาน
ครานี้ย้อนไปช่วงปี พ.ศ.2548 ฉันเคยได้ลิ้มลองข้าวแช่มอญเกาะเกร็ด แถมได้เรียนรู้วิถีข้าวแช่มอญจากอาจารย์เฉลิมศักดิ์ ปาลา ผู้อนุรักษ์เอกลักษณ์ วัฒนธรรมชนชาติมอญ พบว่า ข้าวแช่มอญเกาะเกร็ดนั้นมีเครื่องเคราต่างกันออกไปอีก โดยมีกับข้าว 6 อย่าง ได้แก่ ลูกกะปิทอด หมูฝอย ยำมะม่วงใส่ถั่วฝักยาวและมะพร้าวคั่ว กระเทียมดองผัดไข่ หัวไชโป๊วฝอยผัดหวาน และ ‘จ๊าดวุ่น’ ทำจากผักบุ้งไทยเจียนเป็นเส้นผัดกับกะทิและพริกแกง รสชาติคล้ายแกงเทโพ แต่มีลักษณะแห้งขลุกขลิก เจ้าจ๊าดวุ่นนี้ อาจารย์เฉลิมศักดิ์เล่าว่า มันแปลงกายไปเป็นพริกหยวกสอดไส้ในข้าวแช่ชาววัง
ถัดมาอีกสิบกว่าปีจากนั้น ฉันได้ไปร่วมงานบุญส่งข้าวแช่ของชาวมอญเกาะเกร็ด อีกฝั่งด้านหนึ่งของเกาะ และได้บุกถึงโรงครัวทำข้าวแช่ จึงได้ลิ้มรสเครื่องข้าวแช่ ซึ่งแตกต่างจากส่วนอื่นๆ ของเกาะ นั่นคือ หมูผัดกะทิ เขาจะใช้เนื้อหมูหั่นเป็นชิ้นเล็กบาง นำไปผัดกับน้ำตาลและกะทิ รอจนกะทิงวดลงและน้ำตาลจับชิ้นหมู ก็ตักเสิร์ฟ เป็นเครื่องข้าวแช่ที่มีความหอมหวานชวนกินทีเดียว ส่วนหัวไชโป๊วผัดหวานจะหั่นแฉลบแทนการหั่นฝอยและผัดหวานแบบใส่ไข่ลงไปด้วย
นี่คือประสบการณ์ตรงที่ฉันเคยได้สัมผัสข้าวแช่มอญ ครานี้เราจะไปดูข้าวแช่ของไทยกันบ้าง โดยข้าวแช่ชาววัง ฉันอ้างอิงจากที่เคยเรียนทำข้าวแช่จาก อ.เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ ศิลปินแห่งชาติสาขาทัศนศิลป์ประณีตศิลป์แกะสลักเครื่องสด ท่านสอนว่า
ข้าวแช่นั้น มีองค์ประกอบ 9 อย่าง ได้แก่
- ลูกกะปิทอด ทำจากเครื่องสมุนไพรสดโขลกรวมกันพร้อมกะปิดี มะพร้าวขูดขาวคั่ว และเนื้อปลาดุกย่าง ผัดกับกะทิและน้ำตาลจนเหนียวปั้นได้ ปั้นเป็นก้อนกลมนำไปชุบไข่ทอด หรือชุบแป้งทอด
- หัวไชโป๊วผัดหวาน ทำจากหัวไชโป๊วเค็มล้างจนคลายเค็ม ผัดกับน้ำตาล หางกะทิ น้ำมันเจียวหอม และหอมเจียวสับ
- เนื้อแดดเดียวผัดหวาน ทำจากเนื้อแดดเดียวนึ่งจนสุก นำมาฉีกฝอยแล้วทอด ก่อนนำไปผัดกับน้ำตาลและกะทิ (คล้ายเนื้อวัวผัดกะทิของข้าวแช่มอญที่เรียกว่า ชุนเจีย)
- ปลายี่สนผัดหวาน ทำจากเนื้อปลายี่สนแห้งนึ่งหรือต้มจนสุก แกะเอาแต่เนื้อ นำมาโขลกแล้วผัดกับกะทิ น้ำตาล น้ำมันหอมเจียว จนเหนียว นำมาปั้นเป็นก้อนกลม (ฉันสันนิษฐานว่าได้วิวัฒนาการมาจากปลาช่อนแดดเดียวผัดหวาน ที่ชาวมอญเรียก ก๊ะเจีย)
- หอมสอดไส้ ทำจากหอมโทน คว้านไส้ในออก บรรจุเนื้อปลาช่อนย่างโขลกกับรากผักชีกระเทียมพริกไทย ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว
- พริกหยวกบรรจุไส้ ทำจากหมูโขลกผสมกุ้งและสามเกลอบรรจุใส่ลงในพริกหยวกคว้านเมล็ดออก ก่อนนึ่งจนสุกแล้วห่อแพไข่โรยในน้ำมันมาก เรียกว่า แพไข่แบบรังบวบ
- ปลาแก้ว ทำจากปลาช่อนตากสองแดด แล่เอาแต่เนื้อเป็นชิ้นเล็กๆบางๆ แล้วตากอีกหนจนแห้ง จึงทอดและฉาบน้ำตาล
- ข้าว และน้ำลอยดอกไม้ โดยใช้ดอกมะลิ กระดังงาไทย ชมนาด กุหลาบมอญ อบควันเทียนอ่อนๆ (ฉันสันนิษฐานว่า การอบควันเทียน วิวัฒนาการมาจากการรมควันแกลบหม้อดินแบบมอญ) หรือไม่อบเลย
- ผักแนม ได้แก่ มะม่วงดิบ เลือกที่มีสามรส เช่น มะม่วงแรดแก่ มะม่วงแก้วขมิ้น (ชาววังใช้มะม่วงดิบแทนยำมะม่วงแบบคนมอญ) ต้นหอม กระชายสด แตงกวา พริกชี้ฟ้าสด แกะสลักให้สวยงาม
ครานี้มาดู ข้าวแช่เพชรบุรีกันบ้าง ซึ่งประกอบไปด้วยเครื่องเพียง 3 อย่าง คือ
- ลูกกะปิ บางตำรับของข้าวแช่เพชรบุรี เล่าถึงลูกกะปิสด ซึ่งทำส่วนผสมเหมือนลูกกะปิ ต่างตรงที่บางเจ้าจะใช้เนื้อกุ้งแทนปลาดุก (อาจด้วยเป็นเขตใกล้ทะเล) แต่เมื่อโขลกส่วนผสมรวมกันทุกอย่างแล้ว แทนที่จะนำไปผัด กลับนำมาปั้นก้อนแล้วผึ่งลมให้หมาด จึงนำไปชุบไข่ หรือชุบแป้งทอด ลูกกะปิสดนี้จะมีเนื้อร่วน ไม่เหนียวหนึบอย่างลูกกะปิผัด ทั้งบางครั้งยังผสมเนื้อกุ้งลงไปด้วย
- หัวไชโป๊วผัดหวาน ทำอย่างเดียวกันกับข้าวแช่ชาววัง
- ปลายี่สนผัดหวาน ทำอย่างเดียวกันกับข้าวแช่ชาววัง ต่างที่เวลาเสิร์ฟแม่ค้าข้าวแช่จะจับเนื้อปลายี่สนผัดหวานลงไปเป็นก้อนใหญ่ ไม่ได้ปั้นเป็นก้อนกลมพอคำอย่างข้าวแช่ชาววัง นอกจากนี้ก็มีข้าว และน้ำลอยดอกไม้ ซึ่งจะเน้นไปที่ดอกมะลิ ดอกกระดังงาไทย และกลิ่นควันเทียน
นี่คือเรื่องราวข้าวแช่ ที่ฉันสั่งสมประสบการณ์และเก็บข้อมูลมาตลอดการทำงานสายอาหารกว่า 10 ปี จึงนำมาสรุปสู่กันฟัง เพื่อคุณจะได้เข้าใจรากแก้วที่แท้ของข้าวแช่ ตลอดจนวิวัฒนาการของอาหารดับร้อนชนิดนี้ หวังว่าเมษายนปีนี้ เรื่องราวที่ฉันเล่าจะทำให้คุณ กินข้าวแช่ แบบลึกซึ้ง…กินข้าวแช่คลายร้อนให้อร่อยกันครับ
