“ฟ้าเหลา” เครื่องในพะโล้สีส้ม ต้มในน้ำมะพร้าว เคี่ยวหลายชั่วโมง รสแตกต่างและอร่อยมาก
“ฟ้าเหลา” (Phá lấu) มาจากพะโล้ของจีน ด้วยความที่ประเทศเวียดนาม เป็นประเทศหนึ่งที่มีชาวจีนโพ้นทะเลอาศัยมากที่สุดแห่งหนึ่งในโลกโดยเฉพาะที่นครโฮจิมินห์ ทำให้อาหารจีนมีอิทธิพลอย่างสูงในครัวเวียดนาม โดยเฉพาะเทคนิคการทำอาหาร อย่างหนึ่งคือ การทำพะโล้ แต่ชาวเวียดนามก็ได้ประยุกต์ให้เข้ากับรสนิยมของตนออกมาเป็นฟ้าเหลา ที่อร่อยมากและแตกต่างจากพะโล้ในการรับรู้ของเราอย่างสิ้นเชิง ฟ้าเหลา เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่ฉันนึกอยากกินและคงจะหากินไม่ได้นอกประเทศเวียดนาม
ร้านขายฟ้าเหลาที่ฉันชอบไปกินอยู่ในตลาดเล็กๆ ตอนกลางคืนที่คึกคักในนครโฮจิมินห์ ซึ่งจะมีทั้งเครื่องในวัว “ฟ้าเหลาบ่อ” (Phá lấu bò) และเครื่องในหมู “ฟ้าเหลาล็อมแฮว” (Phá lấu lòng heo) สำหรับฉันผู้พิสมัยเนื้อวัว ต้องบอกว่าเครื่องในวัวนั้นสุดติ่ง แต่เครื่องในหมูใช่ว่าจะด้อยกว่า ความพิเศษของพะโล้เครื่องในนี้ คือ การต้มในน้ำมะพร้าว ใส่เครื่องพะโล้ ผงกะหรี่ และผงขมิ้น เคี่ยวกันยาวนานหลายชั่วโมงจนเครื่องในนั้นเปื่อยนุ่ม ซึมซาบเอาความหอมของเครื่องเทศ และรสชาติชุ่มๆ อยู่ในชิ้นเครื่องในสีส้ม
วิธีทำ เริ่มจากการล้างเครื่องในด้วยการนำขิงมาทุบแล้วผสมกับเหล้าขาว เกลือ และเบกกิ้งโซดา เอาเครื่องในลงไปคลุก ขูด ขยี้ ขยำ แล้วล้างน้ำให้สะอาดหมดจด นำไปต้มน้ำทิ้งหนึ่งรอบแล้วมาล้างมาขูดให้สะอาดอีกครั้ง ทำเครื่องในต้องให้ความสำคัญกับขั้นตอนนี้มากๆ เพราะถ้ามีกลิ่นแล้วก็หมดกัน ล้างหลายๆ น้ำให้สะอาดแล้วใส่ตะแกรงสะเด็ดน้ำไว้
จากนั้นนำเครื่องในมาคลุกกับเกลือ น้ำตาล ผงกะหรี่ ผงขมิ้น ผงพะโล้ และ น้ำมันกะหรี่ หมักไว้อย่างน้อยครึ่งชั่วโมง นำหม้อตั้งไฟใส่น้ำมันเล็กน้อย เจียวหอม กระเทียม ขิง และข่า ให้หอม ตามด้วยเครื่องในลงไปผัดกับน้ำมันให้ทั่ว แล้วเติมน้ำมะพร้าวและหางกะทิ ใส่อบเชย และโป๊ยกั๊ก ลงไป เติมผงกะหรี่ ผงขมิ้น และผงพะโล้ ต้มไฟอ่อนไปหลายชั่วโมงจนกว่าจะเปื่อยนุ่ม
ระหว่างนั้นให้เตรียมทำน้ำจิ้ม ซึ่งมี 2 ชนิด ได้แก่ น้ำจิ้มน้ำปลา โดยผสมน้ำตาลทรายกับน้ำ ตั้งไฟให้ละลาย เติมน้ำส้มสายชู และน้ำปลา ชิมให้มี 3 รส พักไว้ให้เย็นแล้วใส่พริกซอย และน้ำจิ้มมะขาม ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำปลา และน้ำตาล ตั้งไฟให้ละลาย พักไว้ให้เย็นแล้วใส่พริกซอย
แม่ค้าจะใช้กรรไกรตัดเครื่องในเป็นชิ้นเล็กพอคำใส่ในถ้วย ตักน้ำพะโล้ราด มีมะนาวซีกไว้บีบเพิ่มรสเปรี้ยว และผักแกล้มที่เข้ากันดีที่สุด คือ ผักแพว
พะโล้สีส้มนี้จะกินกับข้าวก็ได้ กินกับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปก็ดี และที่ฉันชอบที่สุดคือกินกับบั๊นหมี่ หรือขนมปังฝรั่งเศสแบบเวียดนาม นับเป็นการผสมผสานของวัฒนธรรมที่หลากหลาย ทั้งจีน ฝรั่งเศส และความนิยมแบบพื้นเมืองเข้าด้วยกันอย่างลงตัว
