ผญาภาษิต (คำสุภาษิตของคนอีสาน) บอกสอนเรื่องราวการดำเนินชีวิตให้กับคนอีสานในทุกบริบท แต่ที่ประทับใจและโดนใจคนรักการทำอาหารอย่างฉัน คือ ผญาสอนทำอาหารที่กล่าวว่า ‘แกงหอยบ่ให้เผ็ด แกงเห็ดบ่ให้เค็ม’ เพราะนอกจากจะคล้องจองกันไพเราะแล้ว ยังบอกสอนหลักคิดวิธีทำอาหารอีสานไว้ให้จดจำได้ง่ายอีกด้วย
ฤดูฝนพรำ ท้องนาแหล่งน้ำที่แห้งแล้งเริ่มขังเป็นบ่อเป็นบึง มีสรรพชีวิตก่อเกิดขึ้นมากมาย หนึ่งในนั้นคือหอยขม ที่ออกจากการจำศีลกลับมาอยู่ในหนองน้ำอีกครั้ง ขณะเดียวกันความชื้นจากฝนก็ดลให้ใบไม้แห้งที่ร่วงหล่นช่วงฤดูแล้ง เกิดการหมักและย่อยสลาย สิ่งที่ได้ตามมาคือ เห็ดป่าหลากชนิด ที่บานอวดโฉมราวกับเป็นร่มคันเล็กๆ ปักประดับที่พื้นดิน
ที่เกริ่นมาตอนต้น เชื่อว่าทุกคนคงเดาได้ว่า วันนี้กำลังจะเล่าถึงแกงหอย และ แกงเห็ดแบบอีสาน เอาเป็นว่าเราลองมาวิเคราะห์กันดูดีกว่า ว่าทำไมแกงหอยห้ามเผ็ด และ แกงเห็ดห้ามเค็ม
เปิดประเดิมที่แกงหอย ซึ่งเจ้าแกงที่ว่านี้ หมายถึง ‘อ่อมหอยขม’ หรือที่คนอีสานเรียก ‘อ่อมบักหอยจูบ’ วิธีทำอ่อมหอยขมแบบอีสานนั้น มีเคล็ดสำคัญตั้งแต่การเลือกซื้อหอย โดยเชื่อกันว่าต้องซื้อหอยขมในช่วงข้างขึ้น เพราะช่วงนี้หอยจะออกไข่ไปเรียบร้อยแล้ว เหลือแต่เนื้อหนึบๆ เหนียวๆ หากไปซื้อหอยในช่วงข้างแรมซึ่งเป็นเวลาที่หอยกำลังไข่ เวลากินจะมีลูกหอยเล็กๆ อยู่ในท้องแม่หอย เวลาเคี้ยวจะให้สัมผัสกรึบๆ ซึ่งหลายคนไม่ชอบ
พอได้หอยขมมาแล้วให้นำมาล้างให้สะอาด จนเปลือกเกลี้ยงดี จากนั้น จัดการ ‘ต่อยก้นหอย’ หรืออธิบายง่ายๆ คือ ใช้มีดสับส่วนก้นหอยแหลมๆ ออก เพื่อเปิดช่องให้อากาศสามารถเข้าไปได้ หากไม่ต่อยก้นหอยก่อนแกง เวลาหอยสุกแล้วจะดูดเอาเนื้อหอยออกมาไม่ได้ นั่นเอง
พอจัดการต่อยก้นหอยแล้ว ก็นำไปล้างให้สะอาดอีกครั้ง ครานี้โขลกพริกแกงทำจาก ตะไคร้ ข่า (อ่อมอีสานบางตำรับอย่าง จ.อุบลราชธานี ไม่ใส่ข่าในพริกแกงอ่อม) พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม เกลือ โขลกรวมกัน อีกสิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้เลยคือ ‘ข้าวเบือ’ ซึ่งเป็นเครื่องปรุงที่ใช้ทำให้น้ำแกงข้น ทำได้ 2 วิธี
วิธีแรกคือแบบง่าย ทำจากข้าวเหนียวดิบแช่น้ำไว้สักพัก แล้วนำมาโขลกละเอียดไปพร้อมกับเครื่องแกง ก่อนนำไปแกง อีกชนิดคือ ข้าวเบือแบบโบราณ ทำจากข้าวเหนียวสุก บี้ให้เป็นแผ่นแบน นำไปปิ้งไฟ จนผิวด้านนอกกรอบ จึงนำลงครกและโขลกเอาผิวด้านนอกที่กรอบๆ ให้เป็นผง พอผงข้าวกรอบร่วงหมด ก็นำชิ้นข้าวด้านในที่เหนียวๆ ไปปิ้งอีกให้ผิวด้านนอกกรอบ แล้วนำกลับมาโขลกเช่นเดิม ทำไปอย่างนี้จนหมดชิ้นข้าว ก็จะได้ผงข้าวเบือที่ละเอียดและมีกลิ่นหอม จึงค่อยนำไปโรยใส่ลงในแกง
เตรียมเครื่องเสร็จ ครานี้เติมน้ำลงหม้อตั้งไฟให้เดือด ซอยข่าแก่ และบุบตะไคร้สับเป็นท่อนใส่ลงหม้อ ตามด้วยหอย ต้มไปจนหอยสุก จึงใส่เครื่องโขลกลงไป คนให้น้ำแกงข้นขึ้น (แสดงว่าข้าวเหนียวดิบที่โขลกลงไปสุกแล้ว) ใส่ผักใบหอม ทั้งผักอีตู่ (ใบแมงลัก) ผักอีเลิด (ใบชะพลู) ผักขะแยง ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า และเกลือเล็กน้อย ชิมรสดู ให้เค็มนัว ที่สำคัญ อย่าให้เผ็ด!
มาถึงบทวิเคราะห์ว่า ทำไมแกงหอยไม่ควรปรุงให้เผ็ดเกิน ก็เพราะวิธีกินหอยในแกงต้องใช้ปากดูดเนื้อหอยออกจากเปลือก (คาดว่านี้คงเป็นทีมาของชื่อหอยจูบ) หากแกงหอยเผ็ด เวลาจูบหอย ปากคงเบิร์นพองเป็นแน่
จบเรื่องแกงหอยอย่าให้เผ็ด ครานี้มาถึง ‘แกงเห็ดอย่าให้เค็ม’ การแกงเห็ดนั้นฉันจำฝังใจ เพราะยายเป็นคนสอนฉันเอง จำได้ว่าฉันกำลังจะซอย ข่า และ ตะไคร้ โขลกลงครก ยายก็เบรกฉันทันที ท่านบอกว่า “เห็ดไม่มีเลือดไม่มีเนื้อมันไม่คาว ไม่ต้องใส่ข่าใส่ตะไคร้นะ” เครื่องโขลกสำหรับแกงเห็ดของยายมีแค่ พริกสดกับหัวหอม โขลกหยาบๆ เท่านั้น
เคล็ดอีกอย่างที่ยายบอกก็คือ แกงเห็ดจะอร่อยขึ้นหากใส่เห็ดหลากหลายชนิดรวมกัน ซึ่งฉันว่านอกจากความอร่อยแล้วมันยังดีต่อสุขภาพด้วยนะ เพราะอย่างตำราสุขภาพบางแห่งยังทำน้ำเห็ดสามอย่างดื่มบำรุงสุขภาพเลย
พอโขลกเครื่องเสร็จแล้ว เตรียมเห็ดที่ชอบล้างสะอาดดีแล้ว ก็คั้นน้ำใบย่านางกรองใส่ลงในหม้อยกขึ้นตั้งไฟ ใส่เครื่องโขลกลงไปคนให้หอม พอน้ำเดือดก็ใส่เห็ดลงไป บางคนจะเพิ่มฟักทอง บวบงู ลงไป ก็ตามใจชอบ ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า และเกลือเล็กน้อย ชิมรสดู ให้ได้ความหวานจากผัก และเค็มนัว กลมกล่อม อย่าเค็มจัด
จากนั้นก็ใส่ใบนางลัก (ใบแมงลัก) แล้วปิดไฟ เป็นอันเสร็จสิ้นการแกงเห็ด ยายฉันย้ำหนักหนา ว่าแกงเห็ดต้องปรุงรสอ่อนเค็มไว้ เพื่อให้ได้สัมผัสกับรสหวานของเห็ด เพราะแกงนี้ต้องชูความอร่อยของวัตถุดิบหลักอย่างเห็ดเป็นสำคัญ นั่นเองเป็นที่มาของสำนวนที่ว่า ‘แกงเห็ดอย่าให้เค็ม’
อย่างไรก็ดี การรับประทานเห็ดป่า มีข้อควรระวังอย่างมาก เพราะเห็ดป่าบางชนิดมีพิษ หากผู้ขายเก็บมาผิด คนนำไปแกงกินไม่รู้ อาจถึงตายได้เลยทีเดียว จึงควรศึกษาให้ดีก่อนรับประทาน หรือถ้าแบบเซฟหน่อยก็ควรเลือกกินเห็ดป่าที่คุ้นหน้ารู้จักดีและเคยกิน
ส่วนภูมิปัญญาชาวบ้านที่เก็บเห็ดเขาจะมีวิธีสังเกตเห็ดพิษคือ หากเห็ดนั้นเกิดใกล้มูลสัตว์ มีสีสันฉูดฉาดหรือสีน้ำตาล หมวกเห็ดมีสีขาว มีปุ่มปม มีรูไม่เป็นครีบ มีวงแหวนใต้หมวกเห็ด มีปลอกหุ้มโคนเมื่อดอกแก่ มีกลิ่นเอียนหรือกลิ่นฉุนแรง
ลักษณะที่กล่าวมาให้ตั้งข้อสงสัยไว้ก่อนเลยว่าจะเป็นเห็ดพิษ ที่สำคัญ ไม่ควรบริโภคเห็ดดิบเด็ดขาด และหากผู้ป่วยได้รับพิษจากเห็ด ควรปฐมพยาบาลเบื้องต้นคือทำให้อาเจียนออกให้มากที่สุด และรีบนำส่งแพทย์ทันที
เล่ามายืดยาวก็เพราะอยากให้คุณผู้อ่านเข้าใจ ว่าต่อไปหากต้องแกงหอยหรือแกงเห็ดแบบอีสาน ควรปรุงแบบไหนและมีรสชาติอย่างไร แต่ถ้าจำไม่ได้ ฉันจะขอย้ำอีกครั้งแบบแปลภาษาให้เข้าใจง่ายๆว่า ‘แกงหอยอย่าให้เผ็ด แกงเห็ดอย่าให้เค็ม’ นะครับคุณ
