ไม่ใช่เรื่องเล็ก ! สารปนเปื้อนในอาหาร ต้นเหตุของการตายผ่อนส่งไม่รู้ตัว

บ้านเรายังไม่ค่อยตื่นตัวเรื่องสารปนเปื้อนในอาหารกันมากนัก แม้หลายหน่วยงานจะออกมาประกาศอย่างเป็นทางการว่าอาหารที่วางจำหน่ายทั่วไปมีสารพิษปนเปื้อนอยู่เป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะผักและผลไม้ที่บางชนิดที่มีสารเคมีทางการเกษตรตกค้างมากกว่า 60%

ต้องบอกว่าตัวเลขนี้น่าตกใจเป็นอย่างมาก แต่ก็ยังไม่ทำให้คนไทยตื่นตัวเท่าที่ควร แม้สารปนเปื้อน สารพิษ สารเคมีตกค้างจะมีอันตรายจนถึงขั้นทำให้เสียชีวิตได้ก็ตาม

สารปนเปื้อนในอาหาร ผัก และผลไม้มีมากมายหลายชนิด แต่ที่อยู่คู่กับคนไทยมานานมี 6 ชนิดซึ่งอันตรายทั้งนั้น เป็นสารพิษที่อยู่รอบ ๆ ตัวเรา จนนึกไม่ถึงเลยทีเดียว

1. ยาฆ่าแมลง

ทุกวันนี้เราบริโภคผัก ผลไม้โดยหวังให้สุขภาพร่างกายแข็งแรง แต่เอาเข้าจริงอาจได้รับสารปนเปื้อนจากยาฆ่าแมลงมาเป็นจำนวนมากแทนก็ได้ จากการสุ่มตรวจหลายครั้งที่ผ่านมาของหน่วยงานต่าง ๆ รวมถึงกระทรวงเกษตรและสหกรณ์พบว่าผลไม้ที่มียาฆ่าแมลงสูงเป็นอันดับ 1 ครองแชมป์มาตลอดหลายปีที่ผ่านมาก็คือส้ม พริก ถั่วฝักยาว คะน้า มะเขือยาว มะเขือเปาะ และมะเขือเทศ แต่ที่ไม่ปลอดภัยและเสี่ยงที่สุดก็คือส้ม

ดังนั้นการเลือกแหล่งที่มาของผักและผลไม้จึงมีความสำคัญอย่างมาก เดี๋ยวนี้มีทั้งผักผลไม้ปลอดสารพิษ ออร์แกนิค และเกษตรอินทรีย์ ซึ่งหากรู้จักที่มาก็สามาถบริโภคได้อย่างปลอดภัย

ผักผลไม้ออร์แกนิคก็คือเกษตรอินทรีย์นั่นแหละ ซึ่งวิธีการปลูกจะเป็นการทำงานร่วมกับธรรมชาติบนพื้นที่การเกษตรที่ไม่มีสารพิษตกค้างและหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของสารเคมีทางดิน ทางน้ำ และทางอากาศเพื่อความอุดมสมบูรณ์ของดิน ความหลากหลายทางชีวภาพในระบบนิเวศน์และฟื้นฟูสิ่งแวดล้อมให้กลับคืนสู่สมดุลธรรมชาติโดยไม่ใช้สารเคมีสังเคราะห์หรือสิ่งที่ได้มาจากการตัดต่อพันธุกรรมใด ๆ เลย

การทำเกษตรอินทรีย์ใช้สารกำจัดแมลงก็จริง แต่ไม่ใช้สารเคมีใด ๆ เลย เป็นการกำจัดแมลงด้วยวิธีทางธรรมชาติ ทำให้ปลอดสารเคมีทุกชนิดที่จะเป็นอันตรายต่อมนุษย์ สัตว์ และสิ่งแวดล้อม

ส่วนผักปลอดสารพิษ แม้ชื่อจะดูเหมือนปลอดภัยแต่ในทางปฏิบัติแล้ว แม้จะไม่ใช้สารพิษกำจัดศัตรูพืชในการเพาะปลูก แต่อาจใช้ปุ๋ยเคมีเร่งการโตในการเพาะปลูกได้ อีกทั้งพืชที่ปลูกอาจผ่านการตัดต่อพันธุกรรมมาด้วยเช่นกัน แต่ถึงอย่างนั้น ผักปลอดสารพิษก็ยังถือว่าปลอดภัยพอสมควร ถ้าเทียบกับพืชผักที่มีสารกำจัดศัตรูพืชปะปน

2. สารกันรา

เป็นกรดอินทรีย์ชนิดหนึ่ง ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าใช้ทำอะไร ดังนั้นจึงมักอยู่ในอาหารหมักดองเพื่อป้องกันการเน่าเสีย และปนเปื้อนอยู่ในอาหารที่ขึ้นราได้ง่าย เช่น ขนมปัง เพื่อให้มีอายุได้นานขึ้น แม้สารกันราจะเป็นสารต้องห้ามในอาหาร แต่จากการสุ่มตรวจของหน่วยงานภาครัฐก็ยังพบว่ามีอาหารหลายชนิดที่มีสารกันราปนเปื้อนอยู่

วิธีการสังเกตว่าในอาการที่เรากินเป็นประจำมีสารกันราหรือไม่ อาจต้องใช้เวลาในการสังเกตโดยนำมาวางทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง ซึ่งหากเป็นอาหารปกติจะต้องเน่าเสีย แต่หากไม่เน่าเสียให้สันนิษฐานไว้ก่อนเลยว่ามีสารกันรา

อีกวิธีที่จะหลีกเลี่ยงสารกันราได้ก็คือ ควรกินอาหารที่ปรุงสุกใหม่ งดอาหารหมักดอง ซึ่งไม่มีประโยชน์กับสุขภาพเอาเสียเลย

3. บอแรกซ์

สารอันตรายที่มีข้อบ่งชี้ชัดเจนว่าห้ามใช้บอแลกซ์ในอาหารอย่างเด็ดขาด เนื่องจากเป็นสารที่อันตรายที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพโดยตรง ทำให้ระคายเคืองระบบทางเดินอาหาร ไตทำงานล้มเหลว จนถึงขั้นเสียชีวิต แต่ด้วยตัวสารบอแรกซ์สามารถทำให้อาหารกรอบได้ จึงทำให้สารดังกล่าวเป็นที่นิยมใช้ในอาหารจำพวกไส้กรอก ลูกชิ้น เนื้อสัตว์ต่าง ๆ รวมถึงผลไม้หมักดองได้

โดยปกติร่างกายของคนเราจะสามารถขับสารบอแรกซ์ออกได้โดยอัตโนมัติ แต่ต้องใช้เวลา ดังนั้นหากเรากินอาหารที่มีสารบอแรกซ์ติดต่อกันเป็นเวลานาน ก็เท่ากับว่าร่างกายต้องทำงานอย่างหนัก และยังคงมีสารดังกล่าวอยู่ในร่างกายของเราตลอดเวลา ดังนั้นวิธีหลีกเลี่ยงสารบอแรกซ์จึงง่ายกว่าสารชนิดอื่น ๆ

นั่นก็คือการกินอาหารที่หลากหลาย ไม่กินอาหารประเภทเดิม ๆ ซ้ำกันหลายมื้อ เช่น ไม่ไส้กรอกทุกมื้อ หรือไม่กินไส้กรอกสลับกับกินลูกชิ้นทุกมื้อ เนื่องจากอาหารเหล่านี้อาจมีสารบอแรกซ์ปนเปื้อนอยู่

4. ฟอร์มาลิน

รู้กันอยู่แล้วว่าฟอร์มาลินส่วนใหญ่เอาไว้ฉีดศพเพื่อป้องกันการเน่าเปื่อย แต่ก็ยังพบว่าอาหารบางชนิดมีสารฟอร์มาลินปนเปื้อนอยู่เป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ซึ่งจะถูกนำมาแช่ฟอร์มาลินไว้ก่อนนำมาวางขายเพื่อให้มีความสดนานขึ้น ไม่เน่าเสียเร็ว ส่วนผักที่เคยตรวจพบว่ามีสารฟอร์มาลินปนเปื้อน ได้แก่ ผักคะน้า ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว แตงกวา เนื่องจากใช้เป็นยาฆ่าแมลงและยังทำให้ผักสดได้นานขึ้นด้วย

สำหรับเห็ดหอม มีการพิสูจน์แล้วว่ามีสารฟอร์มาลินประกอบอยู่ด้วยตามธรรมชาติ แต่อยู่ในปริมาณที่ไม่ก่อให้เกิดอันตราย และหากกินอาหารที่มีฟอร์มาลินในปริมาณมากจะมีอาการปวดศีรษะอย่างรุนแรง ปวดท้อง ในปากและคอจะแห้ง หัวใจเต้นเร็ว แน่นหน้าอก อาจมีการถ่ายท้อง คลื่นไส้ อาเจียน ปัสสาวะไม่ออกหรือปัสสาวะเป็นเลือด

ในระยะยาวหากฟอร์มาลินสะสมในร่างกายมากเกินไป ก็อาจทำให้เกิดมะเร็งได้ด้วย ดังนั้นอาหารที่สดเกินไปก็มีโอกาสเสี่ยงที่จะมีสารฟอร์มาลินปนเปื้อนอยู่

5. สารเร่งเนื้อแดง

เป็นสารจำเพาะที่อยู่ในเนื้อสัตว์ ซึ่งเกษตรกรมักผสมสารเร่งเนื้อแดงนี้กับอาหารสัตว์เพื่อให้หมูหรือวัวกินเข้าไปแล้วจะมีปริมาณเนื้อแดงมากกว่าไขมัน ทำให้ขายได้ราคามากกว่า

สารเร่งเนื้อแดงก็จะปะปนกับเนื้อสัตว์ที่นำมาจำหน่าย ซึ่งเราอาจแยกได้ยาก แต่ก็มีวิธีทำได้ด้วยการสังเกตลักษณะของเนื้อแดงก่อนรับประทาน เช่น ดูว่ามีสีแดงคล้ำผิดปกติหรือไม่ นุ่มเกินไปหรือไม่ เนื้อแดงมีจำนวนมากกว่าไขมันมากเกินไปหรือไม่ วิธีการสังเกตแบบนี้เป็นวิธีเบื้องต้นที่ทำได้เองที่บ้าน และถ้าหากพบว่ามีความผิดปกติก็ควรหลีกเลี่ยงเพื่อไม่ให้สารพิษเข้าสู่ร่างกาย

6. สารฟอกขาว

หรือสารกันหืน เป็นสารอันตรายที่ต้องเฝ้าระวังอย่างใกล้ชิด เพราะอาหารบางชนิดอนุญาตให้ใส่สารดังกล่าวได้ เช่น อาหารทะเลแช่แข็ง แต่อยู่ในควบคุมที่ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

นอกจากนี้ ยังมีผู้ลักลอบใส่สารฟอกขาวในผักบางชนิด เช่น ถั่วงอก ขิงฝอย ยอดมะพร้าว กระท้อน หน่อไม้ดอง น้ำตาลมะพร้าว เพื่อป้องกันให้อาหารมีสีขาว ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

โชคดีที่สารฟอกขาวเป็นอะไรที่สามารถหลีกเลี่ยงได้ง่ายกว่าสารปนเปื้อนชนิดอื่น ๆ โดยเลือกกินอาหารที่มีสีธรรมชาติ ไม่ซีดขาวจนเกินไปก็จะปลอดภัยที่สุด

ผลกระทบเมื่อบริโภคอาหารที่มีสารปนเปื้อนเป็นเวลานาน

เมื่อบริโภคอาหารที่มีสารพิษปนเปื้อนไม่ว่าชนิดใดก็ตาม อาจเกิดอาการแบบเฉียบพลันหรือเรื้อรังแบบค่อย ๆ สะสมในร่างกายก็ได้ ขึ้นอยู่กับปริมาณของสารปนเปื้อนที่กินเข้าไป

กรณีที่กินอาหารที่มีสารปนเปื้อนเป็นจำนวนมาก และเกิดพิษอย่างเฉียบพลันจะทำให้กล้ามเนื้อสั่น ปวดศีรษะ กระสับกระส่าย ชักกระตุก หายใจขัด หมดสติ และอาจหยุดหายใจได้

ส่วนกรณีที่ค่อย ๆ สะสมในร่างกายก็ใช่ว่าไม่น่ากลัว เพราะขึ้นชื่อว่าเป็นสารปนเปื้อนยังไงก็มีผลต่อร่างกายอย่างแน่นอน แม้จะไม่แสดงอาการทันทีก็ตาม ในกรณีนี้จะส่งผลต่อปัญหาสุขภาพในระยะยาว ทำให้เกิดความผิดปกติทางร่างกาย ระบบประสาท และอาจเป็นโรคมะเร็งได้

เลือกให้ดีก็ไม่มีสารปนเปื้อน

อย่างที่บอกว่าอาหารที่กินเข้าไปจะมีสารปนเปื้อนหรือไม่นั้น อยู่ที่ความพิถีพิถัน ใส่ใจในการเลือกอาหารของเราเป็นอันดับแรก ยิ่งรู้แหล่งที่มา ขั้นตอนการผลิต บรรจุภัณฑ์ การขนส่ง การทำความสะอาด การเก็บรักษา ซึ่งทุกขั้นตอนอาจทำให้เกิดสารปนเปื้อนได้ทั้งนั้น แต่นอกเหนือจากการเลือกให้ดีแล้ว วิธีป้องกันสารปนเปื้อนในอาหารสามารถทำได้หลายวิธีต่อไปนี้

- รู้จักแหล่งผลิต เนื่องจากขั้นตอนการผลิตเป็นกระบวนการสำคัญที่ทำให้เกิดสารปนเปื้อนต่าง ๆ ได้ ดังนั้นการที่เรามั่นใจว่าแหล่งผลิตนั้นได้มาตรฐาน เป็นที่ยอมรับ เชื่อถือได้ ย่อมตัดขั้นตอนการปนเปื้อนไปได้อย่างไม่น่าเชื่อ

- ล้างทำความสะอาด เป็นขั้นตอนที่สำคัญและต้องใส่ใจอย่างมากทั้งเนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้ แม้จะมั่นใจแล้วว่าแหล่งที่ซื้อมานั้นเชื่อถือได้ แต่ก็ต้องล้างให้สะอาด เพื่อขจัดสารปนเปื้อนในอาหารออกไป ขั้นตอนนี้ถ้าใส่ใจอย่างละเอียดถี่ถ้วนก็สามารถชะล้างสารปนเปื้อนต่าง ๆ ออกไปได้จำนวนมาก

- การประกอบอาหาร สำหรับเนื้อสัตว์ต้องเน้นที่การปรุงด้วยความร้อนที่เหมาะสม เน้นว่ากินสุกปลอดภัยที่สุด ส่วนผัก ผลไม้ที่กินดิบ แม้จะผ่านการล้างให้สะอาดแล้วก็ต้องเช็กอย่างถี่ถ้วนในขั้นตอนนี้ก่อนกินก่อนด้วย

- การเก็บรักษา นอกจากสารปนเปื้อนที่มาจากขั้นตอนการผลิตแล้ว การเก็บอาหารที่ปรุงสุกแล้วไว้ยังเป็นการเพิ่มสารปนเปื้อนอย่างแบคทีเรียและสารพิษด้วย ดังนั้นหากกินอาหารไม่หมดก็ควรเก็บรักษาอย่างดี ไม่ควรวางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง และไม่ควรแช่เย็นไว้นานเกินไปด้วยเช่นกัน

อย่างไรก็ตาม คนส่วนใหญ่ก็ยังไม่ค่อยตระหนักถึงความน่ากลัวของสารปนเปื้อนเหล่านี้ แม้วิธีป้องกันจะง่ายกว่าการรักษาก็ตาม