คำ ผกา เรื่องและภาพ
กฤตพร โทจันทร์ ภาพประกอบ
คงมีหลายช่วงในชีวิตที่คนขี้เกียจอย่างฉันรู้สึกเหมือนโดนรุมสกรัมด้วยตาราง "กิจกรรม" ที่แน่นเสียจนอึดอัด พูดว่า "แน่น" ดูเหมือนเนื้อหอม ดูเหมือนงานชุก ดูเหมือนเงิน อีกทั้งชื่อเสียงต่างๆ จะไหลมาเทมา แต่ไม่ใช่อย่างนั้น เรื่องการงานก็ส่วนหนึ่ง ไม่เคยหวั่นแม้วันมามากอยู่แล้ว ด้วยเหตุที่เป็นคนสนุกกับงานทุกอย่างที่ทำ ยิ่งทำยิ่งมีแรง แต่ความแน่นในที่นี้หมายถึง มีเรื่องที่ต้องจัดการในชีวิตหลายอย่างพร้อมๆ กันแล้วมันไปกวนจังหวะชีวิตประจำวันของฉันที่ค่อนข้างเนิบช้า ยืดยาด เมื่อเทียบกับคนอื่น เช่น ตื่นเช้าต้องมีเวลาเนิบนาบเสพแสงแดด สายลม ดมกลิ่นกาแฟ เหม่อลอย ฟุ้งฝัน เรื่อยไปจนถึงนั่งวิเคราะห์ว่ากลิ่นต่างๆที่ลอยมากับสายลมนั้นเป็นกลิ่นของอะไรบ้าง กลิ่นดิน กลิ่นแดด หรือ ดอกไม้บ้านไหนบานหอมฟุ้งมาถึงบ้านเรา
ไม่ใช่แค่ไม่มีเวลาหายใจทิ้ง กิจกรรมอย่างการไปจ่ายตลาด ไปซุปเปอร์มาร์เก็ต ไปซื้อของสดของแห้งเข้าบ้านก็พลอยเรรวนไปด้วย เมนูที่เกิดขึ้นในครัวช่วงที่กิจกรรมแน่นจึงเป็นเมนูที่พึ่งพาอาหาร “กึ่งสำเร็จรูป” และต้องอาศัยทักษะในการจัดเก็บเนื้อสัตว์และของสดในช่องแช่แข็ง
ในช่องแช่แข็งตู้เย็น สิ่งที่ฉันต้องมีอยู่เป็นประจำคือ หมูสันคอสไลด์, หมูสามชั้น, กุ้ง, ไก่สะโพกหั่นชิ้น, หมูสับ, ปูอัด, ไส้กรอก ทุกอย่างถูกแบ่งเป็นแพ็คละ 100 กรัม พร้อมหยิบมาใช้
ผักแช่แข็ง ฉันแนะนำว่า เพื่อเป็นการกันเหนียว ถ้าเรามีบรอกโคลี, คะน้า, แครอท, ฟักทอง, ถัวแขก หั่นชิ้น ต้ม และแช่แข็ง แล้วแพ็คเป็นแพ็คละห้าสิบกรัมหรือร้อยกรัม ติดช่องแช่แข็งในตู้เย็นไว้บ้าง มันจะช่วยชีวิตได้มากในยามชีวิต “แน่นเอี๊ยด”
ส่วนของแห้งที่ต้องมีติดครัวเสมออย่าได้ขาดคือ ปลากระป๋อง, เส้นจันท์แห้ง, เส้นหมี่, วุ้นเส้น, เส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป, เส้นข้าวซอยเชียงตุงที่เหมือนพาสต้าเส้นแบน (ซื้อได้ที่ร้านใบบัว ถ. ประชาราษฎร์บำเพ็ญ ซอย 9), กะทิกล่อง, น้ำจิ้มสุกี้, ผักกาดดองกระป๋อง, กิมจิ, ขิงดอง, กระเทียมดอง, กระเทียมเจียวสำเร็จรูป ซึ่งฉันใช้วิธีสั่งให้แม่ทำส่งมาให้จากเชียงใหม่, น้ำพริกก๋งเษม ซึ่งจะสามารถใช้เป็นเบสทำอาหารได้อีกหลายอย่าง, ซอสพริก, น้ำจิ้มสุกี้ ของสดอีกอย่างที่พึงมีตลอดเวลาคือคือ ไข่
ส่วนของแห้งที่ต้องมีติดบ้านตลอดเวลา คือ หอมแดง กระเทียม พริกแห้ง
ถ้าที่บ้านหรือที่ห้องรูหนูของเราพอจะมีมุมไหนที่แดดส่อง ก็ควรปลูกโหระพา ปลูกเบซิลฝรั่ง ไว้สักต้นสองต้น ในยามยาก ในยามที่ไม่มีเวลาไปจับจ่ายของสดเลย ได้โหระพาสด สองสามใบ ก็สามารถส่งอานุภาพ ปลูกอาหารที่ทำจากของแห้ง ของเหลือ ของแช่แข็งให้กลายเป็นอาหารอันสดใสจากพลังของกลิ่นหอมสมุนไพรที่เพิ่งถูกพรากมาจากต้นได้
สำหรับฉัน มีโหระพากับเขาอยู่สองต้น ก็สามารถเด็ดมันมาใส่ได้ในทุกจานอาหาร ตั้งแต่ต้มมาม่า ไวไว นิชชิน ยำปลากระป๋อง หมูสับผัดพริกแห้ง ขยี้โหระพาลงไปสักสองสามใบ กินกับไข่ดาวโปะลงบนข้าวร้อนๆ แค่นี้ก็หรูหราเหลือเกิน
เชื่อฉันเถิด การมีเครื่องเทศ สมุนไพรสดๆ ย้ำว่า สดๆ จากต้น ใส่ลงในอาหารใดก็ตาม มันจะเปลี่ยนให้อาหารจานละห้าบาทกลายเป็นห้าร้อยบาทได้ทันที
และในยามยากเช่นนี้ โปรดไว้ใจในพริกแห้ง ไม่ต้องวอรี่ว่า ตายแล้ว ไม่มีเวลาเข้าห้างฯ จ่ายตลาด พริกสดก็ไม่มี จะทำอะไรก็ตีบตัน จะยำก็ไม่ได้ จะผัดพริก ผัดกะเพรา อะไรก็ไม่ได้ ขอแนะนำให้คั่วพริกขี้หนูแห้งใส่กล่องเก็บไว้ในตู้เย็น อยากกินยำปลากระป๋อง ก็เอาพริกขี้หนูคั่วมายี หั่นหอมแดงลง บีบมะนาว ถ้ายังไม่มีมะนาวอีก เพราะฉุกละหุกถึงที่สุด ก็แค่ขยี้ปลากระป๋องกับพริกขี้หนูแห้งคั่ว แล้วเอาลงกะทะรวนไฟเร็วๆ ยกลง แล้วโรยหน้าด้วยหอมแดงซอยบางๆ คลุกเร็วๆ เจียวไข่สักหน่อย แนมซอสพริกสักนิด หุงข้าวร้อนๆ แค่นี้ก็กินข้าวหมดหม้อได้ไม่รู้ตัว
บางมื้อก็แค่หยิบสามชั้นสไลด์มาวางเรียงบนกะทะ ตั้งไฟให้ฉี่ฉ่า จนน้ำมันออกมาทากะทะหอมฟุ้ง เทกิมจิถุงเล็กลงไปผัดกับหมู ผัดเร็วๆ เฉือนเนยมาสักหัวแม่มือคลุกลงไปกับกิมจิและหมู ปิดไฟ มีต้นหอมก็หั่นต้นหอมโรยไปด้วยสักหน่อย ไม่มีก็ช่างมัน ตักข้าวใส่ชามโคม เทหมูผัดกิมจิโปะหน้า อ๊ะ มีสาหร่ายฝอยๆ ติดตู้เย็นอยู่นี่นา โรยไปเสียหน่อย แค่นี้ก็ได้อาหารจานเดียว ทำง่าย ทำเร็ว ทำเสร็จภายในสามนาที ห้านาที ใช้เวลาน้อย แต่อร่อยมาก เพียงแต่ต้องอาศัยการจัดการเครื่องเคราและวัตถุดิบที่ต้องมีคู่บ้าน คู่ครัว
แล้วทำไมไม่ซื้อกิน ง่ายดี ทำไมไม่แค่เดินเข้าร้านสะดวกซื้อ ควักเงินห้าสิบบาท อุ่นไมโครเวฟ กินเสร็จไม้ต้องล้าง สบายจะตาย มันอาจจะสะดวกสำหรับคนจำนวนมาก แต่สำหรับฉัน ข้าวหน้าผัดกิมจิที่ทำเองนี้ใช้เวลาแค่ สาม ห้า หรือ เจ็ดนาทีเท่านั้น เวลาน้อยนิดใช้แลกกับการได้กินอาหารสุกใหม่ วัตถุดิบดีๆ ที่เราคัดสรรเอง ใส่เครื่องปรุงอะไรลงไปก็รู้ แถมยังคุมเรื่องปริมาณน้ำตาลที่ใช้ในการปรุงอาหารได้อีก เช่น ฉันเลือกที่จะไม่ใส่น้ำตาลในอาหารที่ฉันทำเองเลย (ฉันไม่นับการหุงข้าว เพราะหุงเป็นกิจวัตรอยู่แล้ว ในบางมื้อที่กินข้าวโรงอาหาร ฉันก็พกข้าวที่หุงเองไป และซื้อแต่กับข้าว เพราะมันไม่ได้เหลือบ่ากว่าแรงอะไร แค่กดปุ่มหม้อหุงข้าวไฟฟ้า แลกกับการที่เราได้กินข้าวในแบบและรสชาติที่เราอยากกิน)
เมนู “เส้น” เป็นอีกอย่างที่ทำง่ายเหลือเกิน อร่อยเหลือเกิน คิดอะไรไม่ออก ก็ดึงหมูสับในตู้เย็นมารวนใส่น้ำปลา ซีอิ๊วขาว นำผักชนิดใดชนิดหนึ่งที่แช่แข็งในตู้เย็นออกมาลวกน้ำร้อน พักไว้ จากนั้นลวกเส้นหมี่ หรือ เส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ลงในชามใบใหญ่ ตักน้ำมันหมูสักช้อนชาลงไปคลุก ใส่กระเทียมเจียว หมูสับรวน คลุกๆ ตักใส่ชาม เรียงผักลวกเคียงกันไป โปะหมูสับตามลงไป เติมพริกก๋งเษม เติมน้ำส้ม น้ำตาล แค่นี้ก็กลายเป็นเส้นหมี่แห้ง หรือบะหมี่แห้งแสนอร่อย
ไม่ชอบกินแห้งก็ทำแบบเดิมนั่นแหละ รวนหมูสับ ปรุงรสเสียหน่อยด้วยน้ำปลาดีให้หอม เติมน้ำเปล่าลง เติมซุปก้อนสักครึ่งก้อน ใส่ผักลวกที่เราแช่แข็งไว้ จากนั้นลวกเส้นที่อยากกินลงชาม ใส่กระเทียมเจียว เทน้ำซุปลง แค่นี้ก็ได้เส้นหมี่น้ำ บะหมี่น้ำ ร้อนๆ รสชาติใสสะอาด ปราศจากกลิ่นและเครื่องปรุงรสที่ไม่จำเป็น เบื่อเส้น จะใส่ข้าวสวยลงไปในหม้อ ต้มไปด้วยกัน กลายเป็นข้าวต้มแสนอร่อยไปได้อีก อุ๊ย คุ้ยเจอตังฉ่ายในตู้เย็น โรยไปหน่อยก็อร่อย ไม่มีคึ่นช่าย เด็ดโหระพาในกระถางสามสี่ใบ แกล้งฉีกโรยหน้าชามข้าวต้ม โอ๊ยยยยยย อร่อย เก๋ไก๋ หอมฟุ้งไปสามบ้านแปดบ้าน
และการไม่ได้ไปจ่ายตลาด และไม่มีของสดในตู้เย็นเลยก็ไม่ใช่อุปสรรคที่จะทำให้ไม่สามารถทำอาหารสำหรับคนหมู่มากได้ ฉันมักทำอาหารใส่กล่องโตๆ ไปกินกับน้องๆ ที่ออฟฟิศ อาทิตย์ละครั้งหรือสองครั้งเสมอ
และในยามที่ตารางกิจกรรมแน่นเอี๊ยด เครียดเขม็งเบอร์นี้ ทำอะไรดีหนอ?
ตามประสาชาวเชียงใหม่ เราไม่เคยขาดอาหารเหนือได้เกินสามวัน ฉันมักซื้อไส้อั่วแพ็คสูญญากาศแช่แข็งติดตู้เย็นไว้เสมอ ข้อดีของการมีไส้อั่วติดตู้เย็นคือ ยามฉุกละหุก มีใครมาบ้าน ต้องรับแขกกะทันหัน เราสามารถนำไส้อั่วออกมาย่าง หั่น แนมผักสดนิดๆ หน่อยๆ เสิร์ฟเป็นของว่างกินกรุบกริบได้ ไม่ขี้เหร่
ถามว่าฉันซื้อไส้อั่วที่ไหน ต้องบอกตามตรงว่า ซื้อของแม่ของฉันซึ่งทำไส้อั่วสูตรดั้งเดิมของครอบครัวเราส่งขายที่ “กาดสันคะยอมออนไลน์” สูตรดั้งเดิมที่ว่าคือ ใช้ไส้หมูแท้ ไม่ใช้ไส้เทียม ตัวไส้นั้นใส่มันหมูในปริมาณมากพอที่จะได้รสชาติอร่อย ไม่ได้แคร์เรื่องสุขภาพ หรือความอ้วน ไม่ได้แคร์ว่าคนส่วนใหญ่เขาไม่ชอบมัน --ไม่-- เราทำแบบนี้ เพราะบ้านเราชอบกินแบบนี้ เครื่องเทศอย่างตะไคร้ ขมิ้น ใบมะกรูด ทุกอย่างต้องสดใหม่ กระเทียม ต้องเป็นกระเทียมไทย หอมแดงต้องไม่ขี้เหนียว เพราะมันคืออูมามิหลัก
ไส้อั่ว เป็นเรื่องของรสชาติที่คุ้นเคย ดังนั้นฉันจะไม่บอกว่าต้องซื้อร้านเดียวกับที่ฉันซื้อ ง่ายๆ คือ ชอบรสชาติแบบไหน ก็ให้ซื้อแบบนั้นมาคู่ครัวเถิด
นอกจากนำไส้อั่วมาอุ่นกินแบบง่ายแสนง่ายแล้ว เมนูที่เป้นเนื้อเป็นหนังอีกอย่างของไส้อั่วคือ พาสต้าไส้อั่ว
ใช้คำว่า “พาสต้า” เพื่อเปิดทางให้ทุกคนได้ใช้จินตนาการว่าจะใช้ “เส้น” แบบไหนมาผัด ก็แล้วแต่ชอบอีกนั่นแหละ แต่ที่ฉันชอบที่สุดคือเส้นแองเจิลแฮร์ กับ เส้นข้าวซอยเชียงตุง ที่เหมือนพาสต้าเส้นแบน แต่เด้งกว่า กรอบกว่าเส้นพาสต้าอิตาลี กรอบในที่นี้ ไม่ได้หมายถึงกรอบแบบของทอด แต่ในความนิ่มนั้นไม่ใช่นิ่มเละ แต่นิ่มกรอบ กัดเต็มปากเต็มคำอย่างที่เขาบอกว่า สู้ลิ้นสู้ฟันนั่นแหละ
วิธีทำง่ายเหลือเกิน
เตรียมเด็ดโหระพาไว้สักหน่อย ซอยพริกขี้หนูแห้งสักสามเม็ด ห้าเม็ด หั่นกระเทียมบางๆ นิดเดียว--ทั้งหมดนี้ต้องการนิดเดียว เพราะในไส้อั่วมีเครื่องเทศหนักมากในตัวเองอยู่แล้ว เราแค่ต้องการอะไรมา “ฆ่า” น้ำมัน หรือ ที่เรียกกันว่า infused น้ำมันเสียหน่อย
ลวกเส้น--ด้วยวิจารณญาณของใครก็ของใคร เพราะไม่มีใครรู้ว่าใครใช้เส้นอะไร ชอบความนิ่มความแข็งแค่ไหน เรื่องนี้ตัดสินเป๊ะให้ไม่ได้ แต่เคล็ดของฉันคือ ถ้าเราลวกเส้นให้ไปทางแข็งเวลาผัด แล้วบริหารไฟเก่งๆ เราจะได้เส้นบางส่วนที่กรอบเป็นข้าวตัง ทำให้พาสต้าของเราดูมี “อะไร”
ลวกเส้นเสร็จ ตั้งกะทะทาน้ำมันนิดเดียว ใส่กระเทียมพริกลงไป “ฆ่า” น้ำมันจนหอมฟุ้ง โยนไส้อั่ว หั่นชิ้นบางๆ ลงกะทะ ผัดให้น้ำมันจากไส้อั่วออกผสมกับน้ำมันกระเทียม พริกแห้ง หอมฟุ้งแล้ว นำเส้นลงไปผัด
ขั้นตอนที่เหลือ เป็นเรื่องการบริหารไฟ บริหารความร้อน และเวลาในการผัด เตาของแต่ละบ้านไม่เหมือนกัน ณ ขั้นตอนนี้ มันต้องใช้ความเจนจัดจริงๆ แล้วความเจนจัดนั้นมาจากไหน ก็มาจากการทำบ่อยๆ พร้อมๆ กับการหมั่นสังเกตุ ว่าเกิดอะไรขึ้นในแต่ละครั้งที่เราทำ และเพราะอะไร ทำอย่างนี้บ่อยๆ วันหนึ่งความเจนจัดในการบริหาร “ไฟ” ก็จะเกิดแก่ผู้กระทำ
ผัดจนทุกอย่างเข้าที่เข้าทาง เข้าน้ำเข้าเนื้อ เส้นมันสวยเป็นเงา เหยาะน้ำปลาที่ควรเป็นน้ำปลาที่รสออก “หวาน” หน่อย ในที่นี้ ฉันแนะนำเมกะเชฟ (น้ำปลาแต่ละยี่ห้อ เหมาะกับอาหารคนละชนิด แม่ครัวตัวจริงมักมีน้ำปลามากกว่าสามยี่ห้อไว้ในบ้าน) เหยาะน้ำปลา เขย่ากะทะสามสี่ที ปิดไฟ ใส่ใบโหระพา เขย่าอีกสองที
แค่นี้แหละ แม่เจ้าประคุณรุนช่อง มีกะละมังก็หมดกะละมัง มีสักหนึ่งกะละมังซักผ้า ก็คงหมดทั้งกะละมังซักผ้า เพราะมันสามารถโซ้ยกิน ซ้วบๆๆๆ ได้แป๊บเดียวหมด
ไส้อั่วที่ไส้แตกถูกขยี้ปนไปกับเส้นที่ซับกลิ่นพริกแห้งและเครื่องเทศในไส้อั่วหอมๆ นั้นอร่อยเหลือกำลัง และอร่อยที่สุดตรงกลิ่นน้ำปลาหวานๆ เค็มๆ ที่ทิ้งท้ายไว้ในปากและลิ้นเหมื่อหมดคำ ทำให้รู้สึกว่าอยากตักอีกคำมากินต่อ
เชื่อไหมว่าฉันต้องทำเมนูนี้ถึงสามวันติดๆ กัน
เผลอแป๊บๆ ไส้อั่วก็หมดสต็อก เส้นประดามีก็หมดบ้าน พอดีกับช่วงกิจกรรมหนาแน่นก็กำลังจะจบลง
ฤดูกาลจ่ายตลาดและกักตุนอาหารรอบใหม่ กับชีวิตที่มีเวลานั่งเหม่อลอยกำลังจะกลับมาอีกครา
จนกว่าเราจะพบกันอีก--อาหารยามยุ่ง
