ทุกคนน่าจะรู้จักตัวเพิ่มรสชาติอย่าง ‘ผงชูรส’ กันเป็นอย่างดี โดยเฉพาะคนไทยอย่างเรา ๆ บางบ้าน บางร้านแทบจะขาดรสชาติอันกลมกล่อมของผงชูรสไปไม่ได้เลย
ขณะที่บางคนก็ชื่นชอบรสชาติอูมามิของผงชูรส แต่บางคนกลับร้องยี้ ! ว่าไม่ดีอย่างนั้น ไม่ดีอย่างนี้ เป็นตัวทำลายสุขภาพ จริง ๆ แล้วเจ้าผงสีขาวประเภทนี้ ปลอดภัยต่อร่างกายหรือไม่ กินแล้วดีหรือไม่ดีกันแน่ วันนี้เราจะมาหาคำตอบพร้อมกัน…
ผงชูรส หรือโมโนโซเดียมกลูตาเมท (Monosodium Glutamate-MSG) ที่ฝรั่งเค้าเรียกทับศัพท์กันว่า MSG ไปเลยนั่นแหละ
และอย่างที่เคยรู้ ๆ กันว่าผงชูรสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากมันสำปะหลังเป็นวัตถุดิบหลัก ผ่านกระบวนการทางเคมี ด้วยการเติมเอ็นไซม์ย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล ผ่านการหมัก และตกผลึกเป็นแท่งสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ รูปทรงยาว ๆ สีขาวคล้ายเกลือหรือน้ำตาล จนกลายเป็นผงชูรสที่เราใช้กันทุกวันนี้
เอาจริง ๆ ตามโครงสร้างทางเคมีและกระบวนการผลิตแล้ว ผงชูรสไม่มีพิษ มีภัย หรือเป็นสารอันตรายแต่อย่างใด พูดกันตรง ๆ ก็เป็นส่วนประกอบในอาหารหมือนน้ำตาลหรือเกลือที่เราใช้กันในชีวิตประจำวันนั่นแหละ
ไม่มีพิษ มีภัย แต่กินมากไปก็ไม่ดี
หลายงานวิจัยได้สรุปออกมาแล้วว่า สำหรับคนปกติที่ไม่แพ้อาหาร ไม่แพ้ส่วนประกอบของผงชูรสก็จะไม่ปรากฏอาการใด ๆ และไม่ทำให้เกิดโทษต่อร่างกายเมื่อกินในปริมาณที่เหมาะสม
ที่สำคัญกว่านั้นก็คือ ต้องมั่นใจว่าผงชูรสที่กินเข้าไปนั้น เป็นผงชูรสแท้ไม่ใช่ของปลอมที่มีส่วนผสมของวัตถุอันตราย เช่น บอแรกซ์ ซึ่งเป็นสารห้ามใช้ในอาหาร เพราะหากร่างกายได้รับในปริมาณสูงอาจทำให้เสียชีวิต หรือถ้าได้รับในปริมาณน้อยแต่บ่อยครั้งจะสะสมในร่างกายก่อให้เกิดอาการพิษแบบเรื้อรังได้
ถึงตรงนี้บางคนต่อต้านในใจว่าเคยกินผงชูรสแล้วรู้สึกหิวน้ำ คอแห้ง คันคอ นั่นเป็นเพราะกินเยอะไปนั่นเอง หรือบางคนบอกว่ากินผงชูรสแล้วผมร่วง จนถึงขั้นหัวล้านกันเลยทีเดียว จริง ๆ แล้วผมร่วงไม่ได้มีสาเหตุมาจากผงชูรสเลย ไม่มีวารสารทางการแพทย์หรืองานวิจัยไหนรองรับทั้งสิ้น แต่เหตุผลที่ผมร่วงส่วนใหญ่เกิดจากพันธุกรรมหรือฮอร์โมนเสียมากกว่า ดังนั้นถ้ากินผงชูรสเพื่อเพิ่มรสชาติในปริมาณที่เหมาะสม ก็ไม่มีอันตรายต่อร่างกายอย่างแน่นอน
กินเท่าไหร่ ถึงเรียกว่าเหมาะสม
แม้ผงชูรสจะไม่ใช่สารที่เป็นอันตรายต่อร่างกายคนเรา แต่หากกินในปริมาณที่มากเกินไป ย่อมมีโทษได้เหมือนกับสารปรุงแต่งอาหารอื่น ๆ ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาล เกลือ หรืออะไรก็ตาม เพราะอาจทำให้เกิดโรคต่าง ๆ ตามมาอีกมากมาย
ถามว่าควรกินผงชูรสในปริมาณแค่ไหน ถึงจะเรียกว่าเหมาะสมและไม่มากจนเกินไป คำตอบก็คือไม่มีปริมาณตายตัวสำหรับการกินผงชูรสในแต่ละวัน ซึ่งองค์การอนามัยโลกก็ได้จัดให้ผงชูรสเป็นสารเจือปนในอาหาร ประเภทไม่ต้องกำหนดปริมาณในการบริโภค แสดงให้เห็นว่าผงชูรสไม่อันตรายอย่างที่คิดถ้ารู้จักกินให้พอดี
อย่างไรก็ตาม ทุกคนน่าจะพอรู้กันว่าแค่ไหนที่เรียกว่าเหมาะสม และไม่มากจนเกินไป โดยปริมาณที่แนะนำสำหรับ 3-4 คน ก็คือ 1 ช้อนชา/จาน ซึ่งเท่ากับว่าแต่ละคนจะกินผงชูรสเฉลี่ยกันไปในปริมาณที่พอเหมาะพอดี ส่วนประเภทอาหารจานเดียวก็ต้องลดทอนปริมาณผงชูรสลงตามสมควร
แม้ผงชูรสจะไม่ใช่ศัตรูตัวร้าย แต่ก็ต้องไม่ลืมว่าอะไรที่มากเกินไปย่อมไม่ดี ไม่ใช่แค่ผงชูรส แต่ทุกอย่างต้องอยู่บนพื้นฐานของความพอดีด้วยกันทั้งนั้น
