“เชฟป้อม”ชี้! ฉู่ฉี่/ พะแนง/ แกงคั่วต่างกันอย่างไร?
ทุกวันนี้คนไทยรุ่นใหม่หันมาสนใจการทำอาหารไทยกันมากขึ้น ซึ่งเป็นเรื่องน่ายินดี อาหารไทยเป็นศาสตร์ที่น่าสนใจเพราะคนไทยในสมัยก่อนที่เป็นต้นฉบับอาหารไทยจานต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นตำรับชาววังหรือชาวบ้านก็ตามที ท่านสามารถผสมผสานเครื่องงปรุงและวัตถุดิบต่าง ๆ เข้าด้วยกันอย่างลงตัว แม้ว่าสมุนไพรไทยต่าง ๆ จะมีรสชาติฝาด ขื่น ฉุน เช่น ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด ขมิ้น เมื่อนำมารวมกันก็ยังออกมาเป็นอาหารไทยจานอร่อยได้มากมายไปหมด นอกจากนี้ในหนึ่งตำรา คนโบราณท่านยังสามารถปรับเปลี่ยนวัตถุดิบเพียงตัวเดียวเพื่อสร้างอาหารจานใหม่ขึ้นมา ดังหัวข้อที่จะเล่าสู่กันฟังในครั้งนี้
เรามาตั้งต้นกันที่ “แกงเผ็ด” ก่อน แกงเผ็ดส่วนผสมของเครื่องแกง คือ ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด หอมแดง กระเทียม กะปิ พริกไทยป่น พริกชี้ฟ้าแห้ง พริกขี้หนูแห้ง ลูกผักชีคั่วป่น ยี่หร่าคั่วป่น เมื่อเราตำหรือบดเครื่องแกงแล้วนำไปเข้ากะทิให้มีปริมาณน้ำแกงพอประมาณ เราก็จะได้แกงเผ็ด
พอตกมาสมัยนี้เมื่อจะทำ “ฉู่ฉี่” หรือ “พะแนง” คนที่ไม่เข้าใจอาหารไทยดีพอก็จะใช้เครื่องแกงเผ็ดนั่นแหละมาปรุงแบบน้ำกะทิน้อยลงและเข้มข้น แล้วเรียกว่าฉู่ฉี่หรือพะแนง โดยเข้าใจเอาว่ามันคือแกงเผ็ดที่แห้งหรือน้ำน้อย ไม่เป็นไรค่ะ ไม่ผิดหรอก…เรามาถือโอกาสเรียนรู้เพิ่มเติมกันตรงนี้เลย มันง่ายนิดเดียวเอง
ย้อนขึ้นไปดูเครื่องแกงเผ็ด แค่เราดึงสองตัวสุดท้ายออก คือ ลูกผักชีคั่วป่น และ ยี่หร่าคั่วป่นออกเปลี่ยนเป็น “รากผักชี” แทน เราก็จะได้เครื่องแกงของ “ฉู่ฉี่”
ถ้าเปลี่ยนเป็น “ถั่วลิสงคั่วป่น” เราก็จะได้เครื่องแกงของ “พะแนง”
ถ้าเปลี่ยนเป็น“กุ้งแห้งหรือปลาแห้งป่น” เราก็จะได้เครื่องงแกงของ “แกงคั่ว”
เห็นด้วยไหมว่ามันง่ายนิดเดียว ทั้งยังแสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญาของคนไทยโบราณ การเปลี่ยนส่วนผสมเพียงนิดเดียวก็สามารถสร้างอาหารจานใหม่ที่มีกลิ่นรสต่างกันออกไปได้
สำหรับเนื้อสัตว์และผักที่ใช้ ดิฉันตั้งข้อสังเกตเอาเองล้วน ๆ จากประสบการณ์โดยไม่ได้อิงหลักฐานและเหตุผลใด ๆ ดังนี้
ฉู่ฉี่ มักจะใช้สัตว์น้ำ เช่น ปลา หรือ กุ้ง ดิฉันจำได้แม่นว่า ฉู่ฉี่จานแรกในชีวิตที่ได้รับประทานคือ ฉู่ฉี่ปลาทู ตามด้วยฉู่ฉี่ปลาหมอ ไม่มีการใส่ผักลงไปในฉู่ฉี่ แต่จะโรยหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย รสชาติของฉู่ฉี่จะเค็มนำ หวานตามพอประมาณ เพิ่มหวานได้มากกว่าแกงเผ็ด
พะแนง มักจะใช้เนื้อสัตว์ใหญ่ มีการเคี่ยวให้นุ่มและรสชาติเข้าเนื้อ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู หรือ ไก่เป็นชิ้นใหญ่ (สะโพก หรือ น่อง) ไม่มีผัก แต่จะโรยหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอยหรือแกล้มด้วยใบโหระพาสด รสชาติของพะแนงจะเค็มนำ หวานตามพอประมาณ เพิ่มหวานได้มากกว่าแกงเผ็ด เช่นเดียวกับฉู่ฉี่
แกงคั่ว มักใช้สัตว์เล็ก เช่น กุ้ง หอยแมลงภู่ ไข่แมงดา ที่เห็นใช้เนื้อสัตว์ใหญ่ก็คือหมูสามชั้นในแกงคั่วผักบุ้งหรือที่เรียกกันว่าแกงเทโพ (เพราะต้นตำรับเดิมใช้ปลาเทโพที่มีความมันแต่หายาก เลยใช้หมูสามชั้นแทน….สันนิษฐานเองอีกแล้ว) ไม่ใช้ผักมีกลิ่นฉุน มักใส่ผักผลไม้เพียงอย่างเดียว เช่น สับปะรด ผักบุ้ง หัวตาล เป็นต้น รสชาติคล้ายแกงเผ็ด มีเปรี้ยวหวานจากวัตถุดิบที่เลือกใช้ เช่น สับปะรด หัวตาล หรือลูกมะกรูดที่ใส่ลงไปในแกงคั่วผักบุ้ง
หวังว่าคำอธิบายและข้อสันนิษฐานของดิฉันคงจะทำให้คนสนใจการทำอาหารไทยเข้าใจความแตกต่างได้ เวลารับประทานก็จะชื่นชมในภูมิปัญญาและรากเหง้าของความเป็นไทยมากขึ้น
