ซาวทุกอย่างมาเป็นเมนูแซ่บ ที่ ‘ซาวอุบล’ ร้านอาหารอีสานสูตรยายจุย

“บ่ได้ดอก เฮ็ดบ่ได้ดอก แม่ก็เฮ็ดจังซี่ของแม่อยู่แล้ว บ่เอาดอกอยากอายเขา” 

คือประโยคแรกๆ ที่จุย ภูภักดี แม่นมวัย 76 ปีตอบกลับหลานสาวอย่าง อีฟ–ณัฐธิดา พละศักดิ์ หลังจากที่เธอชวนให้มาเป็น chef’s table เปิดบ้านจัดคอร์สต้อนรับผู้คนชิมรสมืออาหารอีสานสูตรของยาย

เรื่องมีอยู่ว่าเมื่อ 5 ปีที่แล้ว อีฟได้คิดทำโปรเจกต์อาหารอีสานชื่อว่า ลาวดี เพราะอยากหาคำตอบว่าทำไมคนถึงมีมุมมองว่าอาหารอีสานสกปรก เธอจึงชวนเพื่อนๆ และคนรู้จักมากินข้าวที่บ้าน จัดเป็นคอร์สแบบ chef’s table เลือกเมนูที่ที่บ้านทำให้กินเป็นประจำ โดยมีวัตถุดิบหลักๆ คือปลาร้าหอมที่ยายหมัก

ท้ายที่สุดโปรเจกต์ก็เกิดขึ้นจริงโดยมียายจุยรับบทเป็นเชฟหลักของงาน หลังจบโปรเจกต์นั้นกระแสตอบรับในฝีมือการทำอาหารของยายจุยทำให้อีฟต้องเปิดคอร์สเพิ่มอีก 2-3 ครั้ง จนกระทั่งวันหนึ่งที่ธุรกิจหลักของบ้านซบเซา อีฟจึงตัดสินใจเปิดร้านอาหารอีสานที่ชื่อว่า ‘ซาวอุบล’ บนถนนชานเมืองอุบลฯ ต้อนรับให้คนที่รักในรสชาติฝีมือยายจุยได้มาจกข้าวเหนียวจ้ำแจ่วพร้อมตำบักหุ่ง และยังพร้อมส่งรสนัวไปถึงผู้คนทุกที่ทั่วไทย

เบื้องหลังกรรมวิธีลงมือคั่วพริก แกงเห็ด ตำส้มตำ รวมทั้งอบไก่ในโอ่งแบบโบราณต้องทำยังไง เตรียมท้องให้ว่าง ล้างมือให้สะอาด ปูสาด แล้วมาล้อมวงฟังเรื่องราวเบื้องหลังกว่าจะมาเป็นซาวอุบล

อาหารแบบลาวดี

อีฟเปิดบทสนทนาเล่าจุดเริ่มต้นว่าเธอเป็นคนศรีสะเกษ ย้ายเข้ามาทำงานเป็นแฟชั่นดีไซเนอร์ในกรุงเทพฯ อยู่หลายปี จนกระทั่งปี 2553 เธอกลับมาลงหลักปักฐานใหม่ที่บ้านในจังหวัดอุบลฯ และเริ่มเปิดบริษัทรถไถนา จนปี 2558 อีฟสนใจทำโปรเจกต์นำข้าวของคนในชุมชนมากลั่นเป็นสุราแบบพรีเมียม จึงได้ชวน กาย–ไลย มิตรวิจารณ์ มาเป็นที่ปรึกษาให้

“พอดีอีฟได้ไปร่วมงาน Kinfolk Gathering dining ที่จัดในเมืองไทย ทำให้อีฟได้เจอกาย เลยขอให้มาเป็นที่ปรึกษา ตอนนั้นกายมาอยู่ด้วยที่บ้านประมาณอาทิตย์หนึ่ง เขาก็บอกพาไปเดินตลาดสดหน่อย ไปดูยายจุยทำอาหาร เห็นยายจุยซื้อปลาจากชาวบ้านตรงแม่น้ำ หรือบางวันเก็บผักข้างบ้านมาทำกับข้าว เขาก็บอกว่าที่บ้านพี่อีฟกินอาหารดีมากเลยนะ เลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล ยายก็ทำอาหารอร่อยมาก” อีฟทวนความหลังให้ฟังก่อนจะเล่าต่อ

“ตอนนั้นเราไม่ได้คิดว่าอาหารบ้านเราดีหรือพิเศษอะไร เพราะเจอกับข้าวที่ยายทำทุกวัน รู้สึกเบื่อจนบางวันต้องออกไปกินข้าวนอกบ้าน  พอโตมากับอาหารของยายจนชิน เลยไม่ได้มองว่ามันพิเศษ” 

กายจึงชวนเธอทดลองทำโปรเจกต์คอร์สอาหารก่อน แม้ตอนแรกอีฟจะมองว่าคงไม่มีใครสนใจ แต่โปรเจกต์ลาวดีก็เกิดขึ้นในโจทย์การทดลองที่ว่าทำไมคนถึงมีมุมมองไม่ดีต่ออาหารอีสาน 

“เราจัดงานกันเป็นคอร์สดินเนอร์ อีฟเชิญคนรู้จักมา 20 คน หลากหลายอาชีพเลย แต่มีจุดร่วมสองอย่างคือ หนึ่ง คนที่กินปลาร้า และสอง คนที่บอกว่าไม่กินปลาร้า แล้วก็ให้ยายทำอาหาร ตอนนั้นยายจุยก็ไม่คิดว่าจะมีคนมากินนะ” อีฟหัวเราะแล้วเล่าต่อ

“แต่ละเมนูที่ทำก็ใส่ปลาร้าหมด แต่เราบอกเขาไปว่ามีแค่แจ่วที่ใส่ปลาร้า ทุกคนก็กินทุกเมนูอร่อยกันหมด จบงานเราก็เฉลยว่าทุกเมนูใส่ปลาร้า สรุปก็มีทั้งคนดีใจว่ากินได้ และคนที่โกรธอีฟไปเลย” เธอหัวเราะอีกครั้ง

การทดลองในโปรเจกต์ลาวดีไม่ได้เปลี่ยนมุมมองของแขก 20 คนเท่านั้น เพราะหลักใหญ่ที่สำคัญคือเปลี่ยนมุมมองของอีฟที่มีต่ออาหารอีสานเองด้วย เธอเห็นว่าวิถีการกินของคนอีสานมีความพิเศษหลายอย่าง ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบเนื้อสัตว์ให้เข้ากับผักที่ออกผลผลิตตามฤดูกาล วิธีการหมักหรือการตากเพื่อถนอมอาหาร ไปจนถึงการปรุงอาหารให้สุกด้วยการอบในโอ่ง

“เราเลยทำโปรเจกต์ลาวดีครั้งที่สองอีก รอบนี้ขายเป็นคอร์สละ 2,500 เปิดรับ 40 คน เข้ามาจองกันจนเต็มหมด บางคนมาจากกรุงเทพฯ ด้วย พอมาเปิดครั้งที่ 3 ในราคา 4,000 บาทคนยังจองกันเต็มอีก” เธอเล่าอย่างภาคภูมิใจ

ซาวทุกอย่างรอบตัวมาเป็น ‘ซาวอุบล’

แม้จะได้รับกระแสตอบรับที่ดีจากโปรเจกต์ลาวดี แต่อีฟยังคงเปิดคอร์สอาหารเป็นครั้งคราวเท่านั้น จนกระทั่งต้นปีที่ผ่านมาธุรกิจบริษัทรถไถนาค่อนข้างซบเซา อีฟจึงชวนพนักงานในบริษัทมานั่งคุยกันว่าจะทำธุรกิจอะไรเพิ่ม

“ทุกคนบอกว่าอีฟดูถนัดเรื่องอาหาร เพราะเห็นแขกมาบ้านทีไรเราจัดโต๊ะดินเนอร์บ่อย แล้วพนักงานก็มาจากหลายจังหวัดในภาคอีสาน และทำอาหารเป็นด้วย” อีฟจึงตัดสินใจเปิดร้านอาหาร โดยมีสูตรของยายจุยเป็นหลัก และพนักงานเป็นลูกมือช่วย

“อีกอย่างคือเราอยากเก็บสูตรของยายจุยไว้ มีหลายอย่างที่เห็นว่ายายจุยทำด้วยวิธีการเฉพาะของตัวเอง อย่างการหมักปลาร้า หรือการคั่วพริก การตากปลาให้แห้งจนเป็นปลาวง” อีฟเล่า

คอนเซปต์หลักๆ ของร้านคือทำอาหารเหมือนกินอยู่บ้าน เลือกทำเมนูตามวัตถุดิบที่มีตามฤดูกาล และเลือกใช้วัตถุดิบที่ชาวบ้านมีมาขายในตลาดเท่านั้น

“ที่ตั้งชื่อร้านว่าซาวอุบล เพราะในภาษาภาษาอีสานคำว่า ซาว แปลว่าควานหรือคว้าอะไรบางอย่างมาใส่ หมายความว่ามีอะไรก็ซาวมาทำอาหาร ซาวพืชผักสวนครัวมา เพราะที่นี่ปลูกผักไว้ทำกับข้าวกินเองอยู่แล้ว ซาววัตถุดิบที่ชาวบ้านนั่งรถสองแถวจากต่างอำเภอมาขายด้วย เราจะไม่ซื้อของตามห้างสรรพสินค้า แต่จะสนับสนุนคนในท้องถิ่นที่เขาเก็บมาขายกันเองในตลาด เวลาไปตลาดจะสนุกมาก คุยเล่นกับแม่ค้าตลอด” อีฟอธิบาย 

https://adaymagazine.com/wp-content/uploads/2020/08/614056950.801963.mp4

เมนูในร้านซาวอุบลจึงมีลักษณะใหญ่ๆ สองแบบ คือ หนึ่ง เมนูประจำที่ทำได้ตลอดทั้งปี เช่น ส้มตำ ตำผลไม้ปลาร้าหอม (แต่เลือกใช้ผลไม้ตามฤดูกาล) ไก่อบ ซุปมะเขือ สอง คือเมนูตามฤดูกาล เช่น หน้าฝนเห็ดออกดอกเยอะ ยายและอีฟจะซื้อวัตถุดิบจากชาวบ้านมาทำแกงเห็ด 

สูตรและกรรมวิธีการก็ลงรายละเอียดตั้งแต่ขั้นตอนการเลือกวัตถุดิบ เช่น เมนูพื้นฐานอย่างส้มตำ ก่อนจะเป็นพริกที่ใช้จนถึงตอนนี้ ต้องนำหลายพันธุ์มาเทสต์รสชาติ จนกระทั่งได้พริกศรแดง จากตำบลหัวเรือ ในจังหวัดอุบลที่ให้รสชาติเผ็ดร้อน ตำผสมกับพริกแห้งช่วยให้ส้มตำกลมกล่อมขึ้น 

“แล้วยายจุยเป็นคนคั่วพริกได้หอมมาก แกรู้ว่าใช้ไฟอุณหภูมิเท่าไหร่แล้วจะคั่วให้หอม ที่สำคัญคือใช้เตาถ่านทั้งหมด อีฟจะพยายามเก็บข้อมูลเหล่านี้เป็นความรู้ไว้แล้วโพสต์ลงอินสตาแกรมให้คนอ่าน เพราะเราก็พยายามถอดสูตรและเรียนรู้กับยายไปด้วย แต่เชื่อไหมว่าให้พนักงานที่บริษัทลองทำตามสูตรบ้าง แต่ทำยังไงก็ไม่หอมเท่าของยายนะ” เธอเล่าต่อด้วยว่ายายจุยคั่วพริกหอมถึงขั้นที่เอามาใส่กับอะไรก็อร่อย เพราะตอนเด็กๆ เธอเคยเอาพริกมาคลุกกับข้าวและน้ำปลาอยู่เหมือนกัน

ส่วนที่ขาดไม่ได้ในส้มตำคือปลาร้า ยายจุยเป็นคนหมักเอง ใช้หัวปลาแก้วที่ซื้อมาตามฤดูกาลจากเขื่อนสิรินธร ทำความสะอาดแล้วหมักด้วยเกลือนิดๆ เพื่อให้ปลาร้ามีกลิ่นเฉพาะ คนอีสานเรียกว่า ปลาร้าต่วง 

“เราจะมีอีกเมนูหนึ่งที่อีฟได้กินตั้งแต่เด็ก เรียกว่า แตงโมปลาร้าหอม ตอนเด็กๆ ยายจะผ่าแตงโมแล้วใช้ช้อนขูดๆ ให้เป็นเส้น โรยพริก ใส่ปลาร้า ใส่ข้าวคั่วแล้วกิน อร่อยมาก อีฟชอบมาก พอเปิดร้านเลยคิดว่าต้องมีเมนูนี้ให้ได้”

อีฟดัดแปลงให้แตงโมปลาร้าหอมร่วมสมัยมากขึ้นด้วยการหั่นแตงโมเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ราดน้ำปลาร้าสูตรยายจุย ใส่ข้าวคั่ว พริกป่น มะนาว แล้วเพิ่มความหอมด้วยใบสะระแหน่ นอกจากนี้เธอยังนำผลไม้อื่นๆ ที่มีตามฤดูกาลมาทำให้เป็นเมนูปลาร้าหอมด้วยเช่นกัน ทั้งมังคุด ลูกพีช และระกำ

ส่วนเมนูตามฤดูกาล อย่างเช่น ปลายฤดูหนาวจะมีไข่มดแดง เดือนกรกฎาคมมีหน่อไม้ออกมาเยอะ ฤดูฝนมีเห็ดออกดอก ทั้งเห็ดโคน เห็ดเผาะ เห็ดระโงก ยายจุยจะนำมาทำเป็นแกงเห็ดใส่กับผักอีตู่ (ภาษากลางเรียกว่าใบแมงลัก) พร้อมผักติ้ว โดยใส่น้ำปลาร้าที่หมักคนละแบบกับปลาร้าหอมในส้มตำ 

“ปลาร้านี้ยายจะหมักเอามาใส่แกงโดยเฉพาะ จะใช้เนื้อปลามาหมักกับเกลือในปริมาณที่ไม่เท่ากับปลาร้าต่วง แล้วยายจะมีวิธีการคั้น การบีบน้ำเพื่อเอามาใส่กับแกง” 

ช่วงก่อนกลางปีที่ร้านซาวอุบลจะมีขายปลาวงตากแห้ง ซึ่งเป็นปลาเนื้ออ่อนขนาดเล็ก นำมาวางติดกันเป็นวงกลมแล้วตากแดด แต่จะตากให้พอหมาดๆ ไม่แห้งสนิทมาก เพราะปลาเนื้อน้อย แล้วนำไปทอดกรอบจะยังพอมีเนื้ออยู่

“ปลาชนิดนี้หายาก คนอีสานเรียกปลานาง เราได้จากอำเภอพิบูลมังสาหาร ชาวบ้านจะไปลากปลามาคัดไซส์ให้ แต่จะเว้นช่วงการหาในเดือนพฤษภาฯ ถึงกรกฎาฯ ช่วงปลาวางไข่ หลังจากนั้นจะเปิดเขื่อนให้เข้าหาปลาอีก” 

เมนูปลาที่ขาดไม่ได้อีกอย่างคือ หลามปลาปึ่ง อีฟเล่าว่าปลาปึ่งเป็นภาษาลาวอุบล ภาษาไทยเรียกปลาเทโพ ชาวบ้านจะเลี้ยงไว้ในกระชังที่แม่น้ำมูล ซึ่งกระแสน้ำที่พัดตลอดเวลาจะทำให้มีสารอาหารอยู่มาก ปลาจะอุดมสมบูรณ์และสะอาด เนื้อปลาสวย ไม่เหนียว

“และไก่อบโอ่ง อันนี้เป็นเมนูแบบโบราณมาก สมัยก่อนอบหรือทำอาหารให้สุกจะใช้โอ่ง แล้วเอาเตาถ่านไปวางตรงกลางโอ่ง เสร็จแล้วห้อยไก่ไว้ข้างบน ความร้อนจะทำให้ไก่สุก น้ำมันจะหยดลงข้างล่างจึงทำให้เนื้อไก่ไม่มันมาก แต่ยังฉ่ำอยู่” 

ซาวรายได้สู่ชุมชน

แม้เปิดร้านได้ไม่นาน แต่ยอดสั่งอาหารจากต่างจังหวัดก็มีเข้ามาที่ร้านซาวอุบลเรื่อยๆ โดยเฉพาะจากกรุงเทพฯ ซึ่งอีฟยอมรับว่ารู้สึกแปลกใจที่คนเมืองกรุงชอบรสชาติอีสานฝีมือยายจุยมาก 

“อีฟไม่ได้ปรับสูตรให้เข้ากับที่คนกรุงเทพฯ นิยมกินเลยนะ แต่ก็มีคนที่เขาออร์เดอร์ซ้ำๆ มาตลอด เราก็แปลกใจเหมือนกัน แต่ฟีดแบ็กหลายคนก็บอกว่ารสชาติฝีมือยายกลมกล่อม” 

ส่วนยายจุยจากที่เคยตอบรับกับหลานสาวว่าไม่อยากทำ อีฟบอกว่าตอนนี้ยายมีความสุขกับสิ่งที่ทำมากๆ เมื่อมีออร์เดอร์หรือมีคนมากินข้าวที่บ้านบ่อยๆ ทำให้ยายมั่นใจและรู้สึกภูมิใจในตัวเองว่ามีความสามารถทำอาหารได้ดี

“ยายตื่นเต้น เพราะเขาไม่คิดว่าจะมีคนจ่ายเงินมากินอย่างนี้จริงๆ และไม่เคยรู้ว่าสิ่งที่ทำมันมีค่า แล้วยายแข็งแรงขึ้นด้วย แต่ก่อนจะนอนเล่นอยู่บ้าน แต่ทุกวันนี้ ตื่นเช้ามาถามแล้วว่าวันนี้คนกรุงเทพฯ สั่งอะไร วันนี้มีใครสั่งอะไรบ้าง อยากให้ยายทำอะไรยายทำให้หมด ไปตลาดซื้อของ ทำกับข้าว สนุกมากๆ” อีฟเล่าอย่างมีความสุข

“ตอนยังไม่เปิดร้าน อีฟก็เลี้ยงดูยายปกติ แต่พอให้ยายมาทำอาหาร เปิดร้าน อีฟให้เงินเดือนยายค่าอาหารเลย ยายก็ดีใจมากๆ” 

ส่วนสิ่งที่เจ้าตัวได้รับตั้งแต่เริ่มทำโปรเจกต์ลาวดีจนมาถึงร้านซาวอุบล คือการเห็นความสำคัญของอาหารอีสาน และกลับมาอยู่บ้านได้อย่างมีความสุขและเห็นคุณค่าในสิ่งที่ทำมากขึ้นเรื่อยๆ ทำให้อีฟมีเป้าหมายอยากขยายสาขาซาวอุบลไปที่อื่นๆ

“ปลายปีนี้ก็วางแผนว่าจะไปเปิดที่กรุงเทพฯ เริ่มดูที่ทางไว้แล้ว แต่ต้องมาดูเรื่องวัตถุดิบด้วยว่าจะไปยังไงได้บ้าง เพราะเราเลือกของที่มีตามฤดูกาล แล้วเรามีความฝันและเป้าหมายอีกอย่างอยากจะบอกทุกคนว่าอาหารอุบลอร่อยมาก ไปกินข้าวที่ไหนก็คิดแต่ว่าอุบลฯ อาหารอร่อย” เธอหัวเราะ 

“และที่สำคัญ เราอยากช่วยเหลือเศรษฐกิจชุมชนไม่ให้หายไป ด้วยการสนับสนุนชาวบ้าน พ่อค้าแม่ค้าที่เขาเก็บผักมาขายเอง หรือมีผักแปลกๆ มาขาย เราอยากให้มันยั่งยืนขึ้น แล้วทำให้พวกเขารู้ว่ามีคนกินอยู่นะ ถ้าเขาเห็นลู่ทางตรงนี้ เขาก็จะไปปลูกเพิ่มแล้วสร้างรายได้เพิ่มขึ้นอีก เงินจะได้กระจายออกมาสู่ต่างจังหวัด”

ภาพ zaoubon 

Highlights

• ซาวอุบล คือร้านอาหารอีสานบนถนนเลี่ยงเมืองอุบลที่ก่อตั้งโดยอีฟ–ณัฐธิดา พละศักดิ์ อดีตแฟชั่นดีไซเนอร์ที่กลับบ้านมาตั้งหลักปักฐานทำธุรกิจรถไถนาและขยายออกมาเป็นร้านอาหารอีสานสูตรจากยายจุย ภูภักดี
• ก่อนจะเป็นร้านซาวอุบล อีฟเคยทำโปรเจกต์ลาวดีเพื่อหาคำตอบให้กับอาหารอีสาน และเธอค่อยๆ เรียนรู้การเลือกใช้วัตถุดิบมาทำอาหารตามฤดูกาลของคนอีสาน การถนอมอาหาร รวมทั้งการปรุงอาหารจากสูตรของแม่นมด้วย
• เป้าหมายของอีฟคือการขยายให้ซาวอุบลเติบโตเพื่อกระจายรายได้สู่ชุมชน เพราะเธอเลือกใช้พืชผัก เนื้อสัตว์ และวัตถุดิบต่างๆ ที่ชาวบ้านนำมาขายเอง