砂鍋魚頭火鍋有濃郁的海味，順口的湯底越喝越上癮！冬天、立冬進補或過年團聚，吃砂鍋魚頭火鍋正對味！提到砂鍋魚頭，嘉義林聰明沙鍋魚頭可受歡迎，但是想製作砂鍋魚頭火鍋，選對食材和正確處理魚頭，在家煮砂鍋魚頭火鍋一點也不困難，砂鍋魚頭該怎麼製作？擔心魚頭難處理怕腥味、煮後魚肉容易散開？有哪些砂鍋魚頭的食譜作法和技巧？

砂鍋魚頭 by 花媽甜心派

什麼是砂鍋魚頭？海味火鍋必吃之一

砂鍋魚頭火鍋，是一道使用炸魚頭、高湯、沙茶調味料以及多種蔬菜搭配所熬成的火鍋，因為使用魚頭與高湯作湯底，燉煮後能熬出魚頭的鮮味，而蝦米、香菇以及沙茶醬等，也屬於具鮮味的食材與調味料，對於湯頭的鮮甜有加乘效果。砂鍋魚頭常見以砂鍋盛裝，可藉由砂鍋達到保溫、幫助維持熱度的效果。

提到台灣南部富盛名的砂鍋魚頭，嘉義林聰明沙鍋魚頭最有名，茶褐色的鮮味湯頭，含有魚頭或魚肉塊，鮮甜的大白菜和搭配豆腐等食材，可是南部不少人喜愛的口味。該怎麼在家做出風味一絕的砂鍋魚頭火鍋，特別注意魚頭的處理、湯底製作以及燉煮方式，也能複製砂鍋魚頭的美味度！

砂鍋魚頭用的是什麼魚？

砂鍋魚頭火鍋使用的魚頭，主要以鰱魚頭為主，大型魚類的鰱魚，魚頭有鮮嫩的肉質和魚皮膠質，是魚頭火鍋最常見使用的種類。製作時先處理減少腥味，再與湯水熬煮，讓魚肉、魚骨的鮮味釋放。處理魚頭時千萬別馬虎，尤其是去腥、入味的步驟。

砂鍋魚頭：魚頭處理作法

砂鍋魚頭如何去腥：

將魚頭內的血水與雜質以清水先沖洗，並用廚房紙巾細心擦除，減少雜質、氣味的干擾。

砂鍋魚頭如何入味：

加強去腥，使用適量鹽巴、白胡椒粉以及米酒，在魚頭四周均勻抹上，並等待 5 ～ 10 分鐘入味。使用醬油也是一個方式，唯醬油會使魚頭的顏色呈現較深。

砂鍋魚頭的抹粉作法：

避免魚肉在熬煮後易散掉，油炸前先塗抹太白粉到魚頭表面，可增加表面的穩固度，減少後續散開的問題。

砂鍋魚頭的油炸作法：

使用 160 ～ 180 度 C 熱油，將魚頭放入鍋油炸數分鐘後，起鍋等待冷卻。魚頭經過油炸後，高溫與蛋白質產生的梅納反應使魚肉產生香氣，對於熬煮火鍋更是加味條件。

減油方案－香煎魚頭

雖然油炸魚頭香氣更足，但是油炸後熱量較高，因此也可採替代方式－香煎處理。將魚頭在醃漬前改切成對半，經醃過與抹粉後香煎，含油量較少火鍋也能健康些。

砂鍋魚頭：食譜製作步驟

魚頭的前處理很重要，而完整的火鍋熬製，可再經由 5 個流程掌握湯頭和整體鮮美程度。

1.前置處理魚頭：

參考前述的製作提醒。

2.前置熬湯底：

湯底可用「扁魚乾」來熬煮高湯，魚高湯底的滋味很合拍。而像使用大骨高湯，也有不錯滋味。使用開水則健康些，但湯頭風味多少會有落差。

3.爆香食材增加風味：

準備砂鍋，將蝦米、扁魚、蒜苗以及香菇等先以油脂入鍋先香炒過，加入部分沙茶、豆瓣醬拌炒，更可以增加湯底的香氣。

4.加入高湯與炸魚頭熬煮：

鍋中倒入高湯、放入魚頭，可加入白菜梗、蘿蔔塊等耐煮、能增添鮮甜度的食材，慢熬 20 分鐘以上，熬煮的後半段再加入各式容易煮軟蔬菜與豆腐、丸類配料，可添加適量沙茶醬、豆瓣醬以及鹽巴等補足風味。

5.提味：

點綴蒜苗、白胡椒粉以及香油等，再次提升香氣。

▼也可以參考愛料理上的砂鍋魚頭食譜喔！

砂鍋魚頭 by 愛料理

砂鍋魚頭火鍋 by 長毛職場小筆記

避免魚肉散掉，除了使用前置的抹粉作法，熬煮時避免一直翻動魚頭，也能減少魚肉散掉的狀況喔！

製作砂鍋魚頭火鍋不困難，溫暖的火鍋很適合秋冬、立冬進補或在過年圍爐時來上一鍋，想增加冬天進補保養的效果，還能使用薑片、麻油香炒來增加暖身效果。以魚頭、高湯、調味料以及鮮甜蔬菜熬煮匯集而成的鮮味魚頭火鍋，自己做，來上一鍋砂鍋魚頭吧！
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砂鍋魚頭火鍋冬天、過年圍爐吃超推薦！食譜技巧讓魚肉不散又入味