福食或者員工餐，今天已經寥寥無幾，也許常見於酒店、餐飲等行業，但曾幾何時，有關安排均散見於各行各業，甚至是籠絡員工的重要「手段」。特意請教經歷過包伙食歲月的前輩，除了店舖或者工廠仝人齊齊圍坐大桌子吃飯的溫馨歡樂記億，他們異口同聲地都提起，「包住伙食那塊布，有股很強勁的霉罨味，好難忘記。」令我感到很好奇。

包伙食的生意，早在上世紀二、三十年代開始在香港萌芽，在五十年代茁壯成長。二次大戰前後的香港，曾經歷好幾次人口大遷移的情況。上世紀中葉以前，中、港之間實際無所謂邊界的概念，兩地人民基本可以來去自如。二戰完結之後，迎來國共內戰，不少人來港投靠親朋好友。短時間內人口大增，香港基建在各方面都呈應接不暇，特別是工作方面十分難求，亦因人口激增治安惡化，店舖和工廠都樂於為工友提供食宿，妥為照顧之餘也可以防盜。老闆們大多僱用專人煮飯，統稱「伙頭大將軍」，大夥兒同桌吃飯。

直至五十至八十年代，香港輕工業和商業活動起飛，這個時期也是包伙食業務的黃金時期。輕工業方面，包括製衣、電子、塑膠等業，需要大量熟練工人，特別是趕工期間，每每要請求工友加班，因此如何建立和維持一個相對穩定的工友班底，有需要時能夠動員他們幫忙，十分重要。員工福食是十分重要的福利，食得好，有助大家維持良好關係和士氣。

工廠除了有「伙頭大將軍」負責煮飯以外，人數較少的工場則多採另一種安排，由學徒在「伙頭大將軍」或老闆娘的指導下煮飯（這可就真的有點像《舞妓家的料理人》）。無論是哪種安排，伙食基本都不錯，食材當天在街市採購，基本上有四䭛一湯──番茄燜紅衫魚、蒸肉餅、蒸排骨、冬瓜煲鴨件（包括鴨頭、鴨頸等下欄位）和冬菜蒸大魚等等，都是從那個年代起已經廣受歡迎的菜式。當然部分廠房空間有限，或者懶得煮，也會光顧包伙食服務。六十年代的港產片《郎如春日風》和《工廠少爺》等，都有描述工廠午飯的場面，工友們分別有帶飯、外食或者包伙食的，各適其適。

從前的包伙食公司都用不鏽鋼湯壺、餐盒去保溫。

伙鑽王子的輝煌時代

商舖的情況則不一樣。很多舖位未必設有廚房，除了可以自行安排在就近煮食，請外間公司包伙食成為主流。有說，當時多稱「包伙鑽」，「包伙食」才是後來的叫法。負責送伙食的工友，有個美稱叫「伙鑽王子」或者「伙鑽王后」，他們多用擔挑或踏單車送餐，前述的四餸一湯連飯會用銻煲盛載，層層疊起，再用大布包裹──即是文首所述帶着「怪味」的布。食飯時間一到，店舖會在門口拉繩，上書「用膳時間，請稍待片刻」，然後大伙圍桌食飯，有生意也不做。

大家都期待尾禡和做冬

那個時期，全港各區都有包伙食的公司，專門服務鄰近地區，當不下於百間之數，競爭激烈。同時老闆也有誠意，仍然有「逢初一、十五食齋」，以及「初二、十六做禡」的安排；菜式會有變化，節慶如尾禡、做冬，伙食更是豐盛。大多數情況下，老闆會同桌吃飯，菜式質素如何，自然心中有數。認識朋友在九十年代初到深水埗的電腦商場砌機店任職，當時仍然有上述暫停營業享用包伙食的安排，令他大感驚訝。

時代變遷，香港生活節奏變得急速，外食比從前方便，更重要是人與人之間相處的情況也變了，包伙食的安排變得罕見。我曾經問了古洞某家醬園和上環海味店，都表示疫情後大家怕了聚集，改為各自叫外賣或外出吃飯了。

世情變之餘，人情亦變改。今天你問小朋友可以每天和老闆、同事一起吃飯享受嗎？他們十居其九會答你一句，「唔好喇掛！」坦白說，有些事情過去了就是過去了，也不用特別緬懷。

Martin坦言，自己並非餐飲業出身，廚師團隊幫了他很多（圖左起：豪哥、 Martín、山哥和良哥）。

靈活變通從來都是包伙食公司的生存之道

講起包伙食那塊大布，靚湯工房負責人Martin也笑說，那股氣味真是「經典」。「從前，我們會用那塊大布，包着幾道菜，再放入尼龍袋中，長時間『醃』着，不免吸滿餸菜味道和水蒸氣。那種霉霉罨罨的氣味，任你怎樣清洗也沒法去除。」幸好，近年新的保溫器材面世，尼龍袋仍然存在，那塊布則已經淘汰不用。取而代之的是各種保溫箱、可重用飯盒、飯袋和湯壺等。「這些器材對我們幫助很大，一則比較方便、企理、衛生，二則保溫能力大幅提升，可以送到更遠的地區。」

雪片般飛來的訂單，依地區分類，方便同事按單執貨，安排運輸工具。靚湯工房沒有自己車隊，依靠用手機app叫車。

走訪當日四款餸中的蟲草花蒸肉餅。由於耐煮耐放也受客人歡迎，肉餅類菜式一直是包伙食中的台柱。

熟手分餸姐姐眼明手快，把關每盒飯中的餸菜分量和組合，效率很高。

青菜經長時間悶焗容易變黃，惟有「走過油」才可以保持翠綠。

靚湯工房創立至今超過二十年，Martin在二○○九年從前老闆手上，頂讓接續經營。說來有趣，他本業是資訊科技的工作，入行前對餐飲業一竅不通，「互相信任最重要，幸好廚師團隊們十分幫忙，暫時沒有遇到大難關。」不過資訊科技的經驗，也能幫上這門生意，例如網站、即時通訊軟件、網上支付機制、叫車服務等，加起來令這門生意運作得更簡單、靈活。另外，他們在佐敦又設零售店「靚湯廚房」，售賣自家工場製作的湯品。兼賣現場製作的飯餐。

靈活變通增強實力

隨着時代變遷，客戶需求有變，多年來靚湯工房的業務不斷進化。「顧名思義，我們早期只賣湯。後來聆聽客人要求，嘗試做湯連飯套餐，就一路走到今天。」現時Martin每天提供圍餐、飯盒等各種安排，基本選擇包括兩湯四餸（另有兩款隱藏版餸菜，需加錢，但都是較特色的選擇，如牛、鴨和海鮮）。另外，炒粉麵、花茶和甜品糕點，也有提供。今年起，他更開始兼賣節慶食品，如年糕、撈起、糭、月餅，務求大小通吃。」採購食材時或有掣肘，菜式不免重複，但他們盡量做到同一道菜式只於一個月內出現兩次。

就我所見，餐盒中食物分量豐盛，就算大男人也能吃飽，可是Martin卻說近年已經按客人要求，減少分量。

現今保溫飯盒和飯袋乾淨企理，保溫性強，令靚湯工房可以接比較遠的訂單。

如火如荼的幕後功夫

走訪當天，見證了這門生意的機動性。每天六時，廚房同事開始備料洗切，約九時開始起灶煮。午飯的截單時間是上午十點半，這時候廚房煮食已經如火如荼地進行，但網上、電話和傳真的訂單不停增加。另一邊廂，寫字樓和廚房兩邊同事不時溝通，通報食物剩餘數量，直至正午時完成包裝，就開始派送。如果送貨地點在觀塘或者中上環等指定範圍，基本上訂兩份就會送到，其他地區達到最低消費額（即$450）亦可送達。現時客戶主要來自觀塘、中上環、金鐘、灣仔及尖沙咀，行業則包括金融機構如保險、銀行，以及大型店舖，甚至前陣子學校飯盒供應商出問題時，也多了來自學校的訂單。

不過Martin感嘆說，這門生意其實不好做，「相比從前高峰期，近年生意跌了超過一半。疫情期間停工停學，影響更大，現時每天供餐大概四、五百份左右，比從前少得多。」營運多年，同事經驗豐富，每天預訂食材準備第二天的訂單，數量可以做到十分精準，若然多了，可以自己食，少了則提前停收訂單。讓他們最頭痛、損耗最大的，反而是突發的天氣情況，「我們通常雨天生意特別好，大家都寧願留在公司吃飯懶得行。但是萬一遇上天文台在上午發出黑色暴雨警報，不少人上不了班，就不訂飯或者取消。那麼已經煮好或正在煮的飯餸，就損失慘重了。」

靚湯工房的現場，眾人忙個不停。

一個人、兩部車仔，Martin把六十份餐送到觀塘區的商廈。他表示，觀塘、九龍灣一帶商業活動日增，但吃飯配套卻跟不上，午飯時間總要長時間等位，因此選擇光顧包伙食的客戶不少。

順勢而為乃生存之道

努力滿足客戶需求，是靚湯工房維繫客戶的法門。例如近年食素人口增加，他們除了初一、十五外，亦會提供素菜選擇，更有「每周一素」的安排。叫圍餐的客戶，還可以由大廚發辦，或者按喜好商議餐單，長期客戶如果想要特別菜式，例如燜牛腩，他們都會盡力辦到，「當然客人也了解我們是提供家常菜式為主，有其限制，如果要用特別刁鑽的食材，或者太難的作法，我們就做不來了。」

靈活機動、做好準備、順勢而行，三點都是生存之道。Martin直言，「包伙食」這門生意困身又辛苦，雖然小朋友曾表示有興趣日後接手經營，他笑着回答隨他們的意願，「肩上背負三十多位同事的生計，惟有隨時找尋出路。好像前述疫情期間，辦公室生意銳減，幸好機緣巧合接到隔離酒店、檢測中心的訂單，又碰巧開發了節慶副食品的生意，才能安然度過這段艱難時刻。」

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尚在堅持的包伙食公司！從「靚湯工房」的老火湯、蟲草花蒸肉餅飯 重頭細看香港的包伙食文化

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