栗子茸忌廉夾餡半圓海綿蛋糕

栗子忌廉夾餡和抹忌廉裝飾（約200 g）
栗子茸 90 g
糖 6.5 g
淡忌廉 115 ml
海綿蛋糕
蛋 2隻
糖 44 g
牛油 30 g
低筋麵粉 60 g
鮮奶 30 ml
食譜份量
6吋半圓球形蛋糕模 1個
作法:
1 ：

2 ：

栗子茸和裝飾（約470 g）： 1. 先將栗子茸分成3部份（120 g※栗子茸夾餡＋90 g※栗子忌廉用＋260 g※唧花裝飾用，加入唧袋，封口），放進雪櫃冷藏，備用
3 ：
栗子忌廉夾餡和抹忌廉裝飾（約200 g）： 1. 淡忌廉加入糖，用電動打蛋器以「5 檔」打至6成企身（即軟性發泡，呈現有紋路的狀態，拿起打蛋器如緞帶狀般垂垂落下，畫出的花紋亦不會很快消失）
4 ：
1. 加入栗子茸，以「2-3 檔」繼續打至7成企身（即中性發泡，拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態；不時留意忌廉的變化，打至有紋路就要加倍留意，如打得太耐會唔夠滑，過度打發亦會使忌廉油水分離，變成牛油狀，若出現此情況，可加2湯匙未打發的忌廉手打至回復正常） 2. 放進雪櫃冷藏，備用 3. 然後，分成2部份（120 g※忌廉夾餡用＋70 g※抹忌廉裝飾用），放進雪櫃冷藏，備用
5 ：
海綿蛋糕： 1. 先將牛油（牛油先用熱水坐溶／用微波爐加熱至溶化成牛油溶液）和鮮奶（先用微波爐加熱）混合，充分拌勻（必需攪拌至不見大的油圈，乳化效果才好，否則完成的海綿蛋糕會導致塌陷、回縮），備用
6 ：
1. 將蛋用溫熱水（大概50°）浸泡10分鐘（水溫不可超過50°，以免雞蛋燙熟），再加入糖，用電動打蛋器以「5-6 檔」打至呈忌廉狀（呈現有紋路的狀態，如糊狀般質地細緻有光澤；拿起打蛋器不易滴落，畫出的花紋亦不會很快消失；打發時間約3分鐘） 2. 然後慢慢減速至停止（有助將大氣泡變成質地細膩的小氣泡；打發完成的狀態是細膩而有光澤；時間約2分鐘）
7 ：
1. 用篩逐少加入低筋麵粉（分3次），用切拌的方式拌勻至無粉粒（手法動作要輕，攪拌至無粉粒即可） 2. 先將1／3的粉漿和已混合的牛油鮮奶，拌勻（先完成乳化的過程，跟剩下的粉漿更好混合拌勻，更好操作，減少消泡的情況；這個步驟可以用打圈的方式拌勻，即使消泡也不打緊，因為牛油鮮奶的液體比重較粉漿大，容易沉底，導致難以攪拌均勻）
8 ：
1. 再倒回剩下的粉漿中，用切拌的方式拌勻（需快速拌勻，因為油脂加入會使粉漿消泡） 2. 粉漿倒入蛋糕模具中（8成滿；蛋糕模需塗上油／預先將摺好的牛油紙放入模具），在桌面上敲幾下震出表面較大的氣泡，再用筷子／竹籤在粉漿中劃圈圈，使內部的大氣泡釋出
9 ：

1. 預熱10分鐘（160°），放下層，先焗25-35分鐘，然後再焗2分鐘（230°；必需調高溫度至上色均勻，否則放涼後，蛋糕表面會濕黏；如蛋糕上色已足夠，可省略此步驟；用手指輕輕按壓蛋糕中央，具有彈性，即可）
10 ：
1. 完成後，先將蛋糕模在已墊枱布的桌面上（距離桌面大概10 cm）輕摔兩下（使熱氣散走，防回縮），然後馬上倒扣放在物件上（如不倒扣會回縮，中間一定會凹下去，無法撐起，倒扣是利用地心吸力的幫助，維持整個蛋糕該有的高度和形狀） 2. 放涼至蛋糕完全冷卻後，即可脫模（完全冷卻的蛋糕才可以定型；成功的狀態是放涼後沒回縮，沒凹底）
11 ：
1. 先將已脫模的海綿蛋糕平均切片（先從底部開始切片；只需3片便可；蛋糕片厚度必需相約）
12 ：
1. 然後將蛋糕反轉放置（半圓球形向上），在底部的一片（底部的一片蛋糕片最大）均勻的塗上一層栗子茸（約70 g）再塗一層栗子忌廉夾餡（約70 g）
13 ：

14 ：

1. 舖上另一片蛋糕片，塗上一層栗子茸（50 g）再塗一層栗子忌廉夾餡（50 g）
15 ：

16 ：

1. 最後，舖上面層的蛋糕片（做成半圓球形），將抹忌廉裝飾（70 g）塗滿整個蛋糕外圍（由於蛋糕外圍會做唧花裝飾，所以只需薄薄一層抹忌廉裝飾便可，不需修飾平整），用抹刀稍微抹平和修飾，放進雪櫃冷藏至少2小時
17 ：

18 ：

19 ：

1. 先從雪櫃取出蛋糕，將裝飾用的栗子茸沿著半圓球形的蛋糕外圍唧一層大小均勻的花邊唧花（先從底部開始） 2. 再在上面錯開唧一層栗子茸花邊唧花 3. 一層一層唧好後，在蛋糕頂部中間位置（唧花裝飾的收口處）放上適量的裝飾
20 ：

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