拿鐵比黑咖啡更抗發炎？5原則選對適合咖啡

Flat White 是一種流行於澳大利亞及紐西蘭的咖啡飲品，如今在台灣許多咖啡店也都能點到。它與拿鐵、卡布奇諾有些相似，結合了義式濃縮咖啡和微泡沫牛奶，區別在於馥芮白使用更少的奶泡、咖啡比例較高，相較於拿鐵，馥芮白咖啡味更重。

一篇刊登在《農業與食品化學期刊（Journal Of Agricultural And Food Chemistry）》的研究指出，只要在咖啡中加入牛奶，就能產生更好的抗發炎作用。

這個原理是來自於抗氧化素「多酚」，多酚是植物經陽光照射之後，光合作用產生的保護物質，廣泛存在於植物界當中，包括水果、蔬菜、香料、茶、黑巧克力、咖啡和葡萄酒中都有，對人體來說，有助於減少體內發炎引起的氧化壓力。

為了研究多酚與蛋白質結合的抗發炎作用，哥本哈根大學食品科學系的研究人員在實驗室的人體免疫細胞中加入發炎物質，並將與胺基酸發生反應後的多酚注入第1實驗組的細胞中，第2實驗組的細胞則僅加入相同劑量的多酚，至於對照組，則不加多酚或胺基酸。

結果發現，同時含有多酚及胺基酸組合處理的免疫細胞，抗發炎的效果明顯，是只添加多酚細胞組的2倍。事實上，這個研究團隊過去就曾經發現多酚容易和肉製品、牛奶及啤酒中的蛋白質結合，在新研究中，他們也測試了這些分子是否同樣會在加牛奶的咖啡飲料中互相結合，因為咖啡豆富含多酚，而牛奶則富含蛋白質。

「研究結果證實，多酚和蛋白質之間的反應，也發生各種日常飲食中，尤其在加牛奶的咖啡飲料中，免疫細胞產生的抗炎反應更快，」研究作者、哥本哈根大學食品科學系教授隆德（Marianne Nissen Lund）指出。她進一步認為，在有菜有肉的菜餚、冰沙或沙拉中加入牛奶或優格，也會有同樣的抗發炎效果。

事實上，學術界和產業界都對於多酚的好處一直很有興趣，他們都在研究如何在食品中添加適量的多酚以達到最好的抗氧化效果，但由於人體本來不會攝取到這麼多的多酚，因此研究人員正在研究如何將多酚封存在蛋白質結構中，以提高它們在體內的吸收率，增加多酚抗發炎作用的效果。

不過，營養師李芷薇認為，這畢竟還是用細胞實驗去看細胞內的發炎物質濃度，還無法推論到在實際人體的反應，因此若要用這篇研究來決定「拿鐵咖啡抗發炎比黑咖啡更厲害」恐怕還有很大爭議。

「不過從營養素的角度來看，比起黑咖啡，拿鐵咖啡的奶類可以提供蛋白質，足夠的優質蛋白質確實可以協助我們抗發炎，」李芷薇說。

黑咖啡或拿鐵？5原則聰明選

黑咖啡和拿鐵咖啡究竟哪種對健康益處較高，其實各有擁護者。至於哪種更適合你？有5個要點可考慮：

1.運動前喝咖啡，可提高專注力、促進運動表現，無論是黑咖啡或是加了牛奶，也不會影響效益，不過如果想燃燒更多脂肪，黑咖啡可能更適合。

2.喝拿鐵能否補鈣？各界意見不一，因為牛奶中鈣質會吸收咖啡中的草酸而代謝，所以是不是能達到預期的補鈣效果還有爭議，林口長庚紀念醫院毒物實驗室護理師譚敦慈的建議是，不妨先喝黑咖啡，至少間隔半小時後，再喝杯牛奶，才能真正補到鈣。

3.胃發炎不適，有些人認為喝拿鐵較不刺激腸胃，其實錯了，添加牛奶反而更容易造成不舒服，最好不管喝哪種咖啡，都先吃點東西再喝較好，在咖啡種類的選擇上，也最好喝深焙咖啡，因為含有特殊成分NMP可減少胃酸分泌，可降低對胃的影響。

4.若上班前來不及吃早餐，會空腹喝咖啡的族群，李芷薇建議選擇拿鐵，至少可以補充一點蛋白質，有助靈活腦力。

5.針對腎結石風險族群，李芷薇建議選擇拿鐵，同樣是牛奶鈣和咖啡的草酸結合，會在腸道內形成不易吸收的草酸鈣，無法被腸道吸收的草酸鈣就會透過糞便排出，避免增加尿中草酸含量。