雞提燈煙韌 雞掌中寶矜貴 刁鑽串燒還原東瀛焦香

【明報專訊】走進灣仔船街，瞥見一間半露天開放式的燒鳥居酒屋自成一角。前門裝飾沒特別，往後一看，才發現放有幾張高桌，還有由Sapporo啤酒膠箱砌成的凳，一副東京巷子裏的居酒屋模樣，差在還欠一班鬆了領帶，邊喝啤酒邊吃串燒「吹水」的上班族。走進裏頭，昏黃燈光與熾熱焦香已撲面而來，串燒師傅的一雙摩打手已經在爐上不斷翻轉串燒，為辛勤了一整天的上班族，帶來肚皮和心靈的慰藉。

在香港不難找到日式串燒店，近期就有一間餐廳「灘五郷」NADAGOGO登陸灣仔船街；以日本清酒聖地神戶市東灘區「灘五郷」命名，當地最著名的酒造菊正宗，正是港人極為熟知的清酒品牌之一。餐廳由資深日籍廚藝團隊組成，以地道東京及博多風味串燒、爐端燒及傳統和食為主打。

自製軟骨棒juicy富層次

負責串燒的高橋恒規擁有36年料理經驗，曾於中環名店Yakitori Torisho工作，而餐廳主打的串燒軟骨棒是其代表作之一。軟骨棒混合日本與本地雞肉，並加入雞胸軟骨與秘製醬汁，廚師親自混合手搓，不用現貨。他表示自家製免治雞肉每天需要花大量時間製作，以保證食材新鮮及有口感。記者試吃，入口層次豐富，柔軟的雞肉夾雜軟硬適中的軟骨，配上啖啖流溢的肉汁與濃厚蛋黃漿，屬必食之作。

高橋師傅特意挑選坊間少見的雞內臟及稀有部位，並在烹調前以獨特手法處理以保留食材風味。例如一些主打燒鳥各部位的專門燒鳥店多有供應的雞提燈（雞卵巢和未孵化的蛋），由於必須使用新鮮提燈，故餐廳採用本地屠宰的雞，清洗之後，先用暖水將蛋煮至少許凝固，避免散爛。烹調後的提燈口感煙韌彈牙，蛋黃柔軟如流心。雞掌中寶同樣來自本地雞，大廚需用刀細心切出雞腳掌中間的肉，由於每隻雞只有兩粒肉，極為矜貴；至於燒雞腎，由於日本雞腎比本地的大兩倍，廚師便只挑日本雞腎且僅取中間最爽的部分奉客。

「製作美味串燒關鍵在於火候，愈高溫愈能鎖住肉汁，低溫則會使肉質鬆散，香味流失。」不過高橋師傅提到，香港餐廳難以使用溫度逾1000℃的真炭火燒烤，故他特於日本訂製1款採用專利技術、能在90秒內迅速升溫至850℃的高溫電燒烤爐，保留食材風味，更能添上焦香。

喜知次宜連皮吃 魚背肉質油脂最佳

而負責爐端燒的下地町敦，曾任職著名爐端燒餐廳田舍家的東京六本木店及香港分店，入行28年的他，至今已燒了有約1萬條喜知次。他特意挑選每條約500克重、產自北海道的喜知次，魚脂豐富、肉質緊致。「最好吃的部分是魚背，肉質和油脂都是最好。」下地師傅又說，喜知次必須連皮吃。記者試吃下地師傅燒的喜知次，焦脆魚皮黏着細嫩鮮甜的魚肉，配蘿蔔蓉更能讓味道再上一層樓。

除了穩定供應的雞頸肉，其餘雞冠、雞提燈、雞掌中寶需視乎當天街市的供應量而定，如欲品嘗，最好提早預訂。●

「灘五郷」NADAGOGO

地址：灣仔船街18號地下

查詢：5968 0586或5394 3684（WhatAapp）

註：另加一

文：彭堦琛

編輯：梁小玲

美術：謝偉豪

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