秋季限定滋味 解構大閘蟹

秋高氣爽，又是嚐蟹的好時節。其中一種叫蟹癡最為癲狂的，就是農曆八至十月的限定主角 ─ 大閘蟹。

生拆蟹粉蒜茸包（東海）

螃蟹的外表惡形死相，誰會想到它的味道是出奇鮮美。中國人烹調蟹隻的歷史悠久，方式更是出神入化。魯迅先生也曾道：「第一食蟹者為天下勇敢之最。」準也沒錯，縱然誰是第一食蟹者是無從稽考，但要不是他，就沒法子造就今天琳琅滿目的蟹之佳餚了。

蟶子蟹肉多士（Le Rêve）

限定滋味

大多數蟹種，一年四季也可吃到，只是秋季變得份外肥美，唯獨是大閘蟹。當大閘蟹長至成年，離開淡水棲息地到大海交配產卵，便是最佳的享用時間。牠是「期間限定」的人間珍味，在農曆八至十月才可嚐到，還得講究至九月吃雌蟹，十月吃雄蟹，才最為甘香。

手做墨汁意大利麵配大閘蟹蟹膏鹹蛋黃海鮮汁（Involtini Italian Cuisine）

大閘蟹學名為中華絨螯蟹，也稱上海蟹，是生長在沿海河口地區的小型蟹種，螯足長有絨毛。其性質屬寒，具消食、清熱、化淤之效。牠們的生長跟產地的氣候、水質的酸鹼值及溫度有關，糧食主要是水草和小魚。牠們的食量大，容易對生態造成破壞。而牠們進食後，過剩的營養會儲存在肝臟，形成蟹黃。大閘蟹肉質散，拆肉麻煩，以品嚐其甘香縈繞的蟹黃為主，傳統清蒸，已可體驗到其色、香、味神髓。一般來說，吃大閘蟹時，宜先吃蟹腳、蟹爪、蟹身，最後才是蟹膏。因為蟹身及蟹膏有蟹殼保護，有助保溫，可最後才吃。

自家製大閘蟹蟹膏米小Pizza配本地新鮮食用花（Involtini Italian Cuisine）

如何挑選？
蟹殼呈深綠色，帶光澤，凸肚臍，螯足上的絨毛密集，把蟹身反轉時，螯足可迅速反應活動。

TEXT‧TRACY
PHOTO‧東海飲食集團、Le Rêve、Involtini Italian Cuisine