【中環隱世fine dining】米芝蓮2星名廚主理「法式高級蔬食料理」｜Feuille
在大部分傳統法國菜中，蔬菜只能擔任配角，為肉類、海鮮作點綴。最近登陸中環的現代高級法國餐廳Feuille就突破傳統，米芝蓮星級法國名廚David Toutain從大自然獲得創作靈感，以蔬菜及植物為中心，並採用不同肉類和海鮮的配搭來提升穀物、種子、水果、蔬菜的風味及質感，再加上精緻的擺盤，炮製出一系列「法式高級蔬食料理」。
Text: Monica Lau Photo: Raymond Chan
開業只有數星期的Feuille是米芝蓮2星法國名廚David Toutain在法國以外的首間餐廳，在諾曼第南部長大的他自言對大自然擁有一份情意結：「每年暑假，我都會到祖父母的農場度假，在那裡經常會吃到用花園裡種植的蔬菜製成的沙律，令我從小便建立了對大自然的尊重，亦驅使我在烹飪路上一直堅持追求原始純正的味道。」Chef David年僅21歲便在法國名廚Alain Passard旗下餐廳Arpège擔任副主廚，亦曾跟隨Pierre Gagnaire、Bernard Pacaud等世界頂級名廚磨練廚藝，及後遇上擅長以山林植物、香草入饌的米芝蓮星級名廚Marc Veyrat，讓他逐漸塑造出大膽革新的烹飪風格。其位於巴黎的同名餐廳一直致力實踐可持續發展及道德採購，更於2020年獲頒米芝蓮綠星，以表揚他在保護生物多樣性方面的貢獻。David亦將其環保烹飪理念延伸到香港，「Feuille的菜式以蔬菜及植物為中心，並採用本地的可持續及道德採購食材，菜單上有最少8成食材均來自本地生產商、有機農場，藉此向大眾展示本地食材的無限可能性。」
零浪費烹調理念
David與行政主廚Joris Rousseau細心分析食材的味道、質感和氣味，並且充分利用食材的每一個部分，創造出別具一格的嚐味菜單及素食菜單。「為了實踐零浪費烹調理念，蔬菜的各個部分，從種子、莖、根以至花和葉等，我們都會精心處理，並融入每道菜式之中。我們亦會利用多寶魚魚骨熬煮成凝膠狀的膠原蛋白，並製成搭配招牌麵包的刁草Pil Pil抹醬。」正在廚房內埋頭苦幹的Chef Joris說。兩款菜單均以「植物的生長週期」為主題，並由「grains & seeds」（穀物、種子）掀開序幕，「我們的創作靈感來自大自然，並以不同肉類和海鮮的配搭來提升穀物、種子、水果、蔬菜的風味及質感，再加上精緻的擺盤，為大家帶來一系列『法式高級蔬食料理』。其中『Shiso – Lovage – Sea Grape』糅合了紫蘇葉的清新香氣、海葡萄的海洋鮮味、芫荽啫喱的微甜味道和淡淡香草味、獨活草蛋黃醬的幼滑口感，以及蒔蘿、香葉芹和旱金蓮花葉的草本氣息，將多款來自大海和農田的食材完美融合。」
以「植物的生長週期」為主題
菜單的第2部分為「leaves, stems & roots」（葉、根、莖），在這5道菜式中，以「Zucchini – Spiny Lobster – Mint」最深得我心，即席炭燒的加州龍蝦爽口彈牙，配以混合了茴香啫喱、薄荷油和龍蝦高湯並乳化製成的醬汁，令鮮味倍增。菜式的另一個部分則以意大利青瓜花搭配茴香啫喱、龍蝦膏、茴香葉、薄荷、青瓜蓉，味道清新。「Watercress – Turbot – Winter Melon」亦同樣值得推介，大廚選用了本地多寶魚魚柳、冬瓜、芸香、西洋菜等本地食材，質地堅實的魚肉與口感軟滑的冬瓜形成有趣的對比，再加上混合了西洋菜、菠菜、香芹籽的西洋菜蓉，為菜式添上了清新的風味。
第3部分「flowers & fruits」（花、果實）為大家帶來兩道賞心悅目的甜品，其中「Tomato – Longan – Marigold」就充分體現了零浪費烹調理念，Chef Joris運用了番茄的每一個部分，包括果皮、果肉、種籽，分別製成粉末和啫喱，並配以車厘茄蜜餞、新鮮士多啤梨、士多啤梨醋、龍眼忌廉泡沫，最後灑上新鮮金盞花，不但酸甜平衡，而且口感極富層次。最後，菜單以「origins」（追根溯源）作結，「我們設計了3道餐後小甜點，包括以芒果忌廉蛋白脆餅搭配味噌及可食用花的『Miso – Meringue』、結合了朱古力、四川辣椒粉、百合根、烤夏威夷果仁、燕麥脆脆的『Lily Bulb – Chocolate』，還有以香甜的白朱古力搭配椰子雪糕、椰菜花忌廉泡沫的『Cauliflower – Coconut』，各具特色，展現出蔬菜和植物的多元可塑性。」
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