精緻非遺宴 鹹魚腐乳「避風塘」點亮餐桌
【明報專訊】中國飲食文化源遠流長，當中有許多我們習以為常的美食或製作技藝，原來早已被列入香港非物質文化遺產。上月舉行的「非物質文化遺產月」正以「香港處處有非遺」為賣點，其中藉着本地不同食品、烹調製作方法來加深大家對非遺文化的認識，甚至邀得本地酒店的中菜廳中餐行政總廚以非遺製作技藝中的項目如潮州鹵水食品、鹹魚、臘味等，設計出一張充滿人文色彩的非遺菜單。
最近「非物質文化遺產食肆推廣計劃」以嶄新方式邀請本地餐廳參與，將有關飲食類別的非遺技藝化作一道道佳餚，讓大家透過美食，感受香港非物質文化遺產的傳承意義，將這份非遺文化烙印於美食記憶之中。帝港酒店集團區域中式廚藝總監江肇祺、帝逸酒店中餐行政總廚李家鋌參與這個推廣計劃，他們花了3星期設計菜單，反覆試菜。李家鋌說：「其實非遺技藝很多源於生活，亦常見於我們的身邊。」他們從香港「非遺」清單中，精選多項飲食類的製作技藝，包括潮州鹵水食品、鴛鴦、鹹魚及臘味等，設計出主題鮮明的「非遺雅宴．傳味承真」菜單（下稱「非遺宴」）。菜單由即日至10月於帝逸酒店中菜廳「逸軒」供應9道菜；8月開始，帝京酒店中菜廳「獅房菜」亦將推出8、9及12道菜版本。
藤椒墨魚展現潮州鹵水技藝
早前記者於逸軒品嘗非遺宴，發現每道菜式均蘊含豐富故事。菜單以頭盤鹵醃三品打頭陣，潮式藤椒墨魚展現潮州鹵水食品技藝，以白鹵水醃製墨魚肉，爽彈柔軟，藤椒麻香突出；子薑尖椒皮蛋則從醃菜製作技藝取靈感，流心皮蛋配上時令子薑與燒椒醬，三重色調交織三重風味；蝦醬葱燒刺參側重蝦膏蝦醬的非遺製作技藝，以大澳蝦醬配搭爽滑的關西遼參，增添不少鹹鮮風味。另外的頭盤菜式煙熏二品——以非遺清單上的蒸籠來蒸製鴨肉餃子，煙韌的餃皮包裹榨菜與鴨絲，味道就像雪菜火鴨絲一樣，鴨肉香而無膻味。另一道米通腐乳叉燒，蘊含炒米通及豆品（腐乳）的製作技藝，柔嫩的叉燒配米通與幼滑腐乳醬，再綴以1至2顆自家醋製珠子，中和叉燒與腐乳的濃郁，提升層次感。
薑葱鹽水浸馬友 提升肉汁
說到整張非遺菜單的重點，不能不提避風塘鹹魚蓉豆豉煎馬友魚，鹹魚與豆豉均是非遺製作技藝。李師傅說：「香港是一個漁港，而避風塘是香港獨有的烹調方法。我們用了大澳馬友鹹魚和本地新鮮馬友，整件事是好香港。」他亦指鹹魚是大澳三寶之一，昔日10及11月是捕獲馬友的最佳季節，漁民吃不完的話便會用來製作鹹魚。今次菜式，大廚將鹹魚起肉後先烘乾再油炸，拍碎成蓉；新鮮馬友則以薑葱鹽水浸泡，既給予底味又能提升肉汁，「鹽水亦會令魚肉實身一些，煎出來不會散開，更好看」。將浸泡好的馬友連皮煎香；避風塘料則由麵包糠、炸蒜蓉、指天椒、炸瑤柱、鹹魚蓉及陽江豆豉組成。熱鑊爆香後，與煎魚輕輕拌勻。馬友皮脆肉嫩，避風塘炒料香脆微辣，冶味得令人食指大動！
粵式雲吞靈魂—— 豬油與大地魚
隨後登場的砂鍋菜膽花膠廣東雲吞，是向雲吞製作技藝的致敬之作。「傳統雲吞有13道工序，包括開皮、打餡，今次會簡化些。但仍堅持手剁豬肉與肥豬肉，保留肉的口感。」李家鋌續說，好吃的雲吞還有兩大關鍵材料——豬油與大地魚。「食雲吞麵，豬油和大地魚是最香的，連煠雲吞的水也要有豬油，雲吞才夠香；坊間的雲吞麵除了用大地魚煮湯底，餡料亦會加大地魚。」
今次菜式，他們便將剁好的豬肉拌勻蝦膠、大地魚等材料，用廣式雲吞皮包裹，放進含豬油的滾水煠熟。而湯底則升級改用雞湯，清燉雞湯3小時，雞肉取出煎香後回鍋，大火煮約45分鐘，湯色轉為乳白色，「亦會加多些雞腳，增加膠質」。最後放入花膠與雲吞，雞湯濃郁黏口，花膠爽嫩，雲吞餡料蝦鮮甜、豬肉香滑，彷彿重現雲吞麵老店的滋味。
陳皮鹵水牛肝菌農場雞則展現潮州鹵水技藝。以豉油和香料煮成鹵汁，最後加入陳皮提味，將煎香的農場雞肉與牛肝菌鹵製。大澳蝦乾魚肚杞子菜心苗則以菜心苗、大澳蝦乾、魚肚為主，配以雞、甘筍及豬肉煮成的黃湯，鮮香濃郁。脆芋絲臘味蟹肉炒飯突顯臘味製作技藝，飯面有一條條脆炸金菇，宛如從沙堆中冒出來的花園鰻。甜品港式鴛鴦茶凍，靈感來自鴛鴦，以奶茶凍、花奶奶凍及咖啡凍形成三層組合，三重味道呈現鴛鴦風味。最後以麻將牌為靈感的麻將千層馬拉糕，上面印有麻將圖案，以及向粵式點心致敬的懷舊合桃酥，為整個宴席畫上圓滿句號。
「獅房菜」的非遺菜單與逸軒大致相同，不過12道菜菜單增加蜜餞流浮山金蠔拼傳統蝦多士及客家梅菜扣肉撈蝦子麵，後者重新演繹客家梅菜扣肉，搭配擺盤像意粉的香港製蝦子麵，傳統與創新相融，展現本地飲食文化的多元活力。●
逸軒：非遺雅宴‧傳味承真
價錢：每位$798（6位起，另加一）
優惠價：每位$638（另原價加一）；Go Royal會員或酒店房客優惠淨價每位$580（已包加一，只適用於周一至四）
日期：即日至10月31日（10月6日除外）
地址：沙田源康街1號帝逸酒店2樓
查詢：3653 1168
網址：t.ly/BwOI9
文：陳麗斯
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
facebook @明報副刊
Instagram @mp_foodie
電郵：feature@mingpao.com