茶果嶺「狗仔粥」 聯繫村民感情的美味

狗仔粉是五、六十年代香港的街頭小吃，形狀如小狗尾巴的麵條，配上已炒香的蝦米、豬肉碎和蔥頭，最後灑上一點辣菜脯，滋味無比。然而，在觀塘茶果嶺這一條「城中村」，狗仔粉卻有一個獨特的名字——「狗仔粥」。對村民而言，一碗「狗仔粥」除了能果腹，也是連繫村民感情的日常美味。這次，筆者找來了曾在茶果嶺居住十年的馮桂珍（珍姐），以及在村落土生土長的胡麗珊（珊姐），一同跟大家分享她們跟「狗仔粥」的故事。

珊姐（左）及珍姐（右）。

在茶果嶺，它不叫「狗仔粉」。

「狗仔粉」的名字由來眾說紛紜，有一說法是因麵條形狀如小狗尾巴而得名；另一說法則是在日治期間，糧食不足，慈善機構因而會分派「救濟麵粉」，而其諧音就是「狗仔粉」。但到底「狗仔粉」為何於茶果嶺會被叫作「狗仔粥」？年屆六十的珊姐表示，她從小已叫它做「狗仔粥」，「記得舊時有一位在村裡賣茶粿的『茶粿婆』，也會兼賣手工『狗仔粥』和炒麵。但也可能因為在搓揉狗仔粉糰時多撒了手粉，麵條在煮開了後，湯底就變得如白粥一樣濃稠，呈糊狀，就像勾了茨汁一樣而得名。」她憶起以往常在「茶粿婆」那裡買套餐，一碗「狗仔粥」加一撮以豬油炒起的鹼水麵，摻起來一起吃，口感滑溜無比。而在六十年代，這個套餐的售價也不過是3毫子，便宜又美味。

珍姐（左）及珊姐（右）表示，她們最常用「大白菜麵粉」來製作手工「狗仔粥」。她們提醒大家先預留三份一包麵粉作手粉，搓粉糰時灑一點，可防止沾黏。

手工「狗仔粥」的美味

坊間吃到的「狗仔粥」，口感偏向軟腍，有的更會以上海粗麵或銀針粉取而代之，難以跟傳統手工製的媲美。「外面買的『狗仔粥』，口感軟腍，一咬就斷，不好吃。」今年59歲的珍姐認為，一碗美味的「狗仔粥」，麵條必須要煙韌、有嚼勁，「自製手工『狗仔粥』的話，就可以把粉糰的韌度帶出來。」她解釋，搓揉粉糰時有特定的技巧和方法，「建議用玻璃樽取代擀麵棍，因會比較省力。將粉糰壓平後，並運用手掌力把它推成長形，不用死擂。過程中還需灑上適量的手粉，以免粉糰沾黏。」珊姐亦笑言，搓「狗仔粥」粉糰很花體力，「真的要趁後生煮，老了力氣會不夠！」

製作「狗仔粥」步驟：

步驟一：製作「狗仔粥」的步驟並不複雜，首先把適量的水加入麵粉。珍姐提醒用生水（即未經煲滾的水）來搓粉糰，會比較合適。

步驟二：當加入適量的水後，粉糰的質地會變得略為黏身。

步驟三：將粉糰掰成手掌大小的塊狀，再搓揉粉糰。

步驟四：用玻璃樽取代擀麵棍，將粉糰壓平，並運用手掌力把它推成長形。

逼出豬油 炒出香口配料

麵條固然是「狗仔粥」的靈魂，但香口的配料卻可為它錦上添花。「燒紅鐵鑊後，先落肥豬肉和鹽巴，然後爆香已剔皮、拍爛的蔥頭，再落豬肉碎和蝦皮，以大火將配料爆至乾身。」珊姐表示，以前社會資源較貧乏，也不流行用植物油。她們會將肥豬肉下鍋，逼出豬油後爆炒配料，味道又香又濃。她還提醒，將這些配料撈起後，「千萬不要洗鍋」。直接加水煮「狗仔粥」，湯底會更有色澤，麵條也會更入味。

除此之外，就連灑上「狗仔粥」表面的辣菜脯，村民們也十分講究。「辣菜脯是我們自家炒的。建議買較為細條、薄身和深色的菜脯，色澤愈深代表它曬得夠乾身。」珍姐說。買回來的菜脯，要先切粒，再以豬油渣、少許辣椒炒香，再灑上粥的表面，一碗惹味的茶果嶺「狗仔粥」便大功告成！

步驟五：在粉糰上灑上手粉，疊起來切成長條狀。麵條厚度可根據自己的喜好調整。

步驟六：炒香配料。將已剔皮、拍爛的蔥頭、豬肉碎和蝦皮，以猛火爆至乾身，香口又惹味。

步驟七：撈起配料後不要洗鍋。珍姐建議直接加水及一點雞粉、鹽巴和胡椒粉來煮「狗仔粥」，湯底會更有色澤，麵條也會更入味。

步驟八：當麵條熟透時，會變得條條分明。這時可撈起麵條和湯，加入配料和辣菜脯，大家便可享用美味的手工「狗仔粥」！

聯繫村民感情的日常美食

在茶果嶺，「狗仔粥」是既能填飽肚子，也能聯繫村民感情的日常美食。珍姐在茶果嶺賣了10年手工「狗仔粥」，主要做街坊生意，「通常街坊打麻雀就會想食，一日最多可以賣出二、三十碗。」而在茶果嶺長大、結婚，並育有三子的珊姐，憶起了以往跟街坊相約一起做壽司、分享「狗仔粥」的往事。「舊時家家戶戶都有3至4個細路，小朋友多，很熱鬧。最記得有次我煮『狗仔粥』，本身只預了相熟幾家人的份量。豈料一傳十，十傳百，結果整條街的人，特別是小朋友，都拿了碗來裝。」煮「狗仔粥」期間，家中不夠材料，她只好叫兒子到村內的啟記士多買麵粉，結果老闆娘竟不收錢，皆因她也想吃一碗。她笑說，最後她從早上10時一直煮到下午5時，方可「餵飽」所有人，「麵粉都用了差不多20包，認真誇張！」

條條分明的麵條。

自家製辣菜脯，較坊間的乾身，鹹香十足，不會太辣。

歷歷在目的火災場面

「住在茶果嶺很開心，很有人情味，鄰里情又好。」珊姐認為，茶果嶺有個特點，就是村民們的消息都很靈通，「以前一有陌生人入村，整條村很快會知道。而有次鄰居見到我兒子跟那些比較曳的小朋友玩，也會講我知。」

不過，茶果嶺是個寮屋區，環境和生活上自然有不少不便，也經常發生火警。而過往一幕幕驚心動魄的火災場面，珊姐和珍姐現在仍歷歷在目。「記得隔籬屋火燭，人生第一次見到石油氣罐爆炸。」珍姐說。

「孩子還小的時候，我會在家裡準備好鐵頭帽、白鞋和背囊，一聽到別人叫『火燭』，便會立即拿起『災難袋』。孩子們也會自動自覺揹書包、戴帽、穿白鞋，舉家逃生。」珊姐解釋，穿白鞋是為了避免在火警發生時，地板即使有漏電的情況，大家的雙腳也不會輕易觸電。而在火警發生最頻繁的時期，她們一家更曾試過在一個月內經歷數次「走火警」！

珊姐與老公的大喜之日，男家在茶果嶺新樓空地舞麒麟迎接新娘。

珊姐和孫女們的合照，一家人樂也融融。

清拆在即的茶果嶺村

一碗「狗仔粥」，聯繫的是無數茶果嶺村民的感情。珍姐於十多年前搬到了公屋居住，成功「上樓」，但仍不時會回到茶果嶺跟村民聚在一起；從嬰孩走到花甲之年的珊姐，仍然和家人在茶果嶺生活，閒時就吃「狗仔粥」。然而，茶果嶺村清拆在即，她表示正等待政府公布清拆安排，但也希望政府可以跟村民們多作商量，好好將搬遷的情況講解給街坊們知道。

珊姐孩童時的照片，攝於已停辦的四山學校外。