拜師檳城廚房 煮碗正宗福建蝦麵

【明報專訊】檳城（Penang）向來公認是馬來西亞美食之都，當地人常說，來旅遊不增幾磅回家絕對是枉到檳城。隨便跑到茶餐室、路邊攤和美食中心，各式各樣的馬來菜、中菜、印度菜、娘惹菜，甚至結合多國文化的美食都品嘗得到，價格便宜又美味。除了以味蕾探索，還可以走進當地人的廚房，親手嘗試炮製地道美食，令檳城的美食體驗更精彩有趣。

福建麵（Hokkien mee）是檳城經典美食之一，由早期移民到檳城的福建人流傳下來。雖然在吉隆坡、新加坡及印尼棉蘭等地扎根的福建人都會做福建麵，但仔細區分，各地製法大有不同。吉隆坡的福建麵習慣用黑醬油及雞肉等來炒；新加坡的常用多款海鮮來炮製，可放湯煮亦可做炒麵；棉蘭在放湯煮麵時會加入魚丸、蝦丸、雞肉、蠔仔等配料；至於檳城的福建麵，以蝦做主要材料，湯以蝦殼蝦頭熬製，配料有用參巴醬煮的蝦肉，參巴醬本身亦會加入蝦膏製作，故人們常以「福建蝦麵」（Hokkien hae mee）來專稱檳城的福建麵。

峇峇娘惹地道烹飪課

在檳城，隨便找間茶餐室或美食中心都吃得到福建蝦麵。別以為這些便宜的蝦湯麵只是淥兩淥、加點參巴辣醬就端出來，當有機會在檳城上一場烹飪課，便驚覺一碗做得認真的福建蝦麵，絕不簡單。Penang Chiak Cooking Class由一名峇峇娘惹後裔莫太太郭清碹（Amy）主理，其一手好廚藝來自媽媽和祖母。Amy的兒子Simoienz在檳城從事旅遊工作，疫情前已計劃搞烹飪班，早上由他帶隊逛街市買食材，回到廚房再由母親教煮地道菜；惟因疫情令計劃停擺3年，Amy慶幸當時未找到合適廚房，最終在半年前才正式開班。她會教煮多款娘惹菜及檳城經典美食，福建蝦麵是其中之一。

「福建蝦麵其實不難做，只是工夫比較多、花時間。」Amy說。平時在美食中心點福建蝦麵，只見檔主把麵底加入肥芽菜、蕹菜，放進滾水中淥至軟身，澆上一碗香濃蝦湯，加幾片豬肉、開半的煠雞蛋，灑上炸紅葱頭碎，再放上滿滿一湯羹特製的辣椒參巴醬，不一會便可上桌。然而，要炮製原汁原味的福建蝦麵，其實足足可花上至少3小時！

Amy由零開始示範每個製作步驟，包括先用雞殼或豬骨熬煮一大鍋清湯，再拿出接近1公斤的新鮮蝦頭和蝦殼，製作蝦湯精華。她一邊示範，一邊讓學生幫忙，如將滿滿一鑊蝦頭蝦殼炒熟，將已攪碎的辣椒、辣椒乾、蝦膏及蝦米等熬煮成鮮香濃稠的參巴醬。那紅葱頭全是新鮮現炸，全無添加。「蝦麵食譜是叔叔傳授給我，他以前是在檳城賣福建蝦麵的呢！大家學完，還真可開檔賣福建麵啊！」Amy補充，檳城每檔都有自家配方和比例，口味各有不同。不過，一想到蝦麵檔販得在早上4、5時起來熬蝦湯，平民美食真的不能小覷。

一碗麵見證檳城人慳儉本色

身為地道的峇峇娘惹後代，Amy也示範了娘惹太太珍惜食材的美德。她說蝦殼一般都是廚餘，檳城人則會利用來做蝦麵，炒香後用攪拌機攪碎，再過篩壓擠出蝦汁精華。用來炸完紅葱頭的一大鍋油，會直接用來煮參巴醬；盛起煮好的參巴醬後，沾在鑊裏點點醬汁便用來煮蝦肉，蝦肉沾滿參巴醬汁後盛起。每個步驟連鑊也不用洗，更不浪費一滴油。

煮好清湯，加入隔了渣的蝦殼精華，與沙葛一起熬便成為正宗福建蝦麵的湯頭。Amy讓學生逐一試味，濃香的湯頭已教人食指大動。擔任助手的莫叔叔在各人忙着的時候，已準備好粗身黃麵與幼身米粉做麵底，還有肥芽菜、蕹菜、肉片、雞蛋。大家可效法檳城人選擇「摻摻」（即黃麵及米粉兩溝）做麵底，再像福建麵檔販般將麵及配菜等淥至軟身，澆上湯頭，加幾片豬肉、煠蛋、滿滿一匙的參巴醬，灑上炸紅葱頭碎，即可吃個痛快。幾小時的烹飪班，當然不止福建蝦麵，Amy還會教多幾道菜式，如用腐皮炸的娘惹五香肉卷（lobak）、炒素絲、娘惹甜品椰絲斑蘭球（ondeh ondeh）等，忙了幾小時合力炮製出一頓豐富檳城大餐。Amy能說流利英語，祖籍廣東的莫叔叔則會廣東話，學生來自不同國家，席間分享生活文化和點滴。莫叔叔更在大家埋頭苦幹時拍照和拍片，非常細心！●

Penang Chiak Cooking Class

收費：每位約82美元（約640港元）

fb：facebook.com/PenangChiak2023

文：卓文慧（IG: joannecheuk）

協力：馬來西亞旅遊促進局、AirAsia

美術：謝偉豪

編輯：朱建勳

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