滷味煮太久當心產生氧化膽固醇！譚敦慈：2小時是關鍵

無毒教母譚敦慈指出，民眾常認為滷味比燒烤食物更健康，但研究發現蛋白質食材滷煮超過2小時會產生氧化膽固醇，不過只要掌握特定食材比例和烹調方式，就能降低其危害。

譚敦慈在《醫點不誇張》節目中表示，相較於高溫烹調的燒烤食物容易產生丙烯醯胺等致癌物，滷味因為是以水煮方式進行烹調，最高溫度僅達攝氏100度，確實較為健康，建議民眾多選擇這類濕式烹調的食物。

譚敦慈提醒，無論是肉類、蛋類或豆製品等含蛋白質的食材，一旦滷煮時間超過2小時，就會產生對心臟血管有害的氧化膽固醇，同時增加身體的發炎反應。為了預防這個問題，她建議製作滷味時，烹調時間應該控制在2小時以內。

根據輔仁大學的研究顯示，在製作滷汁時，若能將醬油與冰糖的比例維持在10:1，可以有效減少氧化膽固醇的生成。此外，香港的研究也發現，在滷煮過程中添加新鮮的蔥、薑、蒜或洋蔥中的任一種，都能達到降低氧化膽固醇的效果。

譚敦慈強調，若要隔天食用剩餘的滷味，必須將前一天加入的蔥、薑、蒜、洋蔥等食材取出，重新添加新鮮的這些食材，才能維持其降低氧化膽固醇的功效。

對此，廚師陳之穎提供了另一個實用建議。他表示，若擔心縮短滷煮時間會影響滷味的入味程度，可以改採用沾醬的方式食用，同樣能夠享受美味，又能兼顧健康。