日本烏冬 不止一款冷

烏冬不單是日本最具特色的麵條之一，更是日本三大麵條之一。說到烏冬的出現，要追溯到江戶時代。相傳麵團於12、13 世紀間從中國傳入日本，直到江戶時代才發展成細長的烏冬麵條，成為當時主要糧食，更被用作婚宴和祭典中的節慶食品。日本有種說法，關西人愛吃烏冬，關東人愛吃蕎麥麵。不過縱觀兩地，關東的烏冬店數量竟比關西還要多，皆因在關東人心目中，烏冬是平民果腹食物，雖然地位不如蕎麥麵般崇高，但早已成為關東人日常生活的速食大熱。不論關東或關西，烏冬總是無處不在。

製作烏冬的原料主要是小麥粉、鹽和水，但各地做法不一，口感、粗幼及外形都略有差異。當中以香川縣讚岐鳥冬、秋田縣稻庭烏冬及群馬縣水澤烏冬知名度最高，並稱「日本三大烏冬」。烏冬可塑性高，吃法多元化，熱湯、鍋燒、咖喱⋯⋯吃法層出不窮。不過要細味烏冬的原味，非冷吃莫屬，因麵條比熱吃更彈牙富嚼勁，亦不會因溫度而破壞口感，慢慢品嚐還能嚐出麵條淡淡的香甜小麥味。除竹簾、醬油和半湯等經典冷烏冬吃法外，配搭亦演變出千變萬化，選擇愈來愈多。

蒸雞沙律烏冬伴胡麻醬

日本人愛吃沙律，近幾年更流行以烏冬為主料，按個人喜好加入蔬菜、吞拿魚、雞肉等配料，再拌入醬汁製成沙律，既是頭盤，亦是主食。

酢橘蘿蔔烏冬

四國德島盛產貌似青檸的酢橘， 味道帶點西柚酸味。當地人會將酢橘切成薄片，密鋪於冷烏冬上，澎湃的青綠色在視覺上已洋溢著清新感。倒入冷湯汁後將酢橘與烏冬拌勻，麵條及酢橘片同吃，爽口醒胃。

豚肉冷烏冬伴柚子胡椒

除醬油以外， 日本人吃冷烏冬時多佐以酸口冷湯汁，炎夏時吃起來更加清爽開胃，而且湯汁不會因過於濃味而搶去烏冬原有的甜香。

自製冷烏冬料理

看得口水直流，想立即吃一碗冷烏冬解暑?「四季菊」日藉行政總廚後藤正行教大家自製色彩繽紛的「夏野菜柚子風味烏冬」，即使在家中也能輕易做出清新口味冷烏冬，一解夏日鬱悶。

夏野菜柚子風味烏冬

材料（1 人前）

乾烏冬 50 克

新鮮野菜(秋葵、南瓜、茄子、燈籠 椒、粟米、蓮藕) 各 1 小件

柚子冷湯汁

青檸皮（磨茸） 少量

柚子皮（切幼條） 少量

味醂 20 毫升

淡口醬油 20 毫升

柚子汁 3 茶匙

鰹魚湯 160 毫升 （可選用市面現成鰹魚湯包，

按包裝比例指示開水而成。）

做法

step 1

水滾後放入乾烏冬，毋須蓋上煲蓋，大火煮 4 分鐘，夾起放入白開水過冷河 1 分鐘，邊浸邊用筷子撥散麵條，再放入冰水浸 1 分鐘。

step 2

將味醂、淡口醬油、鰹魚湯及柚子汁拌勻，加入青檸皮和柚子皮，待用。

step 3

野菜切薄片，蘸上柚子冷湯汁後以 160 至 170 度油溫炸 1 分鐘，夾起放在吸油紙上瀝油。蓮藕及南瓜因質感較結實，需炸 2 分鐘。

step 4

將炸起的野菜顏色相間地擺放在冷鳥冬上，倒入柚子冷湯汁即可享用。

後藤 正行 四季菊日藉行政總廚，曾於日本著名餐廳「東京吉兆」擔任總廚近 30 年，擅長炮製會席及懷石料理，並將吉兆名菜引進香港，在傳統中加以改良，迎合港人口味。

TEXT：ELIM
PHOTO：NICK