手工芝士omakase 法日盛宴「芝」味無限
【明報專訊】香港人品嘗含有芝士的食物時，每當看見拉絲或流心效果，都不期然發出讚歎聲；但心底裏始終把芝士看作薄餅、意粉的配角，很少會深究芝士的內涵和故事。然而，香港四季酒店米芝蓮三星法國餐廳Caprice前經理Jeremy Evrard，近日開設了一間多功能酒吧餐廳ROUCOU，將鎂光燈聚焦在手工芝士（artisan cheese）身上，不但大玩芝士、雞尾酒配對，更大膽地推出芝士主題廚師發辦，打造全港獨一無二的芝士餐飲體驗。
新店ROUCOU位於中環蘇豪區、PMQ元創方正對面。推門入內，首先看見佈置舒適又有情調的酒吧區，中央吧枱上放置多塊巨型芝士磚。翻開酒吧菜單，發現除了常見的芝士拼盤，其他食物如炸雞、牛肉他他、三文治等也一律加入手工芝士元素，並以烤、焗、燒、磨碎等手法，提升手工芝士的香氣及口感，從中已感覺到創辦人對手工芝士的着迷。Jeremy Evrard更於酒吧深處另闢一間8人和風小餐室，專門提供融合法、日菜式的12道菜廚師發辦（每位$1280），保證每道菜均有芝士的身影！
掌握氣味質感味道 配相應食材
問Jeremy為何鍾愛手工芝士？他也大惑不解，「可能因為我在法國盧瓦爾河谷（Loire Valley）山區長大，從小常常到訪附近牧場，後來又有機會跟芝士專家Bernard Antony 學習製作芝士，所以對手工芝士產生感情」。他又覺得，芝士在發酵及熟成過程中有很多不確定因素，好像人的成長一樣，發展出獨一無二的個性／味道，「你必須用心了解它，通過掌握不同芝士的外觀、氣味、質感和味道，便能用最適當時機、最恰當方法去運用每塊芝士，我認為這是芝士的迷人之處」。
好像廚師發辦的前菜——魚子醬芝士烤海苔片及蟹肉提拉米蘇，主廚分別使用了熟成3星期及3個月的布瑞拉特薩伐侖（Brillat-Savarin）芝士，前者味道及口感都較輕盈，不會蓋過魚子醬及海苔的鹹香；後者口感則變得豐厚，奶油香亦較突出，完美將底層的皇帝蟹肉與中層的清甜瓜果蓉融合一起。所以別以為「芝士全席」會很悶及膩滯，其實Jeremy會和廚師發辦主廚Hitoshi Ishibashi以不同食材來配搭不同風味的手工芝士，帶來前所未有的芝士口感，讓人愈吃愈期待。
純羊奶製順滑 普羅旺斯產富草本香
Jeremy說他挑選的手工芝士，必須出產自他曾到訪的牧場，「如我不知道牧場主人如何對待動物，或發現他們採用過度工業化的生產方法，就不會合作」。現時他嚴選的40款手工芝士，均來自合作多年的法國生產商，他認為消毒加熱會破壞奶類一些天然存在成分，導致熟成過程難以產生獨特風味。因此他會親身到訪牧場，熟知營運狀况，加上他採用非常可靠的物流公司，才會使用這些未經巴士德消毒（unpasteurized）的手工芝士。
多年來與法國手工芝士供應商建立的關係，讓Jeremy可以輕易說出各種芝士的獨特風味。他舉例，Saint Joseph混合牛奶與山羊奶來製成，質地輕盈而略帶奶香，是集濃郁與清爽風格於一身的芝士；Pavé de la Ginestarié則是一款100%純羊奶製芝士，質地如絲般順滑，比山羊奶芝士更濃郁，卻同樣美味。他特別提到出產於南法普羅旺斯地區的Saint Nicolas，在製作初期會加入迷迭香，使芝士帶有普羅旺斯的草本香氣，質地柔軟且極順滑。●
ROUCOU
地址：中環鴨巴甸街28號地下
註：只營晚市，逢周日、一休息；另加一
（溫馨提示：據食物安全中心建議，孕婦、小童、長者或免疫力低的人士應避免進食未經消毒的芝士。）
文：周群雄
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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