廚房戀愛論：我與廚房談的N場戀愛
【明報專訊】某天工作途中，突然被打仗般的氣氛壓得透不過氣，心突突跳，幾乎昏厥，向同事提出必須暫離現場稍息這一要求，便逃走似地跑掉。重回崗位後，我再三道歉，師兄回我以下一句：「恭喜你，這代表你已經成為我們的一分子，歡迎來到fine dining的世界！」
許是爐灶熱力一直蒸焗着，大概亦開啟了生存模式，他有點亢奮，滿頭大汗，臉孔漲紅，我擔心他同樣過勞，不禁問：「這樣工作真的好嗎？」
每位廚師都有不同答案，在該餐廳，我工作未滿一個月便請辭，其實首兩天已感不合，但不想過分武斷，希望熟習環境才決定去留，最終結局還是分手。
到每家餐廳工作，都像談了場戀愛，身心俱疲──事前往往充滿幻想與憧憬，實際付出勞力、時間與汗水經營後，才知箇中滋味，了解到彼此是否情投意合……在多次的磨合裏，我調整對工作的期許，測試底線與自身限制，衡量付出與收穫。
以戀愛比喻廚房工作，再貼切不過。
忐忑初見
且看廚房的招聘過程，與網絡徵友同出一轍。無論是僱主或僱員，下載了Apps或加入群組後，便可自我推銷，花5分鐘列明要求，如工作地點、工時、薪金、崗位、假期細節、薪酬支付方式等……基礎資料往往不出50字，言簡意賅，反正廚師不需特別job scope，合意者，彼此皆可主動出擊，信息往還，便立即進入下一階段，安排見面試工。茫茫人海，一舉即中撈獲到對的人，全是妄想，跟遇上真愛的機率同樣渺茫，僱主或僱員雙方只能碰運氣。
有些僱員，履歷寫得天花龍鳳，通訊聊天時亦不忘誇大言詞，連哄帶騙，期望以最理想的待遇得到工作，當他們的條件美好得彷彿不是真的時，就未必會是真的。這些騙徒的慣常伎倆是「放飛機」，「呃住先」：申請工作時，他們態度誠懇積極，面試當日明明盛意拳拳，約好試工日期與細節，上班那天卻突然不見蹤影。顯然，他已有更好選擇，索性不回信息，不聽電話，反正永遠不會再見，禮儀與責任不在條款細則裏，直接人間蒸發，儼然一般渣男／女所為。
不知道這究竟比「失蹤王」更好還是更壞？我曾經短暫聘請過一位疑似隱君子的仁兄，聲稱自「藍帶」畢業，累積了不同形式的餐飲經驗，CV上條件極吸引，惟觀察他工作習慣與手勢，無論如何都不像名校出身……更奇的是，他每天都需要大量糖分，會自製各種甜點「上電」，同事曾目睹他突然嘔吐大作，不禁疑心是否戒斷症狀。最後，他竟然變成恐怖情人那般，千方百計試圖向各同事借貸，害我過了提心吊膽的兩周。當然我未敢直接解僱他，一如有時難以向伴侶提出分手，太難想像他的反應了，有點驚懼，唯有一邊啞忍，一邊盤算後着。可幸事情最終圓滿收場──觀察了他一陣子，我斷言只要公司一出糧，他身上有錢，便會立即失蹤，事後證實果然如此，令人啼笑皆非。
這些可怕的招聘經歷，令我對人性有更深的洞察──尤其對男人，始終廚房員工的男女比例的確是前者較高。為免麻煩，有些僱主從不在「公海」招人，寧願通過「媒人」介紹，靠行家引薦熟人應聘，盡量收窄災難範圍。
長拍抑或短炒
還好，這位同事只屬「炒散」（part-time），若是長工就更加麻煩。餐飲業流動性高，請人難，留人更難，導致工作模式得機動變通，團隊主要是長工與炒散兩者混合。長工自然較穩定，就像認定了對方是生活伴侶似的，彼此有名有份，簽了合約，雙方都有保障。老闆或廚房大佬，不需每周瘋了似的找人上班填充空缺；員工可享勞工假期、大假及其他福利，但這種關係模式講求commitment，對廚師而言，是簽賣身契，意味着接下來每到周末、重要節日或餐飲業高峰時段，必須在公司度過。公司一個月有8日例假倒還好，大部分餐廳，每個月只有6日例假，異常困身，所以年輕人都不願意選擇長工，拒絕安定，寧願自由自在。
相對而言，炒散不需負太多責任，每周報更，彈性上班──像拍散拖，爽快直接，甚至可同時炒幾間，沒有任何承諾與束縛，合則來，不合則去。其缺點是欠缺安全感，這周也許有班可上，下周餐廳齊人時倒未必，收入並不固定。對於僱員，炒散是騎牛搵馬時的過渡，找到更好之前，姑且抓着替代的水泡；炒散亦是為沉悶長工帶來新刺激的重要調劑，到別處看看觀摩，回到原本的舊檔時，也許會更懂得感恩珍惜，或知道是時候棄舊迎新；對於僱主，這批人力是重要活動、替假、同事工傷意外時的好幫手，總要有一批相熟的在手，一call即有。
炒散關係是場探戈，若然一周見面次數太少，一方感到對方沒誠意維繫關係的話，就不會願意把時間留給對方。另外，優秀的炒散同事，大把人爭，必然會遭人搶更，要鬥快預約。
情路山旮旯
無論是與伴侶或公司，誰不希望發展長久關係？比起其他行業，廚師挑選工作時有更多實際考量，背後其實均與體能需求、生活習慣或作息配合度有關。即使理念上、價值觀或人生觀，彼此都無比匹配，假若一個位處天水圍，另一個在中環的話，無論情有多濃，亦難以長久維持。廚師工時冗長，動輒10小時起跳，12小時是基本，通勤時間長短與是否便利變成重要考量，試想像上班之際，已經站了10多小時，下班後還有力氣繼續嗎？
我待過的某餐廳，基本工時為十五一更，由早上8點直落至晚上10點半！扣除來回通勤，每天只有5小時睡眠。如此可怕工時，換來一星期3天假期作補償，划算嗎？未試過前，以為也不錯，那麼多私人時間！實際操作半年後，我才明白到，每回放假，只能累癱在家瘋狂補眠，什麼都做不到，所以袋穩了要學的技巧後，我毅然告別了該餐廳，跳到別的地獄去，展開新的關係。
人總是貪心的，當體能、生活版圖與作息脗合後，自會貪圖其他條件，如個性風格、衛生程度、理念與願景等。有些餐廳不難做，工時合，糧準薪優，但骯髒程度超乎想像，對於不喜打掃清潔的廚師，這樣的環境自是求之不得，但對患有輕微潔癖的廚師而言，則是場噩夢。魚與熊掌的情况，有可能發生在每個環節裏，一如我以往碰到過的男孩女孩，以為很是合拍，總是會有那麼些事導致分手。在餐廳裏，質素的要求是一例，有些餐廳人工不高，因為餐種易做，只求有一對手重複一些手板眼見的工夫，並不會要求員工雕花，悶都悶死了。反之，像文首提及的fine dining餐廳，不切實際地追求完美極致，對員工而言是否變成了剝削？究竟那是鍛煉學習、提升自我的機會，抑或是搞垮身體的計時炸彈？
這是每個人在職業或戀愛的道路上，必須撫心自問的事，究竟我試圖在這段關係裏尋找什麼意義？我願意付出什麼，去交換什麼？
一剎高潮
不少親友，一直未能了解我突然由編輯轉職廚房的瘋狂行徑，那要是中年危機而引發的轉向的話，幅度未免太大，太超過。嚴苛的工作需求，超越了年紀及體能所限，由低做起的經濟壓力亦是現實障礙，逼令我轉變生活模式，減慾節流。過去數年，我努力地學習成為一名廚師，身體五勞七傷，心靈上碰過不少釘。我與一些餐廳共過榮辱，享受過蜜月期，亦分過一些很激烈的手。廚藝上，我學懂了不少技巧，累積了些許經驗，發現還有更多未知與不懂在等着我。這些都是過程，像所有關係，苦痛有時，快樂有時。為什麼我選擇待在廚房，是某些剎那，廚房的工作場域，讓我曾經貼近過極樂，獲得難以言喻的快感。
曾彼此照應
廚藝是實際的創造，把想像轉化為餐盤裏的食物，以味道與形式說故事。通過食物這一媒介，廚師為客人獻上他想要表達的情感與思考。每位廚師烹調的菜式，皆含有他的技巧、經驗、處世、感受，同時包括他生活的點滴、喜樂與練歷，甚或人生。每場餐廳體驗，是整個團隊排除萬難的協作，個別廚師在同一空間，有幸相聚，在艱辛的環境，緊迫的時間，絀少的資源下合作……那快感是，我的靈魂曾經與他們無比親密地連在一起，我們心無罣礙的地將專注力凝聚於同一張單、同一個餐盤上，發揮我們最好的一面。也許他負責頭盤，也許我負責裝飾，某位負責醬汁，無論餐點是否完美，在那一當下，我們靈魂共通，彼此照應，臨在那純粹的一剎，共同創造。
這便是我對理想關係的追求，在職業裏尋覓這種狀態，不太實際，有時去到，有時去不到，這令我有更動力繼續嘗試，以實踐去思考，在營運與創造的兩難中，在夢想與現實的落差裏，放下理想主義，更務實地去圓滿，並且享受這些難得可貴的時刻。
文、圖˙饒雙宜
編輯˙王翠麗