星級米芝蓮蟹宴美饌推介！港灣壹號大閘蟹、逸東軒膏蟹

金秋送爽，每年的秋天，都是品嚐蟹的最佳時機，無論是油份充足的大閘蟹，還是肉質鮮甜的花蟹、膏蟹，都令人期待秋天的到來。

在季節感不明顯的香港，雖然一年四季都可以吃到螃蟹，但是來到秋季，螃蟹的確特別肥美，因為經過夏季長時間生長，到秋天的氣溫驟降，海水溫度也下降，令蟹的活動量減少，蟹需要更多的營養來過冬，為下年產卵做準備，從而累積更多脂肪和營養，無論肉質、味道和蟹膏的豐腴度都進一步提升。自古以來，秋天收成與品嚐蟹，都是官商文人的盛事，以食家聞名的蘇東坡曾經以詩換蟹，從食蟹的活動延伸至詩詞歌賦、酒酣耳熱，秋深蟹肥。

在香港，很多人都期待在秋天食大閘蟹，氣候暖化導致蟹季都推遲了，如今大概 10 月中各大餐廳才供應蟹粉菜式，雖然大多大同小異，但今年君悅酒店內的港灣壹號的菜式卻特別出眾，幾乎都是心機手工菜：酥皮焗蟹粉茭白澳洲翡翠鮑魚、蟹粉汁香煎本地辣味糯米包、蟹粉百花煎釀魚肚及蟹粉小籠包等等，都是坊間少有的創意之作。

中菜行政總廚陳漢章師傅特選來自江蘇的大閘蟹，每天新鮮拆蟹粉，取 5 両公蟹和蟹乸，平衡蟹膏的軟硬度，6 両以上則用來清蒸；餐廳每天拆 20 隻左右，拆肉後還需要加入薑米和甘筍汁，提升鮮甜和顏色，章師傅說：「雖然工序繁複，但新鮮的味道與外來貨絕不一樣。」他特別推介蟹粉松果甘鯛魚，他參考日本菜的做法，將甘鯛魚的鱗炸至脆身，每件魚塊都像松果一樣，但有別於日本做法，師傅將魚放在隔油篩上用油慢慢淋約分半鐘，直至魚鱗翻起至脆身，再淋上蟹粉，鮮上加鮮。

酥炸蟹粉釀鳳翼也考功夫，先將雞全翼起骨，將滑溜的蟹粉釀入雞翼內，用竹籤縫口，燒熱水把雞翼表皮灼至脹起，再吊乾 3 小時才能炸至金黃香脆，雞翼的肉汁和蟹汁撲嘴而出，實在驚喜。最後，必試有別於傳統的蒸糯米包的蟹粉汁香煎本地辣味糯米包，先用本地臘味粒、蝦乾及以蒸熟糯米炒成糯米飯，攤凍後用燒賣皮包糯米飯，蒸熱後再以半煎炸脆表面，最後淋上蟹粉，此時糯米將吸盡蟹粉精華，煙韌得來又充滿鮮味。

除了大閘蟹，膏蟹也當時得令，米芝蓮一星中菜餐廳逸東軒每年都推出非常受歡迎的「星級蟹宴套餐」，其中最叫人引頸以待的是花雕雞油蒸膏蟹，行政總廚譚棟選用當造的菲律賓膏蟹，蟹膏甘香有口感，蟹肉多又鮮甜，而且充滿花雕雞油香味，用蟹汁拌飯，可吃上兩大碗。

除了粵菜，福建菜餐廳茗悅也有使用膏蟹，也是他們的名菜紅鱘糯米飯，菜式同樣使用約一斤重的菲律賓紅鱘膏蟹，餐廳主廚林陽師傅解釋因為菲律賓的水質較為乾淨，使得膏蟹的肉質更厚實且甜美。膏蟹肉汁豐富，蒸製過程中肉汁會滲入糯米中，使糯米充滿濃郁的蟹香，最後淋上蔥油，夾雜着糯米飯內的五花腩、蝦米、瑤柱和冬菇香味，五味紛陳，因此師傅在調味方面僅加入鹽和糖，以蟹膏本身的鮮味來作最奢華的「味精」，味道更合港人胃口。

喜歡傳統粵菜的，一定不可錯過米芝蓮一星餐廳都爹利會館的手工蟹菜式，陳師傅曾擔任米芝蓮星級餐廳灣仔福臨門的中菜行政總廚，是正宗粵菜的殿堂級人物，傳統蟹菜式的做法，問他準沒錯，他最近創作的鮮蟹肉桂花炒蝦絲，靈感來自於蟹肉桂花炒魚翅，以蝦絲取代魚翅。材料主要有優質中蝦絲、鮮拆紅蟹肉、芽菜、金華火腿絲、蔥花及雞蛋。這道精緻的菜式對刀功和火候控制的技術要求甚高。鮮拆蟹肉及蝦絲先注入上湯燴製，將蛋炒至桂花狀，令蛋乾身軟熟而不油膩，而芽菜、蟹肉及蝦絲炒至爽口，最後再加入火腿絲，集鹹、鮮、香於一身。

另一道名菜 20 年花雕蛋白蒸蟹鉗，亦見師傅功架，使用兩斤 12 兩以上的越南肉蟹，其肉質彈牙而鮮美，加入陳年花雕、蛋白、上湯一同蒸煮。過程中每 4 分鐘需揭開蒸籠蓋釋放蒸氣，以免蛋白過熟。最後，淋上一層薄薄的高湯芡汁和花雕，稍微蒸煮，撒上法國春葱，精緻得像藝術品。

如想跳出中菜框架，由前米芝蓮一星餐廳 Chaat 的大廚 Manav Tuli 主理的 Leela，今季有道非常突出的鮮蟹咖喱 (Thrissur Crab Curry)，用上麵包蟹及珍寶蟹肉，前者用作高湯煮咖喱增添風味，後者則啖啖肉，Manav 解釋這道菜來自廚房一位名叫 Santosh Subramaniam 的廚師，他來自印度喀拉拉邦的 Thrissur，這地區在歷史上以黑胡椒聞名；Santosh 是副廚負責咖喱部門，有一天他為員工午餐做了一道魚咖喱，大家都對它讚不絕口，團隊一致認為應該把這道菜分享給客人，但菜單上已經有一道烤海鱸魚，所以 Manav 與 Santosh 討論，認為螃蟹最適合入饌炮製這道菜式，且能以蟹湯調味，並加上椰漿，帶出喀拉拉邦菜餚的獨特風味。

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