名廚四手限時嚐味菜單！澳門上葡京御花園大玩太史菜x江南菜聯乘

自年中一席「『京』彩名宴」，大獲好評後，今番澳門上葡京綜合度假村御花園的莊嘉輝，請來以創意江南菜著稱的俞斌合作聯乘，延續四手熱潮。這次的合作融合了傳統與創新、太史菜與江南菜兩大元素，呈現出一系列經典又令人期待的超限量菜單！

Caption：（左）杭州紫萱度假村總經理、解香樓中餐廳行政總廚俞斌；(右）澳門上葡京綜合度假村御花園總廚莊嘉輝

是夜「『京』彩名宴」一方是太史菜傳人的入室弟子莊嘉輝，擅長在傳統的太史菜斌精益求精，作出現代化的演繹。另一方則是擅長從傳統中找到味覺根底，在視覺上創造細膩精致的美食的創意江南菜推手俞斌。雙方早就認識，今次終可聯手合作，以「傳統菜式。現代演繹」為理念共同創作出今次四手聯乘的菜單，當中既有新創作，亦有改良自平常版本，一樣的呈現模式味道卻比原來版本更美妙、精彩。

星級廚師莊嘉輝來自香港，自2004年加入香港的桃花源小廚，成為創辦人黎有甜的入室弟子，亦是真正太史菜傳人。他坦言：「傳統不是重點，功夫才是最重要！現在的環境跟過去不同，物流的便利讓廚師能夠找到最優質的食材，以傳統的功夫，結合現代的食材，並從中找到平衡點，精進傳統的菜式。」

「太史黃魚燕窩粥」在御花園的菜單上從沒出現過，改良自太史傳統菜的太史鷓鴣粥，莊師傅加入了江南的主角——黃魚重新演繹，以3種不同的魚類熬成湯底，代替原版本的上湯湯底，味道鮮甜，口感綿密溫潤，莊師傅表示這個菜式花了整整2個月才研發成功。

「白松露太史豆腐」改良自經典的太史豆腐，以黃豆混和雞湯打磨成漿製作成雞湯豆腐，再將雞湯豆腐搗爛加入東星斑魚蓉，最後才成型。莊嘉輝表示：「這個菜式最能體現太史菜所說的『粗菜精做』，在fine dining餐廳中呈現又到了另一個層次。看似平平無奇的豆腐，散發黃豆與來自肉的甜香，配搭了當造的白松露，散發出清香，我很滿意成品的效果。」

「魚子焗釀蟹蓋」是現時菜單中的魚子焗釀蟹蓋2.0版本，我們棄用原先加入的海膽再重新調配，蟹肉用了三種蟹肉--包括取其色香的帝皇蟹肉、取其鮮味的水蟹肉及取其甜味的花蟹肉，，各施其味，令菜式更上一層樓。

擁有中國頂級廚師50強、中華金廚獎榮譽及多間米芝蓮餐廳顧問等殊榮的俞斌，以創意江南菜著稱，他擅於把傳統的東西融合進其他菜系，再用現代的方式演繹出來。自言跟莊師傅相識已久的他今次終可合作作新菜單，感到相當興奮。「業界愈來愈多聯乘合作是件好事，大家可以互相交流、討論、學習不同的技法、理念，激發創意。就像我剛過去一星期，人在北歐哥本哈根，也有跟當地的廚師合作聯乘新菜單，過程既有趣又有得著。」

「板栗冬筍扣肉」原型來自杭州傳統老菜「寶塔千層扣肉」，俞師傅因應時令以板栗及冬筍代替傳統的荀乾釀入其中。扣肉肉質酥爛卻不失其型，醬香濃郁；而板栗及冬筍則散發醬油及扣肉油香。

「海膽白蝦蘇幫面」改良自蘇州傳統菜式「三蝦面」，傳統上會搭配蝦膏、蝦仁及蝦子來和麵。俞師傅稱：「今次嚐味菜單在食材上升級，選用了白蝦仁和大連海膽搭配，醬油則加入了蝦殼熬煮而成，最後拌上蝦油，讓鮮味更加突出。」

「子薑花椒焗喉黑魚」以子薑和大紅袍花椒為輔料，將油脂肥厚的喉黑魚埋入其中進行焗制，鍋氣濃郁，薑味、花椒味使魚肉更加惹味。

訪問中，莊師傅不斷重申傳統與創新的烹飪哲學，自言：「在御花園工作，有足夠多的資源讓我將傳統太史菜不斷提升，就似菜單中的太史豆腐，加上矜貴的白松露，讓菜式更上一層樓。其次是這裏亦給我有很多機會跟不同的廚師合作，世界各地、大江南北的師傅都有機會在這裏進行廚藝飲食與文化的交流，老饕亦能在這裏品嚐既獨一無二的菜式。」

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