專訪港島香格里拉主廚 Uwe Opocensky：享受酒店忙碌到極致的瘋狂節奏

在燈光璀璨、車水馬龍的節日期間，大多數廚師都疲於奔命，不是忙着處理臨時訂單、大量的廚房工作，就是要應付隨着節日而至的無窮壓力。然而，在聖誕節數周前的某個寧靜下午，主廚 Uwe Opocensky 卻安坐於港島香格里拉酒店的辦公室內，一派從容不迫。

眼前的這位男士，掌管由 7 家風格迥異的餐廳和酒吧組成的餐飲王國，從米芝蓮餐廳 Petrus，到以自助餐聞名、提供源源不絕美食的 Café TOO 咖啡廳。這位出生於德國的廚師現在難得安靜地坐着，以輕鬆平和的語氣談起，每年這個時候他和團隊都如何連月精心作出各種周詳策劃。

「我們 4 月就開始討論聖誕節的事情了，」他說完抿嘴一笑，「到了 8 月份，一切就都塵埃落定，真的很感激我身後有一支了不起的團隊。」Opocensky 明言，必須未雨綢繆且採取積極主動的態度去迎接最忙亂的日子，他以大師級的爐火純青之姿，精準地指揮這一首用心編排的交響樂。

這份淡定與自信，也許就是他最突出的個性，跟他身處的忙亂世界形成強烈對比。他身為行政總廚，掌舵港島香格里拉酒店旗下 7 間餐廳和酒吧，其中包括備受推崇的米芝蓮星級餐廳 Petrus。然而事實上，Opocensky 管理的餐飲王國讓很多人卻步。

但對他而言，龐大的規模並不是負擔，反倒成為他的熱情所在。「我享受跟隨酒店忙碌到極致的瘋狂節奏狀態，」他坦言，「我喜歡大型宴會，喜歡客戶告知大型活動所需安排的各種事宜，甚至喜歡酒店的整個營運過程。」這句話凸顯了他獨一無二的職業生涯：從孤軍作戰的獨立餐廳經營者，到如今成為高級酒店的行政總廚，活力充沛地運用各種豐富資源。

Opocensky 的烹飪之路是一場永無止境的學習旅程：14 歲在德國的廚房裏替車厘子去核，及後前往倫敦追隨傳奇主廚如英國皇室御廚 Anton Mosimann、主理三星餐廳 The Fat Duck 的 Heston Blumenthal，後來甚至在現已結業的世界知名米芝蓮三星餐廳 El Bulli 擔任 6 個月客席主廚。他在 2004 年來到香港，自此深深愛上這座城市，以及亞洲的餐飲業。

「亞洲是個美麗的地方。」他由衷地說，「多年來在餐飲業方面，一直領先全球⋯⋯時至今日我在這裏依然過得非常開心。我還有很多事情想跟大家一起完成。只要公司需要我，我都很樂意繼續留下。」基於這個長期承諾，他加入香格里拉集團，先在吉隆坡短暫工作了一段時間，之後被召喚到香港，成為港島香格里拉酒店的餐飲領袖。

他之所以選擇在企業酒店的架構下工作，是經過多番深入的考量，尤其是他擁有開設同名餐廳的創業經驗。「我真的很享受經營自己餐廳的時光，但我懷念在酒店工作，那些忙碌到極點的瘋狂時刻。」在他眼中，這股無法抗拒的吸引力背後有着各種理由：龐大的資源、宴會的規模、營運上的挑戰，以及指導下一代的機會。

「我認為每個人都必須找出自己真正擅長的事，」他一邊思考一邊說，「對比獨立行事，我發現自己更適合為大公司效力。」經營自己餐廳的過程雖然艱辛，但卻換來一個鍛煉韌性的寶貴經驗，迫使他練就無所不能的本領，從人力資源到採購等。現在他將這些經驗帶到酒店，目標是消除企業架構與創業精神之間的隔閡，「我可以把兩者拉得更近一點。」

事實上，他的角色所面對的挑戰極其艱巨：除了兼顧 7 個單位截然不同的餐飲概念、工作時間極長以外，還有各方寄予厚望帶來的壓力。然而，香格里拉酒店給他賦予的自由度，讓他感到「非常幸運」。「他們讓我做自己真正想做的事，我感到何其有幸，他們讓我能以主廚的方式去運作廚房。我和團隊一起下廚，一起工作，一起成長。」最大的妥協是甚麼？「決策過程需時較長。」在五星級酒店世界裏，達成共識至關重要。

在酒店旗下最頂級的法式精緻料理餐廳 Petrus 中，他的烹飪理念得以發揮到淋漓盡致。在他心目中，6 年前接掌 Petrus 有着衣錦還鄉的意味。他形容自己的風格為「進化式美食」(progressive gastronomy) —儘管這是他特別為媒體報道而創造的標籤，但也的確精準地捕捉了當中精髓。「對我來說，烹飪是循序漸進的過程，所以是不斷演進、持續推進、無休止地向前，」他解釋，「單單『gastronomy』只代表優質食材與精緻料理。」他拒絕一成不變的招牌菜，認為菜單要定時有創新的進化，只有多年來與他形影不離、深得他歡心的紅蝦是唯一的例外。他旨在創造「美麗而全面的體驗」，讓食客沉醉於美食之中，從而忘卻手機、與同伴連結互動，共度美好的餐桌時光。

他的美饌以創意聞名，而且經常伴隨令人驚艷的視覺效果，甜點尤其精緻，例如他早期在香港的成名作就是可以完全吃進肚的「花園」，採用了菌類、木材、青苔和蘑菇。「我現在仍然經常做這道甜點，」他笑着說那是為私人派對和因應特別要求而製作。他計劃在能夠盡情釋放想像力的 Petrus 再次設立 chef's table，重現當中的驚喜和歡樂。

他表示 Petrus 的目標之一，是躋身香港最佳餐廳的前 3 位，而更上一層樓的關鍵在於一次重大的進化。「我們需要讓用餐空間有所提升，」他明確地指出餐廳顯而易見的傳統美學風格，「我想淡化這裏太過正式的感覺⋯⋯讓它變得更平易近人、輕鬆明快。」這個他熱切期待的大型翻新計劃已進入最後討論階段，希望能在 2025 年底或 2026 年初展開。

這個計劃，亦正反映出他對當代高級餐飲的看法。「它應該像客廳般舒適，」他認為建造一個輕鬆、舒適的空間，並不需要犧牲一絲一毫的品質。至於珍藏於 Petrus 傳奇酒窖內的波爾多極品，又為他提供了另一片創意空間，讓他為賓客創作獨特的餐酒搭配體驗及個人化菜單，以慶祝人生的重要時刻。

在職業廚房工作逾 30 載後，是甚麼讓他每天早上 7 時半仍然充滿熱忱地走進 Petrus 的廚房？「即將到來的一天。」他充滿幹勁地說。「我愛烹飪的氣味，我愛有人走過來叫我作出新嘗試⋯⋯眼前這班年輕人幹勁十足，而且非常專注。」他樂於接受挑戰，每天都力求進步外，又從食客簡單又真誠的讚賞中獲得最大的滿足感，「這是我吃過最好的佳餚之一。」

回首這段旅程，從德國走到香港，當年 22 歲的年輕小伙子搖身一變成為餐飲界的中流砥柱，他默默地為自己感到驕傲。「擁有米芝蓮星級殊榮、管理五星級奢華酒店的餐飲部門，都是我曾經以為遙不可及的事情。」不過對 Uwe Opocensky 主廚而言，最大的成就也許是他正在建構中的傳承，而那不單是令人驚艷的菜式和備受讚譽的餐廳，更是由他一手培養的團隊和不斷提升的酒店餐飲聲譽。最後，還有他覓得的安心之所，在亂中有序之中完全寧靜的一隅。

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