泰東北伊善菜 發酵魚醬提味法寶

【明報專訊】泰國菜可依地理及氣候分為中、北、東北及南4大菜系，屬於東北區的伊善菜可能鮮有所聞，其實在泰國美食中最受歡迎的青木瓜沙律、燒烤等正是伊善的地道佳餚。

一直主打伊善菜的Café Siam最近開設了新店，為老饕帶來正宗的泰國東北味道。伊善（Isan）鄰近老撾，加上屬內陸地區，當地人以務農為主，愛吃糯米，亦愛以香料入饌，風味相對其他地區濃郁，酸度及辣勁比較突出。餐廳主廚Chef Johnny自小在伊善地區長大，最愛跟着祖母下廚，能煮最地道的伊善菜。發酵魚醬（Pla ra）是當地傳統的醃魚類調味料，將魚與烤米粉和鹽發酵至少6個月，在昔日是保存魚肉的最佳方法，現已成為一種又鹹又香的調味料，亦是伊善菜充滿鮮味的關鍵。

青木瓜沙律被視為泰國國民美食，就連泰國詩琳通公主在15歲時都為這道菜創作出《青木瓜沙律之歌》，以趣味的歌詞簡單提及整個菜式的做法，可見其受歡迎程度。而這道菜亦是Johnny的拿手菜式，材料只不過是青木瓜、花生、辣椒、蒜、長豆、青檸等，簡簡單單，但當加入了發酵魚醬後，其鹹與鮮大大提升了整道沙律的鮮味，加上微微的辣勁，剛好的甜酸比例，清新又開胃，讓人忍不住一口接一口。

燒烤出色 肉嫩帶焦香

伊善菜的另一招牌是燒烤，而辣燒牛扒沙律便做得相當出色，以烤過的牛扒，簡單的配以葱、芫荽、薄荷等配料，再拌入魚露、辣椒、青檸等調味，有齊酸辣鹹鮮。每片牛肉厚薄適中，肉味香濃又有嚼勁且帶焦香，整道菜做得相當出色。

至於三黃雞亦相當不錯，Johnny特別選用本地三黃雞，全因其油脂豐富，烘烤過後皮脆肉嫩，肉汁豐腴。將雞以黃咖喱及泰式香料醃製後，烘烤至熟透，雞皮留下帶焦的金黃色澤，賣相相當吸引。無論是雞皮還是雞肉均帶咖喱及香料的味道，雞味昇華至另一境界，吃時再上烤肉辣椒沾醬、青檸和魚露，甜美鹹香，回味無窮。飯後甜品自然要選芒果糯米飯，以泰國香甜芒果配煙韌軟糯的糯米飯，加上香濃的椰汁，甜中帶果香，額外配一球椰子雪糕，更是完美。

■Café Siam

地址：鰂魚涌華蘭路12A-12H號地下8-9A舖

查詢：6469 0760

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