【十月金秋】從凍肉到大閘蟹 香港一家三代家族企業的傳承與創新
故事要從Darren的爺爺說起。1970年代，爺爺從潮州偷渡到香港，與幾位鄉親合夥開設凍肉店，「因為他們覺得食材永遠有需求，利潤雖薄但穩定，可以細水長流。」初期生意專注於基本凍肉，如豬扒、牛扒和雞翼等，主要供應中式酒樓，後來爺爺轉戰酒樓業務，希望打造一條龍供應鏈，遂將凍肉店交給Darren的父親打理，「爸爸當時廿多歲，從基層送貨做起，因為公司初起步需要人手，再加上一家九口，家中有年幼的弟妹讀書，以中國人子承父業的傳統，幫阿爺創業是必然的。」Darren說。
至於Darren自己，他由中三開始就在佐敦的地舖幫忙，推車送貨到旺角賺取外快，賺取每周100至200元的零用錢，「每次邊推車邊送貨，由佐敦送到旺角約需1.5小時」，辛勞工作卻只換來一、二百元，問Darren可會滿足？「OK啦，聽著MP3送貨，那年代，幾十元就夠玩了。」他笑言。
會考之後，Darren修讀管理及市場學課程，他坦言自己的學業成績一般，至第二年就因英文追不上而放棄，轉入職場，先在電腦公司做銷售和培訓，積累經驗後再回歸家族生意﹐「自己教IT，但家族公司卻還在用手寫單，效率很低，我回來後將系統全面電腦化，開單速度快一倍，減少出錯機會，令流程更順暢。」
雖貴為「太子爺」，但Darren一路走來亦非一帆風順，「疫情期間，凍肉的零售尤其好，我很『心紅』，開設多間地舖，但因為裝修、牌照和設備成本高，疫後結算蝕本約百萬。」現時他已經學乖，並説：「爸爸著我不能急不能快，細水長流才重要，分店開得快不代表好！而爺爺當年已教我做凍肉不能呃秤，不能加水，不能溝貨，所以我們賣蟹都一定只會用最少的繩去紮好，不會呃秤和溝貨。」
2014年，Darren在一次偶然機會下涉足大閘蟹市場，「一位內地批發蟹到香港的老前輩因為餐廳倒閉，出不到貨，倉庫積壓2,000多隻蟹，叫我幫忙散貨，平貨平賣，我們三天內就將大閘蟹賣光。」由這次經驗，Darren發現出售凍肉和大閘蟹很相似，例如都需要冷藏、車隊和包裝等，於是就向行家請教，學習當中的技巧，「例如儲存溫度為攝氏7至8度，讓大閘蟹休眠，減低其活躍度，不會斷手斷腳；此外還要將濕度保持在90%以上，避免乾燥加速其死亡。」
Darren表示，雖然近年本地經濟麻麻，但賣蟹業務仍穩步成長，旗下品牌「永豐大閘蟹」從首年1,000隻增至如今4萬至5萬隻。「香港人愛食蟹，尤其是女士。」自從2016年香港食安中心驗出太湖大閘蟹樣本含過量二噁英後，內地暫停發出供港批文，導致香港近9年沒有內地大閘蟹直接來港，市面出售的都是經轉運（例如先運往南韓再轉到香港）的大閘蟹，幸Darren說對他們的影響不大，而日本蟹亦不夠蘇州蟹鮮甜有香味，故此他們仍會主打蘇州湖蟹。
為了揀選高質靚蟹，Darren每年都會親赴蘇州市太湖和陽澄湖蟹場揀蟹，他說蟹要夠精靈，即眼睛靈活、會噴水和縮腳，毛要乾淨分明，聞起來有清新湖水香，不帶難聞的泥味，「最重要是不時不食，今年因天氣熱和閏月，蟹的成熟期遲了兩周。」由於蟹乸較蟹公更快成熟，他建議今年新曆10月上旬可以先食蟹乸，之後待10月下旬蟹公都成熟，就可以吃一公一乸，至11月食蟹公最正。
賣蟹已逾10年，問Darren可有遇到難忘的事？「最難忘是疫情期間，內地欠缺人手，蟹未綁就運抵香港，我要和行家通宵綁蟹6、7個小時，至凌晨3、4點才紮完，夠賣一日，第二天又要再紮過。」雖然辛苦，但Darren認為家業的信譽最重要，公司才能闖過不同年代的難關，從50年前佐敦小檔，到如今於青衣自置萬呎工場，Darren盼望能穩中求變，推陳出新，將業務繼續發揚光大。
如何揀靚蟹？
1. 不時不食：天氣及閏月等因素會影響大閘蟹的成長期，而且蟹乸較快成熟，今年宜新曆10月上旬先吃母蟹，10月下旬開始吃公蟹。
2. 生猛精靈：揀蟹時可以按其眼睛、蟹腳，看其反應，如果出現「慢爪」或反應遲緩即不夠新鮮。
3. 蟹身乾淨：蟹殻白淨，蟹毛柔順乾淨，蟹毛分明，否則代表生長環境不乾淨。
4. 散發清香：劣質池塘蟹聞起來帶有泥味、酸餿味甚至尿餲味，優質蟹會帶有清新湖水香。
5. 蟹身夠厚：大閘蟹蟹身如果夠厚，更大機會藏有豐富蟹膏。
6. 綁繩要少：很多奸商會在蟹身綁上大量繩索，佔去1至2両呃秤，購買時要注意。
7. 完美比例：有人愛吃公蟹，有人愛吃母蟹，Darren個人最喜歡是3成白膏及7成黃油，前者黏口，後者甘香，是他心目中的完美比例；此外，蟹味濃郁、膏量澎湃、蟹黃鮮甜、蟹肉彈牙都是他的「靚蟹」標準。
「聯豐食品有限公司」及「永豐大閘蟹」
地址：佐敦新填地街27號寧波街（佐敦站A出口）
訂購電話：5533 7040 / 9345 0030
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