廖孖記結業｜含菌兩超標　百年腐乳王拉閘遣散　第四代傳人細說化驗經過

本港百年老字號「廖孖記」，本月初有瓶裝腐乳樣本兩度被驗出蠟樣芽孢桿菌超標，第二次檢測時，樣本更超標 12 倍，被食安中心指示停售有關批次並下架。廖孖記第四代傳人廖晃業（Jay）今（18日）向《集誌社》確認，店舖已結業，遣散全店不多於十名員工。

Jay 又向《集誌社》訴說，被指是「超標 12 倍」的樣本，其實是按食安中心指示，改善生產流程，而試造的「測試樣本」：「我哋做咗百幾年，都冇試過咁做腐乳」，他語帶無奈說：「佢（食安中心）鍾意話乜就乜。」

攝影：劉貳龍

舖外貼上「結業」、「停止營業」告示

油麻地閩街一號的一整幢舊樓，全幢都貼上了「廖孖記」、「腐乳」的紅色宣傳標語，地舖的鐵閘，繪上「廖孖記」嘜頭的畫作，相當搶眼，門外還貼上一幀相片，標示在 1928 年，這裏曾是一幢舊唐樓，那一年，廖孖記已在這裏的地舖開業。後來經歷重建，老舖重返。照片寫上了「䇄立閩街過百年，橫跨兩個世紀」的字句。不過，老店跨不過 2024年。舖外近日貼上了幾張「結業」、「停止營業」的告示。

香港百年腐乳王結業，導火線是腐乳含菌量超標。食安中心在 7 月 4 日公布，指一個來自西營盤零售點的「廖孖記衛生腐乳王」樣本檢出每克含 13 萬個蠟樣芽孢桿菌，超標30%；指令廖孖記將受影響批次產品停售及下架。

老闆廖太曾向《東張西望》 申訴

其後，廖孖記老闆廖太在 TVB《東張西望》 透露，食安中心職員 7 月 3 日曾到訪廖孖記本舖，通知她有關腐乳含菌量超標的情況，因此須在該店重新取樣本化驗。她當日受訪時曾說：「一晚間搞到我冇晒聲譽」

Jay 向《集誌社》透露，當日已即時從本舖向食安中心提供第二樽腐乳，供食安中心檢驗。

廖太在《東張西望》受訪時稱， 7 月 8 日，有食安中心職員致電，稱來自本舖的化驗樣本只驗出 1 萬個蠟樣芽孢桿菌，遠低於標準。

其後，食安中心在 7 月 9 日，再到廖孖記購入腐乳進行檢測，7 月 16 日公布，該樣本每克含 130 萬蠟樣芽孢桿菌，超標 12 倍。不過，按 Jay 的說法，自從食安中心於 7 月 4 日公佈報告，他們已沒再生產該款腐乳，「正常都唔會再做，都要再睇點樣跟進」 。食安中心 9 日購入的，是廖孖記向中心提供的第三樽腐乳。

第四代傳人：沒料到最後檢測結果，超標更嚴重

說到第三樽腐乳，Jay 只感憤憤不平。他憶述，當日提供的腐乳「只得一樽」，是特地造給食安中心人員。食安中心首次發佈報告後，稱已要求廖孖記檢視和改善生產流程，以及進行徹底清潔和消毒。Jay 說，這個提供給食安中心檢驗的樣本，用了「從未試過」的方法造腐乳，「我哋做咗百幾年都唔係咁做腐乳，但係佢想我哋改善咪改善，我哋咪交個樣本畀佢。」沒料到最後檢測結果，超標更嚴重。

Jay 強調，那個只是樣本，並非產品，對於食安中心將樣本形容為「受影響批次」的產品，Jay 只覺得「你鍾意點寫就點寫」。他透露，廖太將會再上《東張西望》，再作澄清。

《集誌社》檔案｜ 蠟樣芽孢桿菌是什麼？　可抵受攝氏 126 度高温長達90分鐘

根據食安中心的資料，蠟樣芽孢桿菌，是一種可產生孢子的細菌，在攝氏 30 至 37 度下，最適宜生長。若在攝氏四度以下，會停止生長，存在於如香草、蔬菜等食材當中，如果食物當中。每克含超過十萬個蠟樣芽孢桿菌細胞，就可能會令人食物中毒，導致腹瀉、腹痛、水狀腹瀉。

在攝氏四度以下，蠟樣芽孢桿菌不會生長。而在烹煮過程中，有機會令其大量繁殖。食安中心的資料指，此毒素非常耐熱，可抵受攝氏 126 度長達 90 分鐘。「一旦在食物中產生，即使把食物徹底翻熱，也不能將之消除」。
食安中心指，正常的烹煮熱力不能殺滅孢子，還會誘發孢子萌發，成為繁殖細胞。煮好的食物，如放在室溫過久，會令其大量滋生。食安中心指，這類中毒一般與肉類、奶類、蔬菜和魚類等有關。食安中心指，食物生產商，須制定標準冷卻程序，及監察貯存情況。

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