冷「冬」迎夏

悶熱天氣令人食慾大減，即使肚子空空也零食慾! 日本人注重不時不吃的飲食習慣，春夏之時，透心 涼的冷烏冬自然擠身成主食行列之首。高溫下夾起 一小撮清涼的雪白麵條，蘸上冷沾汁，「𠽌」一聲吸 入口，涼快感頓生，胃口大開。冷烏冬看似簡單，其實由用具、佐料及沾汁都相當講究。

烏冬（う ど ん）

市面常見的烏冬有生烏冬、半生烏冬、乾烏冬及急凍烏冬四種款式。生烏冬是新鮮製作的麵條，柔軟濕潤，表層會灑上小麥粉保存。味道最香，因無添加任何抗氧化劑，大多即做即吃。半生烏冬是經過烘烤的生烏冬，麵條仍保留一定水分，韌度與生烏冬相近，一般可冷藏保存兩個月。乾烏冬的水分含量低於 14%，麵條乾身幼細，口感偏軟腍，保存期可長達一年。急凍烏冬的麵條在進行急凍前已預先烹煮至熟透，只需翻煮約 2 分鐘便可，部分會加入木薯粉保持嚼勁，但欠麵粉香。

冷沾汁（つ ゆ）

冷沾汁的基底離不開日本醬油、鰹魚、味醂、昆布等日本料理中常見的調味料，但配方上，不同烏冬店各有做法，不盡相同。日本人認為，味覺對冷食的反應較遲鈍，故此冷沾汁相比熱烏冬湯汁的味道會更濃郁。而市面上亦有已調配好的現成冷沾汁，可即吃或按比例加水稀釋，方便快捷。

紫菜、姜末（のり、おろし生姜）

日本人吃冷烏冬，還會隨冷沾汁附上數款佐料，配搭會因應地區及店舖而異，沒有既定規範。吃時將佐料倒進汁內，可提升味道和口 感，常見的佐料有生姜末、紫菜、芝麻、山葵及白蘿蔔茸等。

天渣（て ん か す）

天渣即炸天婦羅時剩下的脆衣，加於沾汁內能增添油香和口感。因天渣接觸沾汁後很快會變得軟腍，故每次只會放少量，邊吃邊加，保持香脆口感。

青葱（ね ぎ）

關西人主張加入青葱，令沾汁味道份外清新。產自日本九州的萬能葱比一般青蔥幼長，爽脆清香，故常被用作冷烏冬佐料。

豬口（猪 口）

豬口是日本傳統器皿，杯身矮小，杯口直徑約 5 至 7 厘米，上闊下窄，自江戶時代已用來盛載沾汁或酒水。豬口一名源於朝鮮語「鍾甌 Chyongku」，與豬嘴並無任何關係。

竹簾（ま き す）

將已過冷河的烏冬放在竹簾上，能有助瀝乾水分，防止麵條因長時間浸泡在水中而發漲，可保持爽彈口感。

TEXT：ELIM

PHOTO：NICK