讀食時光：在溫哥華吃C餐：雪菜肉絲湯米
【明報專訊】暑假又來了。這麼多年，有些暑假比較難忘，例如是中一升中二的暑假。那年夏天，親友合力安排家中少年去溫哥華探親。十多人，像個鴨仔團：大人安排少年去什麼地方、吃什麼食物，少年就要去什麼地方、吃什麼食物。這趟旅程讓我在溫哥華的某所茶餐廳，吃到了一份味道微妙的雪菜肉絲湯米。
初中暑假，在溫哥華
抵達溫哥華後，所有少年都給安頓在舅父的家。我們的行程非常緊密，每天都會去遊樂場、購物商場、博物館及其他溫哥華親友的家；車子早上從車房開出去，晚上才駛回來。除了舅父一家，我還在旅程中見到了堂表哥、堂表嫂、D太太、D太太的女兒、表舅父一家，以及姨婆。有數個晚上，舅母會煮飯；但我不記得，我們曾在舅父的家附近散步。
我當時正處於好奇、以滿足自己為先的年紀；別人在餐桌上展現的慈祥和關懷，我沒怎麼聽進心裏。有個住在列治文區（Richmond）的長輩D太太，是父親的朋友。D太太從前住在港島，不時請我和哥哥吃中環華豐的叉燒，還曾帶我去早已結業的希爾頓酒店吃下午茶。她知道我們在加拿大，便特意騰出時間，託舅父帶我們到一所漂亮的酒店見面。我卻沒有好好問候D太太，只顧着研究酒店餐牌。現在回想，倍感遺憾。
記憶中的雪菜肉絲
這些少年，包括我和哥哥在內，一半從香港過來，另有一半是在加拿大或美國生活；其中有3個不懂中文，他們會叫我Emily，或者Bill-jay（表姐；但我並不是他們的表姐）。旅程中段，大人怕我們吃厭了西餐和快餐，就找個中午去茶餐廳。去香港茶餐廳，要懂英文——A餐、B餐和C餐；溫哥華茶餐廳的伙計都是華人，還會說粵語。人多勢眾，餐牌尚未遞到我手中，其他少年已點好。我唯有隨口點些肯定在賣的餐點，最後要了一份雪菜肉絲湯米。
A餐「火腿通」、B餐「沙嗲牛」。C餐「雪菜米」的捧場客，總是沒有A餐、B餐那麼多。我雖是A餐派，但不知道為什麼，就要了雪菜肉絲湯米。聽說加拿大的茶餐廳現在辦得不錯，味道在預期之內。我當時那份雪菜肉絲湯米的味道怎樣？米粉沒什麼問題，湯底較像清雞湯。至於雪菜肉絲，則跟平日吃的完全是另一回事：肉絲切成粗條，幾乎找不到雪菜，又無端打個恍如西餐brown sauce的芡汁。這不是C餐吧，是C-餐才對啊，減去了很多感覺。
自製雪菜、茶餐廳湯底
我當時不大可能從幾口雪菜，聯想到飲食差異、銷售通路的問題；只覺得是溫哥華茶餐廳不喜歡用雪菜。我們平時很少聊到「雪菜」。幾年前跟學生去屋邨酒樓飲茶，點了一份「雪裡紅火鴨絲窩米」；其中一人說，他從來沒吃過「紅火鴨」——如果這是「紅火鴨」，「雪裡」又是什麼？原來有人不知道，「雪裡紅」指「雪菜」。
雪裡紅，也就是「雪裡蕻」，芥菜的一種；用鹽醃製後，也叫「雪菜」；也就是說，「雪菜」就是鹽醃雪裡紅。街市買到的雪菜有兩種，分別是青雪菜與黃雪菜；另有一種罐頭包裝的，也是黃雪菜。青雪菜的醃製時間短，色澤翡綠，看起來像新鮮蔬菜；黃雪菜醃製時間長，菜色由青轉黃，味道較濃。茶餐廳大多選用黃雪菜；我家吃的，一直是清爽的青雪菜。
買回來的雪菜，一般是雪裡紅醃的。自己在家醃的話，可以另選硬身的綠葉菜，如小芥菜、小松菜、蘿蔔葉、羽衣甘藍或小棠菜，用鹽做成青雪菜。有鹽有菜的地方，就能做雪菜。我這次選了小芥菜苗；如用小棠菜（即青江菜、上海青）也不錯，它是其中一種西餐較常用的Asian greens，很多大城市都能買到。西廚會把小棠菜和白菜一同稱作bok choy，細心的會把小棠菜叫成Shanghai bok choy。
粵菜用料講究品種和新鮮；在廣東以外的地方，煮起來實在困難。茶餐廳餐點則不同，用料本已西化，而且追求靈活變化，流動性自然更高。除了雪菜，茶餐廳粉麵湯底的用料亦很簡單，有罐頭忌廉雞湯（canned cream of chicken soup）和即食清雞湯（instant chicken bone broth）就行；又或用雞湯粉，加上淡奶。
尚未懂得世間的少年
如何在家做青雪菜、粉麵湯底，是我在30歲以後才知道的事情。把文化差異的旅程，拋給不懂得觀察、發問、思考與自省的少年，注定留下各種空洞、沉默及遺憾。我今天只可以選擇，是否原諒從前那個尚未懂得世間的自己。
如果可以回到那個夏天，我會仔細寫下每所餐廳的名字、每頓飯的菜式；叫我Bill-jay的同伴，來自地球的什麼位置。也要問問D太太，她和D先生的生活如何，問姨婆是否快樂；問哥哥在途上患腸胃炎時，舅母給他吃的，是什麼藥。
食譜
【材料】
‧小芥菜苗……200克
‧粗鹽……約3湯匙
‧豬脢頭肉……150克
‧小辣椒……1隻
‧蒜頭……2瓣
‧罐頭忌廉雞湯……100克
‧即食清雞湯……50毫升
‧乾米粉……約70克
‧生油、麻油、米酒……適量
‧白胡椒粉、糖……適量
‧清水……適量
（雪菜肉絲分量可做4份湯米；湯底、米粉則為1份）
【做法】
1.小芥菜苗洗淨，分開菜葉
2.以1湯匙鹽揉搓小芥菜苗，靜置30鐘至滲出水分
3.除去水分，再次於小芥菜苗上撒2湯匙鹽，用重物緊壓，置於雪櫃（0至4℃）一晚
4.把醃好的小芥菜苗冲洗一下；擰乾，切粒
5.豬脢頭肉洗淨切絲；用生油、麻油、米酒、白胡椒粉、糖醃15分鐘
6.小辣椒、蒜頭洗淨，切粒
7.小芥菜苗下鍋炒乾。加入小辣椒、蒜頭，爆香。加入豬肉絲拌炒
8.倒入小量清水，中火燜至豬肉絲熟透，用糖、麻油調味，成雪菜肉絲
9.乾米粉煮熟，置於淺盤中，伴以雪菜肉絲
10.用即食清雞湯、清水50毫升，兌開罐頭忌廉雞湯；煮沸後用白胡椒粉調味成湯底。倒湯底進盤中即成
作者簡介： 香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》和《讀食手記》等。臉書專頁：食字餐桌。
文、圖˙ 鄒芷茵
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗