【農曆新年2022】傳統圍村盆菜大解構 （下）
受疫情影響，現時晚市無法堂食，令不少正在計劃訂枱吃團年飯的市民大失預算。不過大家不用擔心，購買外賣盆菜亦可在家吃得滋味。原來盆菜每層食材的擺法都有講究，並非隨意亂放，例如貴價、乾身的食材放在上層，而下層則是易吸汁的食物。繼傳統圍村盆菜大解構 （上），以下繼續為大家帶來另外4款食材的故事。
炸魚蛋｜代替手打魚蛋
在各款貴價、乾身的食材下面，是香口煙韌的炸魚蛋。原來傳統盆菜用的並非炸魚蛋，而是以豬肉、瘦肉、鯪魚、鮫魚、冬菇、果皮所製的手打魚蛋，長條形方便夾起來吃。不過，由於休漁期令鮫魚的供應量大減，加上每逢過節盆菜 訂單便會急升，因此多數盆菜都會以炸魚蛋代替。
豬腩肉｜盆菜的靈魂
放在中央的豬腩肉正是盆菜的靈魂所在，底下的食物吸收了豬肉汁，風味更上一層樓。每個大盆菜約有有 3 斤豬肉，腩肉沖洗後需用滾水灼煮至 7 成熟便下鍋油炸，再裁剪成合適的尺寸。之後便是最重要的一環：用南乳、蠔油、黃片糖、老抽、麻油、玫瑰露等，加入五香粉及花椒八角，把腩肉炒至入味，再用慢火燜煮，最後把腩肉放入保溫桶用餘溫焗熟。
門鱔乾｜傳統盆菜必加
放在豬肉下面是門鱔乾，吸收了豬肉和南乳的香氣，十分惹味。加入門鱔乾是圍村人做盆菜的特色，他們認為盆菜沒有門鱔乾便不夠香，獨特的口感帶出盆菜的傳統風味。門鱔乾經油炸後，需要「啤水」兩小時，以清水不停沖洗去除油 膱味。之後經過燜和蒸，軟硬適中就可上盆。
蘿蔔｜寓意「盤滿缽滿」
下層的食物包括土魷、芋頭、豬皮、枝竹和豆卜，其中蘿蔔放最底，用處是把食物墊高，讓盆菜看起來更豐盛，寓意「盤滿缽滿」。另外，蘿蔔吸盡上層的肉汁，食用時亦份外溫暖滋味。
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