調酒師對調酒師｜認識世界知名調酒師，bartender與blender大不同？

ViuTV新節目《神之調酒師》出街，匯集了不少本地精英bartender來一場創意與才華的較量，讓平常不到酒吧的觀眾也能透過螢光幕而觀賞表演。這個「調酒師」當然就是講於酒吧裡面調製雞尾酒（cocktail）的酒保，而一般情況下英文會譯做「bartender」或「mixologist」。

此調不同彼調

不過「調酒師」這銜頭也能指另一類人。來到威士忌的世界內，調酒師不拿shaker或barspoon，他們是每間酒廠、每個品牌背後的靈魂，手握大權決定陳年過後的威士忌如何呈現在飲家以及消費者的面前。這個調酒師的英文叫做「blender」，而最高級的一位，就是常聽的「master blender」。

多年來，華文世界內把cocktail界別的bartender與mixologist跟威士忌世界內的blender同譯作「調酒師」，曾引起過些許誤會。只要稍看兩者的英文，便能夠清楚明白。

至於威士忌為甚麼又需要調呢？這是源於一個可能讓你驚訝的現實：木桶中的原酒，是每一桶均帶著不同風味的。製程入邊的每環、每個細節間的細微差異，例如源於每次蒸餾出的新酒；每個木桶、以至每條木條的紋理和結構；以至即使放在同一倉庫內，不同位置的微氣候分別等，都會在長時間的陳年過後衍生出廣泛的光譜。即使再有經驗的大師，心中也很明白這個限制，你最多只能夠猜測每桶所發展出來的大方向，而永遠無法預計多年後的精確成果。此種不確定性所引申出的無限可能，卻又是威士忌裡最引人入勝、最惹人著迷的其中一項。所以你沒有聽錯，此世上每一桶威士忌其實都獨一無二。換句話講，單計蘇格蘭現存約二千萬桶酒，就有二千萬種風味在內。

酒廠裡的靈魂

但問題來了，既然如此的話，威士忌的生產和製造豈非存在了極高的不穩定性？我們慣常在市面見到的「普款」，是怎能夠維持著每個出廠批次間的連貫穩定和一致？畢竟對於一般消費者而言，他們期望的，是每次喝完一支喜愛的酒以後，再買同款時能夠在下一瓶裡面找到相同的味道。重複購入一致的酒款，理應得到一樣的享受。

這便是威士忌酒廠調酒師（blender）展現身手的地方。明明每一桶酒的味道皆有所差異，blender卻能透過味覺嗅覺以及巧手和想像，將各有分別的很多桶酒混合，勾兌出「應有的味道」。所謂「應有的味道」，便是例如「Macallan 18 Sherry Oak應該要是怎樣」、「Lagavulin 16又應該要是怎樣」等等：每一款酒廠常規款作品，都有一個官方想要呈現的標準輪廓和味道，而blender的責任，就是混合不同酒桶內容，去建構回這種應有的味道。

譬如GlenDronach酒廠需要釋出一批新18年到市面時，其blender便需要到倉庫裡面取材。例如典型的GlenDronach 18內應該內含各種乾果、拖肥和朱古力等氣味，blender便要去尋找擁有這些風味的桶子，再將它們以合適的比例混合起來，組成GlenDronach 18「該有的模樣」，然後出貨。可能某些桶子比較側重於果乾方面，譬如這桶提子乾的風味特別濃，而那桶又多點無花果乾、但木味則稍嫌太重，有些桶的表現較好，有些桶又傾向平庸，有些桶的優點很好，但缺點又相對明顯，blender的工作就是要想想該怎樣運用各種素材去組合味道，以及互補不足，以求最後呈現出該款酒應有的風味。（由於所有內容均是來自單一酒廠，所以這些仍屬單一麥芽威士忌，Single Malt Whisky。別誤會呢！）

所以，假若你有喜歡的常規款作品，而你又不覺每次每支的風味有所不同時，其實代表了該酒廠調酒師的工作很成功。明明素材從不一樣亦永不重複，他們卻總能交給消費者一個接近一樣的味道，你說威士忌蒸餾廠裡面的blender是不是十分重要和值得敬佩？

最後，調酒師的工作其實還包含了創建新款和作長遠生產計劃等，所以說他們是威士忌酒廠裡面的靈魂人物，一點也沒有誇張！附圖的幾位，是現今威士忌界內舉足輕重的master blender：Ardbeg與Glenmorangie的生物化學博士Dr. Bill Lumsden；接手GlenDronach、BenRiach與Glenglassaugh艱鉅任務的Rachel Barrie；融入日本哲學、統領Suntory集團的福與伸二；號稱「神之鼻」，為其嗅覺押下大額保險的Richard Paterson；在Glenfiddich以至整個William Grant & Sons集團舉足輕重的Brian Kinsman；以及除了當master blender外，同時也執掌Casks of Distinction帥印的Craig Wilson。當中你又能認出幾位呢？

希望大家能讀懂今天的內容。我是Vincent，最叻洗杯的那個，我們下一期見。

VINCENT LEUNG

House Welley Whisky Bar 與WhiskyNow! 酒展聯合創辦人
在威靈頓街某角，天天斟酒寫字，專業吹水，洗杯達人。深信威士忌是有故事有深度，可惜墨水有限，只能盡做。

延伸閱讀：威士忌行業的千絲萬柳｜從酒廠及供應商一窺威士忌世界全貌

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