虎皮忌廉瑞士卷

忌廉內餡
淡忌廉 90 ml
糖 6 g
虎皮部分
蛋黃 4.5個※90 g
糖 19.5 g
粟粉 7.5 g
蛋糕外皮（蛋黃糊）
蛋黃 3個
鮮奶 36 ml
低筋麵粉 42 g
牛油 30 g
蛋糕外皮（蛋白霜）
蛋白 3隻
糖 適量※蛋白和糖的打發
檸檬汁／塔塔粉 6 ml／1.5 g
食譜份量
25×25×3 cm正方型烤盤 1底
作法:
1 ：
忌廉內餡（150 g）： 1. 淡忌廉加入糖，用電動打蛋器以「5 檔」打至8成企身（即硬性發泡，拿起打蛋器尾巴呈現挺立尖角的狀態；打發時間一共約1-1.5分鐘；不時留意忌廉的變化，打至有紋路就要加倍留意，如打得太耐會唔夠滑，過度打發亦會使忌廉油水分離，變成牛油狀，若出現此情況，可加2湯匙未打發的忌廉手打至回復正常） 2. 放進雪櫃冷藏，備用
2 ：
虎皮部分： 1. 將蛋黃打散，再加入糖，用電動打蛋器打至顏色變淺（呈現蓬鬆細膩且濃稠的狀態，體積亦會明顯膨脹；拿起打蛋器畫出的花紋不會很快消失） 2. 用篩加入粟粉，用切拌的方式拌勻至無粉粒 3. 粉漿倒入已舖牛油紙的正方型烤盤中（將牛油紙四角斜剪開，摺角鋪好），用抹刀抹平表面，再在桌面上敲幾下震出氣泡
3 ：
1. 預熱10分鐘（220°），放中層，焗約8-10分鐘至表面上色均勻（焗至約5分鐘左右，蛋糕表面開始澎漲和呈現虎皮狀就要加倍留意，避免蛋糕表面上色太深） 2. 完成後，脫模，撕開4邊牛油紙，放涼至完全冷卻（需用牛油紙蓋著以保持濕潤，避免表面變乾，捲起蛋糕時容易破裂），備用
4 ：
蛋糕外皮（蛋黃糊）： 1. 先將鮮奶和牛油加熱（可用微波爐加熱）至溶化成牛油溶液，然後用篩加入低筋麵粉，拌勻至無粉粒 2. 加入蛋黃，拌勻至糊狀和完全乳化溶合（乳化完成的蛋黃糊，應該是有流動性的狀態，且提起蛋黃糊可順滑流下），備用
5 ：
蛋糕外皮（蛋白霜）： 1. 蛋白用電動打蛋器以「4 檔」打至呈現粗大的魚眼泡沫狀（如蛋白還沒有打發就一直加入糖，蛋白霜就會變濕，確實蛋白打發至起大泡沫，再一點一點逐少的加入糖，效果會更好更穩定；打發時間大概2.5-3分鐘）
6 ：
1. 逐少加入糖（分3次），先加入1／3的糖和檸檬汁／塔塔粉後，以「5 檔」打發至呈細小綿密的乳白色狀，再加入1／3的糖，打發至略有紋路（打發時間大概1.5-2分鐘左右） 2. 最後加入剩下的糖，以「4 檔」打發至濕性發泡（拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態；打發時間大概1.5-2分鐘左右）
7 ：
1. 將蛋白霜加入蛋黃糊（先加入1／3；分2次），用切拌的方式拌勻（手法動作要輕） 2. 粉漿倒入已舖牛油紙的正方型烤盤中（將牛油紙四角斜剪開，摺角鋪好），用抹刀抹平表面，再在桌面上敲幾下震出表面較大的氣泡，再用筷子／竹籤在粉漿中劃圈圈，使內部的大氣泡釋出 2. 預熱5分鐘（170°），放中層，先焗約20-25分鐘，然後再焗2分鐘（230°；調高溫度上色）
8 ：
1. 完成後，將烤盤在桌面上敲幾下（防回縮），然後馬上倒扣在放涼架上（先放已扭乾的濕毛巾， 再放上牛油紙，防止捲起蛋糕時甩皮），脫模 2. 撕走底部的牛油紙（否則放涼後會產生皺皮的痕跡），放涼（需用牛油紙蓋著以保持濕潤，避免表面變乾，捲起蛋糕時容易破裂）至蛋糕不燙手時，先切去左右2邊，再將頭尾2邊平行斜切（頭部向外斜切，尾部向內斜切），然後在蛋糕捲起的起點（即頭部）用刀子輕輕的劃3刀（每隔1-2cm輕輕的劃直紋，不要太深，否則捲起蛋糕時會容易斷）
9 ：
1. 將蛋糕先捲一次定形，放涼至微暖再攤開 2. 然後均勻的塗上一層忌廉（110 g）在蛋糕上（尾部留位，不要整個蛋糕塗滿，否則捲至尾部時，忌廉會因太多而流出） 3. 再慢慢捲起（用舖在放涼架的牛油紙一邊捲著，一邊用麵棍向自己方向捲著牛油紙，協助將蛋糕推前），直至捲至尾部（可用長間尺協助在末端推幾下，使瑞士卷緊固）
10 ：
1. 最後，用牛油紙包好，將2端扭緊，放進雪櫃冷藏約30分鐘（尾部接口向下，避免冷藏時鬆開），備用 2. 將已放涼的虎皮部分反轉，撕走底部的牛油紙，再薄薄的塗上一層忌廉（40 g；需塗滿整個蛋糕，有助黏合瑞士卷的作用） 3. 然後將瑞士卷放在虎皮部分中間位置（尾部接口向上），將虎皮部分捲起包著整個瑞士卷（尾部接口必需在瑞士卷下方接口處），用牛油紙包好，將2端扭緊，放進雪櫃冷藏約30分鐘（尾部接口向下，避免冷藏時鬆開） 4. 定形後，打開牛油紙，先切去頭尾，再將瑞士卷平均切件，即成
11 ：