盤中食事：禹英禑的腐皮飯卷 一目了然與二元對立
【明報專訊】面對朝鮮連日發射多枚導彈，美國軍方上周分別與韓國、日本進行軍事演習。朝鮮核威脅當前，首當其衝必然是韓國，日本也不能獨善其身，上月聯合國大會期間，韓國總統尹錫悅和日本首相岸田文雄會面半小時商討應對朝鮮問題。是次會面是時隔近3年，首次日韓領袖的單獨會面，如箭在弦的危機令兩國從二戰期間日本徵用韓國勞工、慰安婦賠償等爭議中暫緩。日韓關係，其實早在數百年前積怨，16世紀末，豐臣秀吉打算侵略明朝，就先派兵攻打朝鮮國，引發萬曆朝鮮之役。位處毗鄰，文化互相影響是平常事，但攙雜戰爭相關的歷史問題，簡單如紫菜飯卷的由來也會有爭議。
國民美食 隨處可買
韓劇《非常律師禹英禑》的女主角禹英禑最愛吃紫菜飯卷，因食材一目了然。紫菜飯卷在韓國十分常見，除了像禹英禑爸爸經營的專賣飯卷的小店，路邊攤、菜市場隨處也能買到。多年前即興地在首爾看棒球賽，球場外有些大叔在貨Van搬出一盒盒印有鮮艷圖案的品牌炸雞，放在摺枱上兜售，不少當地人排隊光顧。旁邊有位「阿珠媽」用兩個紙箱搭了個小地攤，放了些透明膠袋裝着的魷魚乾，和一條條錫紙包着的紫菜飯卷。我指手畫腳買了一條進場解饞，在白色背心袋內打開錫紙，似是觀賞一場撕開香蕉外皮、內裏卻已切塊的把戲，一人份吃起來剛好，當然最基本款、只賣一兩千韓元（約6至11港元）的紫菜飯卷，味道吃起來是大同小異，難怪禹英禑不用擔心口味上太多「驚喜」。當年還是個遊韓新手，再者我不敢吃辣的程度大概是取兩湯匙譚仔十小辣的湯底，混進清湯也受不了的程度，只能靠紫菜飯卷、湯飯度日。那時似在做首爾紫菜飯卷的特輯，為了找一間韓星愛店「魔女飯卷（마녀김밥）」，從狎鷗亭羅德奧站走了很久到清潭洞，穩陣起見點了吞拿魚口味的紫菜飯卷，可能小魚乾的口味會較特別，但那分量很足夠，一份已飽到不行。不是追星族，沒有要到SM舊址、JYP那些經紀公司門外朝聖的打算，實在不用特地到訪這店。最後一天受不了，鼓起勇氣一人吃韓燒，才打破心內那道尷尬的城牆，自始不再怕獨自走進韓國餐廳會遭人白眼。
韓國：飯卷源自傳統食品
紫菜飯卷（김밥）又稱為紫菜包飯，這譯名相當傳神，「김（紫菜）」包着「 밥（飯）」，也是「김밥」本來的意思。關於紫菜飯卷起源，在找英文資源時，大多會寫在日佔時期經日本傳入韓國，但在找韓文資料時，大多反駁由太卷、細卷演變這一說法。韓國文化遺產管理局的研究表示，紫菜飯卷是由朝鮮新年傳統食品「기원」（譯福裹或福包飯）進化而成，引用1849年完成的《東國歲時記》，朝鮮王朝時期百姓在正月十五，即上元日，「以菜葉海衣裹飯啗之謂之福裹」，福裹是用菜葉或海藻（海衣）包飯吃，寓意包着福氣吃下肚，以及可炫耀農穫豐收。
韓評論家：飯卷於朝鮮初期傳日
據韓國學中央研究院資料顯示，在朝鮮現存最古老的地理書籍《慶尚道地理志》（1425年）、《新增東國輿地勝覽》（1502年）中，已記載用海藻製成的全羅南道光陽市的土產，藉此證明早有食用紫菜的習慣，又指紫菜飯卷的米飯不加醋，與太卷不同。韓國美食評論家李勇載 （音譯，이용재）曾撰文分享，經歷日佔時代的婦女習慣用醋飯作紫菜飯卷，當她們成為祖母，仍會為孫兒準備這些口味的飯卷，在上世紀80年代仍是家常口味，但他比對日韓食用紫菜的歷史，認為韓國的較日本早，推論紫菜飯卷在朝鮮初期傳入日本，在日本殖民時期以新形式在韓國重新流行起來。
《非》第11集〈鹽先生、胡椒小姐及醬油律師〉中，一道腐皮飯卷為禹英禑帶來靈感，提醒飯卷店老闆娘提防她丈夫的預謀。有中文食譜教用中式腐皮，實為誤會，此處腐皮是指日式炸腐皮，「유부」寫成漢字為「油腐」，在日文「油揚げ」指未調味、烹煮的豆品，用豉油、糖煮過的腐皮包着米飯，像狐狸耳朵稱為稻荷壽司。這次韓國人應沒有異議，「유부」屬日本食材，韓國也有吃腐皮壽司（유부초밥）的習慣，不像香港直接進口日本的產品，韓國超市有多種當地品牌出品的日式腐皮。韓國主婦愛在腐皮壽司中，加入火腿粒、蔬菜粒和芝麻，甚至芝士，讓不愛吃飯的小孩多補充營養。而禹英禑劇集中提及的腐皮飯卷（유부김밥），則把煮過的腐皮作餡料，以取代魚板達到相近口味，撇除考量食材成本（魚板在韓國就很廉價），腐皮能吸收多些醬汁，層次也較魚板豐富，對居住在韓國國外的人而言，也較容易取材，也能視為素食選項。紫菜飯卷的材料十分多元，雖然米飯不加糖和醋，但飯卷中的醃黃蘿蔔是味道的靈魂之一，韓國名廚白鍾元曾教授一道腐皮飯卷的做法，單純以調味過的腐皮和黃蘿蔔作餡料，沒加其他繁複的食材，適合小家庭不用大費周章，偶然嘗嘗的風味。
「麻藥」飯卷 令人上癮？
韓國傳統飲食追求陰陽五行的調和，以「五色、五味、五法」入饌，紫菜飯卷是其中一種最能體現這文化特色的菜式。除了食材外，如何組裝亦影響味道，一般建議會先在飯上放上肉類，然後放醃黃蘿蔔、紅蘿蔔絲、青瓜或菠菜等蔬菜類，再放蛋絲的口感更佳。包飯卷最痛苦不是備料，而是捲好切塊的過程中容易散掉，有些人教用兩片紫菜，也有說要放一會，讓食材水分與紫菜黏實，但都講究經驗，最後還是原條握着啃食來得省力。自己試着做，便由衷地佩服棒球場外那位阿珠媽的手藝，工多藝熟換來穩定的水準。紫菜飯卷也有很多做法，如麻藥飯卷是一般紫菜飯卷的迷你版；只包鹽、麻油調味過的飯的忠武飯卷。
麻藥飯卷（마약김밥）又稱「꼬마김밥」，「꼬마」指兒童版、迷你版，方便小孩食用的紫菜飯卷，但「麻藥（마약）」在韓文指毒品，韓國商家常冠在食品、產品名前，如麻藥飯卷、麻藥炒年糕、麻藥雞蛋、麻藥枕頭等，令消費者聯想到美味、好用、上癮。今年8月韓國國會議員、「國民力量」的權垠希提交修正案，要求修法禁止使用麻藥加在食品等名稱作為銷售的廣告用語。韓國現存的《商標法》雖然規定，限制有可能危害公共秩序的商標註冊，但因法院曾判定「麻藥（마약）」一詞難以界定為「危害公共秩序」，韓國特許廳只能放行「麻藥」相關的商標註冊。市民、商家多是認為小題大做，但執法部門和學者普遍認為修法有助青少年警惕毒品害處，而非單純隨處可見的流行用語。
熱播劇引發討論 仇男？左傾？
這些條文爭議像極禹英禑劇中的情節，雖然有不少艱澀的法律用語，《非》仍然成功引起各種話題，例如患有自閉症的女主角成為律師，令自閉症這疾病受到社會關注，但同時戲劇化帶來落差，有病患家屬表示，曾被抱怨「為何你們家的自閉症病人不像禹英禑那樣」。也有醫生認為，一般像禹英禑般有學者症候群的屬輕度自閉，而較少出現在角色演繹的重度自閉症患者身上。收視好不代表所有韓國人都喜愛這劇，《非》引發不少仇男、左傾的討論，除了編劇為女性主義者，縱然劇中引用的事件，多是改編自真實案例，也有人不滿壞人常以男性的刻板印象塑造，甚至假的街名「漢南洞74號」，也被說成取諧音諷刺禹爸爸是「中出」女友的渣男。有人質疑劇本在褒揚捲性騷擾醜聞而自殺的前首爾市長朴元淳的一些左翼理念，惟已被劇組澄清屬網民穿鑿附會。個人較深刻的是，劇中記者只像為輿論服務的政治工具，而新聞本質應似紫菜飯卷，讓讀者一目了然地看清法律判決以外的事情。
腐皮飯卷食譜
【材料】（4條）
‧熱飯……600克
‧壽司紫菜片……4片
‧日式炸腐皮（油揚）……3片
‧青瓜……半條
‧甘筍……1條
‧雞蛋……3隻
‧醃黃蘿蔔條*……4條
‧調味牛蒡條*（可略）……8條
‧麻油……少許
*飯卷專用的醃黃蘿蔔、調味牛蒡條可在韓國食材店購買，醃黃蘿蔔可用原條狀自行切條，或用半月形片狀的代替
【雞蛋調味料】
‧糖……1茶匙
‧鹽……少許
【甘筍調味料】
‧麻油……1茶匙
‧鹽……少許
【飯調味料】
‧麻油……1湯匙
‧鹽……2／3茶匙
【炸腐皮調味料】
‧味醂……2湯匙
‧豉油……2湯匙
‧糖……2湯匙
‧水……2湯匙
【做法】
1.青瓜切成長條狀，去掉中間瓜瓤以防出水。
2.打勻雞蛋與調味料，開小火搖晃平底鑊讓蛋液鋪滿，煎成蛋皮，翻面略煎，放涼切條。
3.甘筍切絲，加調味料炒至軟身。
4.以熱水冲走炸腐皮的油分，用廚房紙印乾，切條後與混好的調味料在鑊中拌炒。
5.煮飯時減少一成水量，以免飯粒過濕，白飯趁熱加調味料拌勻。
6.紫菜較光滑一面朝下，取一拳頭的飯量，平鋪在紫菜上，紫菜頂端預留1/4空位。
7.在鋪了飯的1/3位置下，依序放腐皮、蔬菜類食材，最後放蛋皮。（紫菜邊緣沾水或用少許飯粒，用作黏着接口之用）
8.由下至上用力捲實，表面掃上麻油後切成8至10等份。（可用竹簾或洗淨裁成長方形的牛奶盒輔助塑形）
若餘下小量食材可製成麻藥飯卷
麻藥飯卷食譜
【材料】
‧豉油……1湯匙
‧白醋……1湯匙
‧黃芥末……1湯匙
‧糖……半湯匙
‧開水……1湯匙
【做法】
1.一片紫菜裁成四等份的正方形
2.把用剩的食材對半切，可略為切幼
3.紫菜上鋪上約一湯匙調味過的飯，和餡料捲好後掃上麻油
4.拌勻沾醬材料；飯卷上碟後可灑上白芝麻
文、圖˙ 呂晞頌
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗