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懷舊甜品層層心機 火焰雪山冷熱交纏good show

打卡王牌–火焰焗雪山是希戈餐廳(Hugo's)多年來的王牌甜品,燃燒中的干邑緩緩淋在甜品上,藍色火焰燃起的一刻,非常IG-able。($300,2人分量)(黃志東攝)
製作過程1. 製雪糕餡–在杯模底部及杯邊鋪上自製蛋糕切片,放進冰格,冷藏至定形。加雲呢拿、紅桑子和朱古力雪糕,每加一款口味,先要放進冰格雪硬,才可加入另一種口味,最後在杯口鋪蛋糕切片,再雪硬,蛋糕需完全包裹雪糕。 (黃志東攝)
製作過程2. 抹蛋白霜–雪糕餡倒扣脫模,塗抹蛋白霜薄層,用火槍炙燒蛋白霜表面至六成焦香,放進冰格冷藏1小時以上。(黃志東攝)
製作過程3. 燃燒干邑–將干邑白蘭地倒進酒勺,放在明火上直接加熱,待酒燃燒。(黃志東攝)
製作過程4. 淋「火焰」酒–將燃燒的酒淋在甜品上,炙燒蛋白霜表面帶焦糖色。另附朱古力醬給客人自行淋在雪山上享用。(黃志東攝)
劉永全(黃志東攝)

【明報專訊】酷熱天氣持續,自然想吃透心涼的雪糕。在香港,雪糕品牌和口味五花八門,其中有一款創意十足的懷舊雪糕甜品——火焰雪山(Baked Alaska),你試過未?單看名字,就讓人覺得矛盾,明明是雪山,怎麼再加上火焰?其實它源於19世紀,是一種覆蓋蛋白霜、蛋糕加雪糕的甜品,最吸引人的是,侍應在客人面前即席將干邑白蘭地加熱,再淋在冰凍甜品上,在蛋白霜上燃起藍色火焰,非常IG-able,入口外暖內凍,帶來獨特口感!

Baked Alaska或Bombe Alaska,泛指一種覆蓋蛋白霜的雪糕蛋糕甜品。早期只放進焗爐焗成帶焦糖色便可,近代的餐廳侍應則多在客人面前以火槍炙燒表面,營造「雪山上的火焰」,令甜品更受歡迎,在美國家喻戶曉,甚至把每年2月1日定為National Baked Alaska Day。

早期放焗爐 非即席炙燒

追溯歷史,美國在1850年代已出現用蛋白霜包裹食材的甜點技術。至1867年,美國從俄羅斯買下阿拉斯加,當時紐約著名餐廳Delmonico's推出一款名為Alaska Florida的烘焗雪糕甜品,有人認為是Baked Alaska的原型,至1896年The Original Fannie Farmer 1896 Cookbook一書才正式出現Baked Alaska。19世紀末至今,大部分外國食譜的Baked Alaska都只需放進焗爐便成,為何後來會在甜品上添上熊熊火光呢?

其中一個說法是,在高級西餐廳中,資深領班或經理會推着服務車到客人桌邊,即席烹調和表演(showmanship);其中一項是火焰(flambé),主要將干邑白蘭地或白蘭地酒加熱燃燒,瞬間出現藍色火焰,帶來視覺娛樂效果。適合加火焰的甜品包括Baked Alaska、Crêpes Suzette等。1960年代香港的高級餐廳亦供應Baked Alaska,也有火焰環節,因此甜品又普遍稱為火焰雪山或火焰焗雪山。

在香港要吃傳統的火焰雪山,自然要向在1960年代的高級西餐廳埋手,希戈餐廳(Hugo's)便是其一。餐廳在1969年於前香港凱悅酒店開業,直到酒店拆卸並遷移至尖沙嘴河內道現址,甜品菜單上都一直有「火焰焗雪山」。

老牌餐廳王牌甜品 製作花半天

香港尖沙嘴凱悅酒店餅房主廚劉永全,於1992年加入凱悅集團。他回想:「以前火焰焗雪山多數在扒房、高級餐廳供應,有較高消費能力的人才能享用,是一種很高檔甜品。而且有火、當show睇,特別吸引人在紀念日、生日、節日或慶祝時吃!」他說多年來做法只稍稍微調,例如早期會烘焗雪山,後來改用火槍炙燒;蛋白霜因應現代人口味減甜;雪糕由2款加至3款,現有紅色的紅桑子、白色的雲呢拿和啡色的朱古力3色雪糕。

劉師傅簡介其火焰焗雪山的做法,「雪糕用蛋糕包着,表面再抹蛋白霜,最後將酒點火淋在雪山上。加蛋糕目的是保護雪糕,在加熱時不會融掉」。說得簡單,但工序花足半天。蛋糕焗好後切成薄片,鋪在半圓形或杯形模具,放進冰格冷藏至定形。他們多數使用海綿蛋糕,而內裏的雪糕則決定整個火焰焗雪山的味道,餐廳寧願花時間手工製作,非常講究用料。例如雲呢拿雪糕要用5支雲呢拿籽,肉眼也顯而易見雪糕上滿佈的雲呢拿籽,有粒粒咬感。紅桑子的使用分量多,佔比三分之一以上,味道濃郁如鮮榨紅桑子果汁般,朱古力雪糕則用上法國Valrhona 64%朱古力,苦味和甜味平衡得宜。雪糕逐層鋪好再冷藏,要做好3色雪糕連蛋糕餡,起碼3至4小時。

蛋糕護3色雪糕 白蘭地燃蛋白霜

面層的蛋白霜採用法式打法,即只用蛋白和砂糖兩種材料,打發出來的質地較光滑和挺身。劉師傅說:「不會抹很厚做山形,反而抹成薄薄一層,比較好吃。」抹勻蛋白霜後,用火槍將表面燒至六成焦香,放進冰格冷藏一會來凝固蛋白霜,口感較順滑和實在,炙燒後口感介乎棉花糖與雪糕之間。

至於燃點火焰的酒,他們會使用干邑或白蘭地酒。上桌前,員工把甜品放在服務車上,將酒倒進酒勺,用明火燃燒至冒起火焰,將燃燒中的酒緩緩淋在蛋白霜,燃燒約5秒,燒至表面焦香,便可切開享用。微暖的蛋白霜,冰凍的雪糕,冷熱交融的口感,加上滲入酒的蛋糕,酒味剛好,提升香味。

說到這裏,你也發現工序繁多了吧!而客人最期待的火焰「表演」也屬人力成本之一,現時不少餐廳均嫌麻煩、成本高,故愈來愈少供應,只剩下少數老牌餐廳、甜品店才有機會吃得到。●

希戈餐廳(Hugo's)

地址:尖沙嘴河內道18號香港尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層

查詢:3721 7733

註:另加一

文:陳麗斯

美術:謝偉豪

編輯:林曉慧

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