慕斯（Mousse）在法文中，有「泡沫、空氣」之意，作為甜點，慕斯口感輕盈細緻，吃進口中彷彿感受到雪花消融，藉著最基本的組成元素融合甜點師的巧思，滋味便可變幻無窮盡。
學生時期的張鎬維初接觸甜點彷如一見鍾情，瞬即被其美麗的外表吸引，一舉栽進甜點世界。對甜點懷抱高度好奇心的他，有著「甜點王子」的稱號，在國際甜點賽場上屢摘金奪銀，藝術觸覺獲業界推崇，今次難得來到台灣特受愛料理生活誌專訪，並大方分享配方，邀請讀者一同體驗慕斯作品輕盈撩人的獨特魅力。
甜點師張鎬維 經歷: 2013 FHM 馬來西亞 – 巧克力工藝展示 ~ 金牌 2013 FHM 馬來西亞 – 自選主題小點 ~ 金牌 2017 FHM 馬來西亞 – 拉糖工藝展示 ~ 金牌 2012 FHA 新加坡 – 裝飾蛋糕 ~ 銀牌 2015 馬來西亞巧克力大師 ~ 金牌 2014 DGF巴黎世界甜點大賽 ~ 第四名 2016 DGF 巴黎世界甜點大賽 ~ 第二名 2017 里昂世界盃甜點大賽 ~ 第六名 工作經驗: Breadstory ~ 馬來西亞 Bakerzin ~ 馬來西亞 One world hotel 統一世界酒店~ 馬來西亞 參與: 馬來西亞甜點國家代表隊Malaysia national team 2017里昂世界盃甜點大賽 ~ 隊長 2014, 2016 DGF巴黎世界甜點大賽 ~ 隊長
張鎬維：甜點入門者，讓「巴巴露亞」幫你建立自信
鮮奶油打發以大量的空氣將麵糊膨成細緻質地，就是慕斯最基本的組成元素。然而越簡單的材料，往往也更加考驗細節的掌控功力。
如想做出完美慕斯有兩項關鍵，其一基本口感必須順滑不粗糙，這取決於鮮奶油跟蛋白霜打發成功與否，因為過度打發的鮮奶油冷凍後容易油水分離，使口感粗糙不堪；其次則注重空氣含量，慕斯講究輕盈口感，若分次攪拌時不小心破壞了含氣量，慕斯的特性就會蕩然無存，變回膩甜狀態。
他說，針對基礎配方不懈厚積經驗，就能開始為細緻的甜點科學增添出乎人期待的延伸變化。他回想起印象最深刻的烘焙體驗，某次在國際大賽場上，因秤料環節出錯，使他不得不抉擇扣分重做或憑藉直覺完成後續步驟，最終他賭上自己的手感與相信自己的經驗，成果出乎意料地未受太大影響，並獲得了令人滿意的回饋。
基礎麵糊中，張鎬維尤其推薦從「蛋奶醬」入門。蛋奶醬撐起的慕斯種類以「巴巴露亞（Bavarois）」為首，基本原料很簡單，有「蛋黃、砂糖、牛奶、鮮奶油、吉利丁」等，不僅只是慕斯，許多甜點都時常以蛋奶醬作為延伸開展，因此建議烘焙者以此札根，從巴巴露亞建立自信，就能嘗試著挑戰更多領域。
了解基礎操作，未來檢討失敗變因比較容易，逐步調整就能步上軌道，「有時做失敗了，我們還是會回去看當初學基礎慕斯時的筆記如何調整與糾正。」如果您也從中產生了一些對甜點的好奇心，不妨就從今次張鎬維不吝公開的配方中，一同踏上旅途吧。
*《巧克力甘納許》 * 原料配方 A.動物鮮奶油 63g B.吉利丁塊（吉利丁粉2g加水10g還原成吉利丁塊） C.33%白巧克力32g D.動物鮮奶油63g（不打發） E.香草豆莢1根 製作流程 1.香草豆莢與動物鮮奶油（A）一起加熱煮滾，離火。 2.加入吉利丁塊融化，先取部分液體沖入白巧克力至融化。 3.再加入動物鮮奶油（D）用均質機進行均質。 4.保鮮膜貼面冷藏一晚 5.打發至六到七分發即完成可使用狀態。